经典川菜·火爆双脆

火爆双脆是四川的一道传统名菜，颜色亮丽，脆嫩可口，从知名川菜馆子到普通人家的餐桌都有这道菜的身影。

但是想要做好这道菜，没有两把刷子可不行，火爆双脆属“功夫菜”中的一员，十分考验厨师刀工和对火候的掌控。

双花刀工难度颇高

“双脆”即猪肚头、鸡胗，虽然爽口劲道，但却是不容易入味的食材，这就需要师傅在食材的形状上下功夫，两样食材成菜后都必须卷起呈松果状或者荔枝状，才可挂起碗芡，吃起来才不会寡淡无味。

猪肚切“荔枝花刀”，先切斜刀，斜刀过后改用直刀，保证刀口的深度均匀，这样成菜后才能形状美观；

鸡胗切“菊花刀”，鸡胗去掉筋，以免影响口感，改刀时要保证每一刀都均匀片到底部，这样就能使得每一小块都能和菊花花纹一样厚；

急火短炒一锅成菜

火爆双脆的烹调技法属于小煎小炒中的“火爆”，即需要旺火快炒，油温保持在七八成左右，从爆炒到出锅不过十几秒，这需要厨师充分把握火候和翻炒的速度，在保证食材熟透的同时，还要使碗芡充分包裹食材。

很难想象，这样一盘普通的家常川菜，竟需要如此深厚的厨艺，不过也是因为有了这些大师对食材特性的钻研，才铸就了如今中华饮食的辉煌。

黎云波

川菜烹饪大师

资深级注册中国烹饪大师

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一切准备就绪，开工吧！

所需食材

主料：猪肚150克、鸡胗150克

码味：盐4克、沉淀的干水豆粉30克

配料：姜5克、蒜5克、冬笋尖25克、泡辣椒10克、豌豆尖10根、

碗芡：盐3克、胡椒粉1克、料酒10克、香油5克、水豆粉20克、鲜汤50克、

具体用量根据个人喜好添加

第一步

· 食材改刀 ·

✔ 猪肚改刀：猪肚切荔枝花刀，首先切斜刀，斜刀切完后，转过来改直刀法切，使得花纹更明显；

✔ 鸡胗改刀：鸡胗去掉筋后，把一个鸡胗分成四块，然后切菊花刀，保证每一刀都均匀到底部而不断；

✔ 冬笋尖、木耳、泡椒、豌豆尖切小块备用；

第二步

· 码味 ·

✔ 鸡胗和猪肚以1:1的比例放在一起，放盐、沉淀的干水豆粉抓均匀，姜蒜切小片放在食材上备用；

第三步

· 碗芡 ·

✔ 碗内放盐、胡椒粉、料酒、香油、水豆粉、鲜汤调匀备用；

第四步

· 爆炒 ·

✔ 首先用冷猪油炙锅，然后重新放入少许冷猪油，烧制七成热冒烟时，把码好味的食材和姜蒜倒入爆炒，接着倒入配料和芡汁，极速翻炒后出锅，整个过程控制在十几秒左右；

开饭

颜色鲜亮脆嫩可口

咸鲜味美下饭首选

大师的菜，家常的味

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