鱼头汤的温暖

“姜侯设脍当严冬，昨日今日皆天风。河东未渔不宜得，凿冰恐侵河伯宫。饔人受鱼鲛人手，洗鱼磨刀鱼眼红。无声细下飞碎雪，有骨已剁嘴春葱。偏劝腹腴愧年少，软炊香饭缘老翁。落砧何曾白纸湿，放箸未觉金盘空。”

雪白的、薄薄的鱼肉片在刀下无声地飞舞，如同翩翩飞雪。因为鱼肉新鲜实在，出水少，连砧板上垫的白纸都没有被打湿。所配的蘸料是刚切好的春葱碎末，佐以香喷喷的新米饭，吃得酣畅淋漓，余香满口。这是某年深冬，唐代诗人杜甫路过河南阌乡，姜少府设宴款待他的情景。诗人为此写下了《阌乡姜七少府设脍，戏赠长歌》，足见其食鱼之乐。

宋代诗人陆游也颇爱食鱼。他在《买鱼》一诗中写道：“两京春荠论斤卖，江上鲈鱼不值钱。斫脍捣齑香满屋，雨窗唤起醉中眠。” 鲈鱼切脍，再配上捣好的蘸料，香气飘浮，怎不令人食欲大增？连喝醉后睡着的人，也闻香而起，要来尝尝这新春的鲈鱼脍了。

现在讲究养生。养生有一种说法就是少吃红肉，多吃白肉。红肉是指猪牛羊肉，白肉是指鸡鸭鱼肉类。又有一种说法是吃四条腿的不如吃两条腿的，吃两条腿的不如吃不带腿的。不带腿的，就是鱼类。而对于笔者来说，在鱼类的美食中，我最喜欢吃的就是清炖鱼头汤。在寒冷的冬天，能来一盆煎烧鱼头汤下酒，比什么都开心。

鱼头就是平常的鲢鱼头。鲢鱼是大街小巷里最常见的鱼类，也是最便宜的鱼。食材不用发愁，不到十块钱就能买上一大条。把鱼身剁去留作红烧，把剩下的鱼头除去鱼鳃，因为鱼鳃是整只鱼头中最腥的部分，而且含有的脏东西也特别多。把去了鱼鳃的鱼头洗净以后，放在清水里泡一段时间。泡的时候在水里加盐去腥效果更好。除了盐还可以再加少量醋或胡椒粉、月桂叶，这样能达到更完美的去腥味效果。

清油烧开，将鱼头放入，双面煎至微黄。鱼头炖汤之前先经过煎制，不仅能让鱼头汤发白，看起来浓浓的，同时也是去腥味的关键步骤。煎好后，倒入少量排骨、凉水，水盖住鱼头既可。大火将鱼头汤煮成白色，再将鱼头翻转过来，将豆腐放入，放上适量的盐。喜欢辣的可在此时放入干辣椒，再加水煮上3－5分钟。大火烧开转小火熬到锅开。开锅后撒上胡椒粉与少量味精（不喜者可以不放），装盆后再撒上香葱即可。这样炖出的鱼头汤几乎不含脂肪，热量极低。汤中所富含的钙、磷、氨基酸、多种维生素等微量元素，极易被人体吸收。且补心养气、补肾益肝家常菜肴，对体虚或睡眠不足等有明显改善作用。

鱼好吃，但也须得法。汉代史学家刘向在《终身食鱼》中写道：昔者有馈鱼于郑相者，郑相不受。或谓郑相曰：“子嗜鱼，何故不受？”对曰：“吾以嗜鱼，故不受鱼，受鱼失禄，无以食鱼，不受得禄，终身食鱼。” 郑国的宰相喜欢吃鱼，却不接受别人送来的鱼，因为接受别人送来的鱼会使自己失去官职，没有俸禄也就无鱼可吃，不接受，则可清廉，保官职，可一辈子有鱼吃。笔者觉得，这才是食鱼的最高境界。