乳化剂有几种？

乳化剂有几种？HIB可以理解酸碱度吗？O/W、W/O是什么？

文创|大国工匠杜德春

视频|中国.首席焙烤食品工程博士

面包加什么乳化剂可以不老化？湿润且柔软？

蛋糕加什么乳化剂可以组织结构阈值最佳？

馒头包子花卷加什么乳化剂可以速冻面团成功？

油条 元宵 粽子可以加什么乳化剂就可以实现 油条冷冻？元宵与粽子发艮的问题？

绿豆饼、麻饼、月饼、麻花、油炸糕点加什么乳化剂可以酥 香 脆 颜值或保质期长或没有蛤喇味呢？

……

问渠那得清如许，唯有源头活水来。——

所以、所以然如下：

麦胶蛋白

麦谷蛋白

麦清蛋白

麦球蛋白

麦醇蛋白

直链淀粉

支链淀粉，

乳化剂分子结构：

暨亲水又亲油的HIB(o/w；w/o)分子介质与蛋白质与淀粉分子之间，融合、勾芡、其链键缠绕裹入蛋白质与淀粉周围，亦如地球磁场强度…如此、逃逸的水分子不再逃逸，所以柔软湿润—譬如面包蛋糕中加入吐温20 吐温80；司盘60 司盘40；老化的直链淀粉不再或延迟老化速度与时间—加入分子蒸馏单甘酯、蔗糖酯、变性卵磷脂等；譬如馒头花卷加入单甘酯；譬如元宵粽子的米（糯米、粳米、籼米、江米）品焙烤食品加入SP、司盘20、吐温80、单甘酯则可以明显改善与增强粽子元宵的支链淀粉变性的节奏。

杜德春：焙烤食品乳化剂-HIB、o/w、w/o；分子蒸馏单甘酯、蔗糖酯、卵磷脂、吐温系列、司盘系列如何匹配面包 蛋糕 馒头 粽子 元宵等食品。

HIB1_10亲油性；那么、我们可以不用油或少用油（配方）；

HIB10-20亲水性；那么、我们可以减少水量阈值与重量

食品乳化剂的出现：改变了焙烤食品与面点面食（米）传统的以蛋白质与淀粉的配方骨架面团形式。

它解决了很多原来传统糕饼或面食的瓶颈—

老化

掉渣

发艮

发硬

不湿润

不松软

以及

颜值与内部组织等诸多技术瓶颈。

原理如下：

传统面团骨架—

五种蛋白质与两种淀粉在水的作用下，

①水容易逃逸

②麦胶蛋白与麦谷蛋白与直链淀粉、支链淀粉物理化学属性容易改变。

加入乳化剂后：

①水不容易逃逸

②麦胶蛋白与麦谷蛋白与直链淀粉、支链淀粉物理化学属性不容易改变

③且蛋白质与淀粉的分子、中子、量子、纳米结构与乳化剂o/w、w/o—把原本传统结构面团骨架的不亲水 、不亲油成为暨亲水又亲油；所以蛋白质与淀粉介子（原子）结构属性构建稳固链键（碳元素稳固）—

保湿

抗老化

颜值

结构

组织

体积

等诸多传统瓶颈利好。