天然干酵引子与老面引子做法

在没有工业酵母驯化之前，人类各种发酵都以干酵引子与老面引子作为发酵的契机；小麦的主食、干红的发酵风味、普洱的味带之酣畅、酸奶的乳酸菌与酵母菌协作发酵……都是人类几千年以来的发酵文明历史！

复兴儿时味道从天然老面开始：

先来一波灵魂拷问，为何在你的记忆深处、儿时味道最美？而唯有味觉最深刻？或馍馍、或馒头、或酸酸甜甜面包、或年味……小时候纯真味道是源于、蓝天碧水无污染的土地、清水、五谷与传统匠人那一份执着的匠心手艺，或焙烤或蒸、炊烟人间至味的最真的清欢。回归儿时味道-用无化肥农药的有机食材（五谷杂粮），用无反式脂肪酸油脂，用无污染的小分子团水，用无工业酵母的天然老面，用无污染的草原牛奶，用无污染的蛋乳，用天然酵母发酵风味，用天然饴糖与蜂蜜，用天然乳酸菌与醪糟米酒，用传统匠心手艺唤醒原味，用远古老艺人传承的、精工细作的匠心复古发酵之味魂。

天然干酵引子：

发酵原料：玉米面、大曲、小曲、米酒、老酵子（上次做的酵子）

制作步骤：

一：提前2天做好米酒。（用安琪米酒曲，超市有卖，按米酒曲的说明做就行了） 2.把大曲、小曲、老酵子按1:1:2的比例混合后擀碎备用。

二：把水和面按照1.1:1充分混合后的面糊倒入锅内，开火，边加热边搅拌，直到面糊全部凝固成稠浆糊搅不动并且面糊变色熟了，关火，冷凉备用。

三：把2倒入冷凉后的稠浆糊中，再倒入和浆糊同样多的米酒，搅拌均匀，等待发酵并不时搅拌。

四：稠浆糊发酵后，再重复3，再发酵。如此重复5、6次。

五：倒入比第一次少一些的米酒，再加入 2个擀碎的小曲子，搅拌均匀后上面洒一层厚厚的玉米面，发酵。发酵后搅拌均匀再洒一层厚厚的玉米面，如此重复，直到玉米面完全把水分吸收。

六：最后一次洒入玉米面后搅拌均匀，闷2个小时后摊开凉开即可。

核心要求点：

1.整个过程大约一周，这几天需天气晴朗，温度在22-26摄氏度之间，温度太高或太低都不利于发酵。

2.酵子做好后需凉干，不可在太阳下晒干，可以用风扇吹干。

3.酵子在发酵过程中要时不时地搅拌，有利于充分发酵。

4.酵子保质期6个月，一次不要做太多。

5.酵子晾干后用布袋装入放在冰箱冷藏箱中。

老面引子：

老面是指发面的面种子，北方叫面起子。就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。与之相对的是用酵母菌（有干、鲜之分）直接发面蒸出的就不能叫“老面”馒头了。老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸味出现，故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味。

通俗地说，老面就是前一次做的面食（含发酵粉） 留下来的面 。老面发酵法是很古老的方法，在前一天做面食时留一块发好的面团，任其发酵。第二天把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉，就可以发酵了，不过速度较慢，但是效果会比发酵粉要好。老面留的时间越久越好，这块隔夜的面团就叫老面。面点店和有些高级的糕点屋都是用这种方法来制作发酵面点的。这种方法做出来的面食质地细腻，香醇可口，胜于一般发酵的产品。但是制作比较困难，用老面发酵，要加碱粉中和酸度，但碱粉的分量要看老面的酸度和分量，全凭经验，很难掌握。而且老面发酵很慢，何时发好，也是凭经验才知。老面又很难保存，冷藏也只能放置数天，只有天天做面食的店铺才能每天保留一块，一直使用下去。

具体做法：500克面粉、老面100克、水220克。步骤如下：和面：适量面粉，撒上一点酵母粉（与面粉的比例大约为100：1），用水把面和均匀，注意不要太硬也不要太软。

用水是有讲究的：夏天用凉水或温水（手感觉着有那么点热乎就可以了）；冬天要用比较热的水，千万不要烫水，否则会出现面被烫死的现象。并且和好以后放在比较热的地方，在北方的家里就放在热炕头上就行或者暖气旁边。

检查受否发好：过一段时间后，用手指头扒开面团，就会发现有均匀的蜂窝状小孔，并且没有酸味是最佳状态。若不小心开过，有了酸味，可以在步骤3揉面的过程中用少量的碱面处理一下，能大大减少这种酸味，效果还比较好。

揉面：用力揉，直到面团表面上看起来非常光滑、手感也非常细腻为止，随后可以做成方形的、搓成圆锥形或其他形状馒头。

蒸：这一步比较关键，跟季节性有关。冬天时候，需要预热水，待水将要开的时候，把成形的馒头放入铺好屉布的蒸锅里，千万不要立即开大火烧，一定要停火，靠热水的蒸汽把馒头也预热一次，最后可以发现每个馒头的表面都有水汽，这时候一鼓作气，开大火把馒头蒸熟为止。大开过几分再停火。

出锅：冷却。