大厨解密价值五万三十年熬羊汤的技术,烩面的灵魂料油和底料配方
大家好，我是厨师王俊杰，作为一名厨师的河南人，不能不分享一下河南烩面的秘制做法。
以前我在北京上班的时候，吃过两次烩面，说实在的真的不好吃，膻味重不说，还有股腥味，听说熬羊汤的时候加入了羊脑增白，但是羊脑的腥味不容易去除，虽然外边卖的五香羊脑好吃，那是有香料去腥增香。最近几年回到老家，在几家清真店里边工作，了解了烩面的精髓，也可以说是烩面的灵魂秘方，这种商业秘密，一般都不会透漏的，学会绝对可以开店，而且正在开店的也可以借鉴一下。烩面要想做的好吃大概有三部分要注意，分为羊汤，料油，底料，下边给大家详细介绍做法。
1:最重要的还是底汤要有保证，羊汤必须要熬到位，选用新鲜的羊棒骨，骨头，羊肉，羊油，懂行的都知道，吊羊汤尽量选用老羊，也就是两年以上的羊最好，能长时间的炖制，才容易出汤用，老羊蛋白质含量高，肉质鲜美，而且我们当地一般用山羊最好，山羊的肉质更加紧实，更适合炖煮，所以说要选择山羊，条件允许的话，可以整支的山羊买回来自己用。这样是最好的，一般水的比例是1:5，也就是十斤骨头，一斤羊油，50斤的水，肉的多少给你自己店里的情况而定，最好跟骨头一样的重量。如果比较瘦，你就多加一些羊油，如果羊肉比较肥的话，你就少加一点，需要灵活掌握，羊骨头羊肉必须彻底泡水去除血水，最少也要泡三个小时，凉水下入骨头和羊肉，开锅以后撇去浮末，无需焯水。因为商业操作量比较大，不可能进行焯水处理，记住把血沫撇干净就可以了，大火滚开二十分钟，直到汤的颜色变白，中间加入羊油，羊汤浓白的原因就是水油相融的结果，炖羊汤的时候不要盖盖，便于散发膻味，期间一定要用中火保持羊汤滚开状态，每天剩下的羊汤不要倒掉，第二天可以加入新汤里边，可以降低成本，在熬汤期间，羊汤会蒸发变少，需要补充水分，尽量加入开水，商业操作是有一个水龙头放入锅内，因为羊汤比较多，加入的凉水一般不会影响羊汤问题。根据羊肉的老嫩程度，决定羊肉的煮制时间，能用筷子插进去就可以了。
还有一个秘密就是羊汤炖一个小时左右，要把汤打出一部分，再加入开水炖制，也样操作才能保证羊汤味道一致，不然的话羊汤会越用越少，最后变得寡淡无味，盛出的羊汤就是备用的。还有的店加入羊脑提高羊汤的浓度，我感觉不能加羊脑，羊脑有股腥味，影响汤的味道，还有的朋友反应羊汤发黑，可能是用铁锅的原因，尽量用不锈钢锅炖汤。羊汤头天用不完，必须盛出来晾凉保存，每天要清锅底，防止羊汤变味，有的骨头还可以二次利用。有一个现象就是羊汤炖的时间太长也不行，汤的颜色会发黄，包括上边的那层羊油，要灵活掌握，这样羊汤就完成了，做羊汤下烩面都可以了。
2:烩面料油是灵魂，所谓烩面的料油就是用羊油熬制的增香的料油，就像饭店里边烹饪用的料油一个性质，尽量用腰窝油，切成块。
羊汤锅里的撇汤油也是可以的，把羊油炼制成油渣，油渣也可以做别的菜肴，蒸包子就是特别的香。
去异增香的香料比例是白芷五克，白寇五克，小茴香五克，花椒五克，草果一个去籽，山奈三克，砂仁一克，良姜两克，香叶两克，丁香0.5克，桂皮三克，配好以后用水浸泡二十分钟去除杂质和色素，放在一旁备用。
在准备增香料，大葱大姜小葱，香菜，洋葱，芹菜叶，大蒜加不加无所谓，油和菜的大概比例就是1/1，菜多点也没事。
在冬天炼油的时候，可以加入适量色拉油，异味重的油不要加，加入色拉油的目的，在冬天羊油会凝固厉害，不容易盛出，所以要加入色拉油中和一下，蔬菜料和香料可以同时下锅进行炸制，颜色金黄就要捞出，不能炸糊，否则容易发苦，过滤一下，就是烩面的灵魂料油，让烩面更有味道，香儿不腻，一点膻味没有。
3:烩面底料的做法也有所不同，各个师傅有自己的配方，但是大概有两种底料做法，一般常用的比例是，鲜味王一包，鸡粉半桶，味精半斤，一品香烩面料两包，牛肉松一包，鸡肉松一包，虾肉松一包，鲜辣味粉半包也有的加入适量咖喱粉，这个配方是经过实战考验的，绝对的没问题，适合开店使用。
第二种底料是味精五斤，鸡粉二斤，鲜味宝一斤，胡椒粉半斤，十三香三小盒，鸡肉松，牛肉松，虾肉松各一斤，熟芝麻二斤，盐适量加入，大概一斤半左右，用粉碎机打碎就可以了，也是经过实战考验的底料。有时候拿钱你也不一定能买到，这些配方。
以上三种秘方只要你能掌握，开店是没问题，绝对的实战，实用经验，而且真实可靠。当然烩面坯做法就简单了，和面加入盐和碱，打入一个鸡蛋，做到手光盆光面光，揉面做到三揉三醒，烩面绝对的筋道弹牙，口感好。
烩面的辣椒油也是秘制的，就是用羊油加入色拉油混合在一起，辣椒大概有，细的辣椒王辣椒面十克，子弹头辣椒面二十克，粗的秦椒面四十克，芝麻适量，加入大概五克的香料粉（肉桂四克，，八角四克，花椒四克，小茴香四克，陈皮一克，良姜两克，草果去籽，丁香0.5克，香叶两克，白寇两克，山奈两克，砂仁一克，甘草一克，荜拨）以上香料混合打碎使用，先加入凉油把辣椒面搅拌一下，羊油温度烧到六成热也就是一百八十度油温，分多次浇入辣椒面中，一边搅拌一边浇油，充分激出辣椒的香味，放凉之后密封保存，一般做一次能用一个星期左右，根据自己店里的销售情况。辣椒油看似简单，其实也有窍门的，适合各种饭店应用，如果辣椒油颜色不红亮，可以加入适量紫草提颜色，一般粗细辣椒面混合在一起，颜色不会太差。
今天分享的内容，可以说你花几万块钱也不一定能学到实用技术，如果对你有帮助别忘了关注评论转发收藏点赞哦，在不耽误工作的情况下，每天都会给大家分享实战的烹饪知识，下次再见。
媒体来源：柿柿如意的吴老妈