虎皮凤爪系列加工技术分享
原材料：
凤爪1斤、姜20克、料酒15克、白醋20克、蜂蜜20克、老抽10克、生抽25克、蚝油30克、姜丝5克、蒜碎5克、干红辣椒丝8克、糖10克、盐8克。
具体做法：
1、肉质肥厚的凤爪，洗干净放入水里，加料酒和姜片焯烫一下捞出冲洗干净。
2、鸡爪晾干表皮后刷蜂蜜和白醋的混合液（1:1的量）。刷好后晾干。
3、晾干的凤爪入五六成热的油锅炸至表皮黄色。（一定要中小火，慢慢炸，可以用锅盖盖一半的锅）。
4、炸好的凤爪捞出泡冰水半天。泡的越久虎皮的效果越好。
5、泡好的凤爪沥水装盘上锅隔水蒸10分钟。
6、老抽、生抽、蚝油、姜丝、蒜碎、干红辣椒丝、糖、盐、料酒、白胡椒粉、香油拌匀，淋在蒸了10分钟的凤爪上，拌匀，换高压锅继续隔水蒸，上大汽后15分钟。
关键解析：
1、注意焯水的时间
单纯的走油无法让肉皮松泡起皱，所以只有先把原料焯水，使肉皮组织松弛，这样才利于肉皮油炸涨发。比如凤爪的表皮比较薄，很容易炸透，只需焯水3～5分钟。在制作虎皮菜肴时，往往会出现走油时肉皮鼓起，而经烧、焖、蒸制后，肉皮则与肌肉组织脱离的现象。这主要是因为煮制的时间太长，使得肉皮与肌肉之间的肥肉组织（油脂）过度溶化，让肉皮与肌肉之间粘连力降低，造成皮肉分离。
2、采用多油量、高油温，合理掌握火候
走油时，油量要多，并以浸没原料为度，而油温应控制在七八成热时才放入原料。炸制过程中，不能一直使用大火，否则原料易焦煳，并且还炸不透。一般是见锅里的爆烈声变小时，便改小火浸炸，并用手勺缓慢的翻动原料，还要注意观察原料的颜色和硬度。当油面泛起小泡并趋于平稳，而原料表皮发硬并出现均匀的麻点时，就可以捞出来放入冷水盆浸泡，这样原料突然受冷，皮层会收缩，并产生皱纹。
3、注意投料方式
往热油锅里投放原料时，应当尽量贴近油面，防止热油溅起。同时还要注意，一次投放的量不宜过多,否则油温会很快降低，导致原料的外表无法及时定型，并且还容易粘连在一起，造成破皮，影响美观。另外，原料在下锅前，要沥干水分或者是用洁布擦干表面的水分，在放入油锅里的一瞬间，注意迅速盖上锅盖，挡住可能飞溅出来的热油。
产品配方：
原料：美国大鸡爪5000克。
香料:河南新一代辣椒200克、优质干青花椒20克、大红袍花椒15克、小茴香15克、白芷15克、八角10克、白豆蔻10克、桂皮5克、山奈8克、陈皮5克、香叶5克、丁香3克。
蔬菜料:生姜片200克、大葱段200克、蒜子150克、干葱头或者紫皮圆葱100克、西芹段100克。
调料：色拉油1500克、盐350克、麦芽糖270克、冰糖250克、料酒100克、鸡精50克、白醋20克、东古一品鲜一瓶。
详细加工制法步骤:
1、将鸡爪5000克，用流动水冲洗解冻，去掉残留的老皮，沥干水分，备用。
2、将鸡爪放入锅中，加入适量清水淹没，加入料酒100克，大火烧开后撇干净浮沫，捞出后放入清水中断凉，冲洗干净，备用。
3、锅中加入清水5000克，大火烧开后加入麦芽糖120克，搅拌溶解后在放入白醋20克，然后放入鸡爪，大火催开后改为小火煮3分钟，捞出晾凉，备用。
4、锅中加入适量植物油，油温6-7成热时，分批下鸡爪，炸至金黄，起皱纹后，捞出。捞出后放入清水中浸泡，一般浸泡4小时左右，有条件的话可以用流水浸泡，这样可以冲洗掉多余的油脂。浸泡涨大后捞出，控干水分，备用。
5、不锈钢桶中加入高汤20斤，没有高汤就用清水替代，备用。
6、炒锅中，加入色拉油1500克，加入蔬菜料，大火炒出香味后再加入香料，将所有材料倒入不锈钢桶中，大火将汤汁烧热后加入精盐350克、冰糖250克、麦芽糖150克、鸡精50克、东古一品鲜一瓶，盖上盖子，大火烧开后转小火煮30分钟。
7、待香料味出来后下入鸡爪，小火卤制15分钟，关火浸泡60分钟后，即可捞出，捞出时要轻捞轻放。
原材料：
卤水配料：炸好的虎皮凤爪5公斤，清水8500克，糖色170克，食用盐80克，味精200克，白糖90克，青花椒面10克，八角25克，桂皮10克，香叶4克，白芷10克。
炒制料：卤好的虎皮凤爪5公斤，紫皮独蒜800克，新鲜小米辣500克，蚝油400克，味精50克，青花椒面10克，大豆油1000克。
炒糖色：锅中下2公斤白糖，少许油，炒化后关小火，慢慢炒至起小泡，待大泡消散时慢慢下入1公斤开水，再继续收汁3分钟即可关火备用。
制作方法：
1、炸制。
（1）鸡爪解冻后去除指甲，用清水冲洗，然后浸泡3小时以上去除血水，浸泡时再水中加适量的盐，增加去腥效果；浸泡好后用清水揉搓2-3遍，清洗干净控水，再用 55-60℃的温水浸泡揉搓5分钟，目的是软化鸡爪，软化后方便上色。
（2）上色。用炒好的糖色上色，根据鸡爪的量取适量的糖色倒在鸡爪上揉搓上色，一般12斤鸡爪放3炒勺糖色就可以。
（3）烧热铁锅后，里面倒入大豆油7公斤左右，可炸3-4公斤鸡爪，中高火油温烧至165-170℃下鸡爪，继续保持2-3分钟中高火后，调至中小火继续炸3分钟出锅。鸡爪下锅时，应轻轻搅动不让其粘连，炸鸡爪的油可重复使用。
（4）炸好的鸡爪捞出，用尽可能多的冷水泡30-120分钟。炸好的虎皮鸡爪可冷冻，不用每次制作都现炸。
2、卤制。
按照配方进行卤水的配制，水烧开搅拌均匀，放入相对应数量的鸡爪，大火烧开后转最小火熬45分钟左右，关火闷30分钟，即可出锅。
3、炒制。
（1）将大蒜、小米辣用料理机打碎备用，其中蒜碎不能太小，比小拇指甲盖小一点即可，否则极容易炸糊。
（2）锅中倒入大豆油，烧至180-200℃时调至小火，倒入蒜碎爆香，根据火候炒1-2分钟，蒜碎外表边缘微黄时倒入小米辣碎继续翻炒1-2分钟。
（3）加入除味精以外的其余调料，迅速搅拌均匀，倒入卤好的虎皮凤爪，翻炒5-10分钟至入味，加入味精后出锅。