作家王安忆的长篇新作《一把刀，千个字》，从清袁枚的 “月映竹成千个字，霜高梅孕一身花”进入，以一位淮扬名厨非同寻常的成长经历为叙述线索，他生于东北的冰雪之地，记忆却从因避难而被携来上海寄居的亭子间开始。他启蒙于祖辈扬州乡厨的鲜活广博，蜕变于上海淮扬系大师的口授身传，后来在纽约法拉盛成为私人定制宴席的大厨……就如他精神世界的启蒙源自《红楼梦》《黄历》《易经》一样，不同地域间的舌尖上的美味，其实开阔出另外一番融汇了天地与自然体悟的精妙世界，而时代更迭与反复冲刷席卷下的个人命运与抉择，也呈现了多重视角与评述体系下的民间记忆。
进入小说后，读者会发现，作品中涉及的淮扬菜仅仅是一个引子，但它们悄无声息推动着情节发展和人物性格逻辑，也正如王安忆在另一篇谈器物的文章中所言，与器物的关系是看见裹挟在其中“热蓬蓬的烟火气的活泼面貌”，也看见模糊不清的自身岁月。下面这篇来自美食评论家沈嘉禄的评论，又会从美味之间解读出哪些小说潜藏的意蕴？
王安忆长篇新作《一把刀，千个字》，刊发于《收获》2020年第5期
分三天仔细读完《收获》第5期上王安忆的长篇新作《一把刀，千个字》。一开始我与不少朋友一样以为这是继《天香》《考工记》后又一部从“非遗项目”切口进入故事内核的小说，读到一半觉得，这部作品中涉及的淮扬菜仅仅是一个引子，或者说只是一个技术性符号，如果换成别的菜系也无不可。当然，王安忆有在蚌埠、徐州的生活经验， “就近取材”取的是一份亲近感，再通过厨师的鬼斧神工来诠释“一把刀、千个字”的旨意，用心良苦。不过对于我这样对美食有着浓厚兴趣的读者来说，未免有点小小失落。作为安忆老师三十多年的粉丝，我还是从作者对 “人的命运”的编码中获得极大的阅读享受。这是一部耐人寻味的“王安忆小说”，叙事风格一如既往的千里奔马，惊涛拍岸，同时又细针密脚，经纬交错。在人物关系方面，无论是夫妻、情侣、姐弟，还是同学、邻居或者偶遇的朋友，总是处在紧张的状态，眼神、言语、动作，一进一退，暗藏机锋。小说的核心人物是弟弟兔子和姐姐鸽子，他们的母亲以“一名中共候补党员”的身份，在动荡的年代因为一次坦荡的表达而陷入万劫不复的境地。从天而降的灾难，向处在生长期的姐弟俩投下巨大的阴影，粗暴而尖硬地影响到他们生活、学业、求职、婚姻、性格发展以及人格形成，当然还有他们与整个社会的全方位关系。后来，姐弟俩先后移民美国，“向来聚多离少，生活在两个社会里，渐行渐远”。他们有一个烈士的母亲，却无意享受这种“资源”，仍然选择在社会沉浮。32岁的鸽子还在“修读高级会计，向精算师进军”，弟弟在法拉盛的中餐厅里当厨师，最后还设法将父亲接来美国。王安忆在这部小说中继续拓展她的文学边界，在上海石库门弄堂的亭子间打下桩脚，然后向着扬州、东北、美国延伸。在时空跳跃与转换之间，也插入了几段《乡村骑士间奏曲》式的抒情，甜蜜而惆怅。紧接着，那片乌云或说正在编织中的阴影接踵而至，再次将读者笼罩在令人窒息的悲凉之中。这个时候，美味来帮场。书中提到好几道经典的淮扬名馔，比如炒软兜、鸡火干丝、狮子头、蜜汁火方、翡翠鱼丝等，也有一般读者比较熟悉的外埠风味，比如双档、糖醋小排、糟香鸭舌、宫保鸡丁、冰糖肘子、松鼠鳜鱼，从食材采办到案灶功夫，于字里行间升腾起一团团世俗烟火。像蚂蚁上树、霸王别姬、翡翠白玉以及鞑靼牛肉等就更有民间趣味了，从人物口中吐出，也印证了异质文化的碰撞。甚至，还借老厨子之口提到了雕胡！“跪进雕胡饭，月光照素盘（李白诗）。”所以，淮扬菜在小说中就不是色相的点缀，而是推动情节发展的道具和人物性格逻辑的注释，有一定的隐喻性。小说多次提到鳝鱼做的菜，比如“软兜” 和 “生敲”。近年来，淮扬菜在上海有满血复活的态势，我也因此有机会品尝到了些经典老菜，炒软兜要用“笔杆鳝”的脊背部分制作，但常因食材不到家而失之千里。前不久在高邮总算吃到了用野生黄鳝做的炒软兜，找回了三十年前在淮安领略的老味道。又在浦东一家新淮扬菜馆吃到了“炖生敲”。早年听餐饮界“老法师”说过炖生敲，如此这般，值得遐想。在《新民晚报》上也读到叶兆言文章《金陵饭店的美味》：“一提到炖生敲，立刻口舌生香，忍不住咽唾沫。说老实话，南京美食也就那么回事。要说有点历史，文化上可以卖弄几句，还有那么点意思，必须是炖生敲，必须金陵饭店。别处也能炖，最入味的就是这一家。炖生敲是十分讲究的菜肴，不认真，不尽心尽力，做不出那个味道。”
这道菜须用野生粗壮黄鳝，活杀放血去骨，抹净粘液，斩三寸长段，摊平在砧板上，皮向下肉朝上，用刀背敲打起茸，入油锅炸至灰褐色，再加调味烧煮入味回软。汤汁浓郁，汤头稍宽，是“京苏大菜”的招牌。老吃客用一双筷子挟住鳝段中央，两端下垂，不断不烂，方才首肯。行文至此，更觉《一把刀，千个字》犹如炖生敲，对素材不断的锤炼与升华，便能让读者品读出层次丰富的意蕴。又如小说中屡次提到的煮干丝，此道风味的关键之处在于厨师对豆腐干的前期处理，唯有执爨高手才能“飘”出银针般的细丝，不粘不团，富有弹性，自成小宇宙。稿件编辑、 新媒体编辑：郑周明
配图：纪录片《风味人间》
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