糕点匠人传承的旧式古风与手艺匠
糕点匠人传承的旧时古风与手艺匠心：
文|中國糕餅資深工匠杜德春
日本的百年老字号企业有两万家；
法国、德国的百年老字号有两千多家；
建国不到300年的美国有百年老字号企业两千多家；
拥有五千年历史的中国、百年老字号企业具有几百家。
请问工匠精神是什么？
请问什么是匠心？
请问什么是传承？
请问什么是手艺？
糕饼少林武当三剑客.珍藏宝典.糕点三大流派秘籍：
京派、苏派、粤派，乃是中国糕饼三大流派，凡是海内各地区糕饼色香味型皆溯源与斯；凡是海外各国华人糕饼亦延伸如斯-譬如韩国首尔的稻香村，温哥华的稻香村，洛杉矶与东京的唐人街华人糕饼，以及土库曼斯坦、中东、非洲、欧洲、美洲的华裔糕饼。
京式糕点：时为学徒时代多次进京造诣糕法，乃是北京第一食品厂、第二糕点厂等京津看国营糕饼师傅合力口述，记载了包括稻香村以及京津传统糕点约几百种糕点的配方、工艺、手法、匠心、技法在内；笔者收藏京派糕点书籍约20余本，从1966-1982年版本。
粤派糕点：时为学徒时代、南下广州、潮汕、厦门交流糕点技法，时为广州第一糕点厂白大师若赐。
粤派糕饼记载了华南、港澳台等南方诸地区约几千种传统糕点与西洋糕点的食材、配方、工艺、流程、技法、匠心手艺。笔者现收藏岭南粤派糕饼约10余册，从1960-1988年版。
苏派糕饼：乃是江浙沪计划经济时代老国营糕饼厂合力执笔，是萧山第一糕点厂、苏州第二食品厂、南京第四食品厂、上海第一第二食品厂各门派大师傅所文。
上海糕饼记载了、江浙沪地区糕饼约上千种江南糕饼食材、流派、配方、工艺、技法、工匠手艺；笔者目前收藏约20约本江浙沪早期原始糕饼书籍，从1958-1982。
传统糕饼老面包珍藏书籍：
68版糕饼记载了明清至民国时代-江南、北方、华南之各种流派糕饼古法文献。
72版老面包是中国在没有工业酵母的情况下，以野生酵母、天然酵母、天然老面、醪糟、黄酒、乳酸菌、醋酸菌驯化培育的各种面包发酵风味剂。
饕餮了长江流域与黄河流域的各种面包风味，亦记载了东北清朝后期俄罗斯植入大列巴面包的古法。
华南与江南的醪糟米酒，华北与华中的酒花老面，西北与华东的酸奶果酒，各种流派老面包饕餮烙印。
82版本是翻译法国主流粗粮面包与欧洲国家的各种流派面包，显然与我国的馒头花色古法异曲同工之妙。
匠心了北欧、东欧、西欧、中欧、南欧，美国、澳洲、新西兰、澳大利亚、墨西哥的欧派面包，约有各种面包工艺配方上千个。
糕饼之传统沙龙武当少林造诣精髓.珍藏版：
中国糕饼大全：记载了上千种糕饼配方、工艺、流程、匠心手艺。 中国月饼大全：记载了中国各地传统月饼的文化、情怀、饕餮、配方、工艺、制作、手艺。
中国月饼大全：记载了中国各地传统月饼的文化、情怀、饕餮、配方、工艺、制作、手艺。
质量保证体系：系统体系，全面植入饼店的生产体系、管理体系、品质体系、卫生体系、营销体系、策划体系、服务体系；根植焙烤食品的灵魂水墨丹青。
中国糕点：记载了汉饼糖糕，明酥清点；亦丹青宫廷之酥怡、亦记载了民间传统流派糕点的婚丧嫁娶与农耕节令的饕餮之糕。
民间糕模：烙印了华夏各地传统民间的糕香印模，审美印记千余种秀色可餐、古色古香、花纹典雅的木色清香。
糕饼生产技术：记载了京津冀传统糕点的古法制作，亦 萨其马与芙蓉糕的加工；亦千层麻叶与千层麻花的折叠；亦翻毛白皮与京八件的小包酥；亦玉米或粮食加淀粉酶的熬制饴糖之古法。
糕饼匠人传承的旧时古风：
卫生健康证：
关键词—防疫站、卫生健康证。
1953年我国建立防疫站，计划经济时代、老国营糕饼加工厂必须通过卫生防疫站、来给糕者办理卫生健康证，亦加工者体检不能有传染病，是计划经济时代与市场经济时代的一个烙印。
笔者学徒较早，所以能够穿越那个时代的历史文化-亦如粮票、布票、毛主席语录、留声机。
仓库管理：
关键词-国家粮库面粉、玫瑰酱、麻糖、饴糖。
糕点厂在加工糕饼之前，必须有管理员来详细记录每批次食材的产地、等级、年份、保质日期等。
如当时的玫瑰酱为吴县市、面粉为国家特一粉与富强粉、瓜子仁是信阳、沙豪粉为北京门头沟、红枣则为黄河滩的、花生为枣庄的、老红糖与麻糖稀则是孝感的等。
情怀老配方手艺：
关键词-老饴糖、麻糖、酒花面包。
那时发黄的工艺配方，多为把“做师傅”或“秉承祖上”之秘籍古法。
亦宫廷、亦民间、亦流派、亦古韵-食材、手法、顺序、批次、量次、手艺、匠心全部心神合一，方可糕酥味饕。
对于复古匠心徒弟与师傅往往会心神合一：师为伯乐，徒为良马—擀炊焙氲、压卷叠包，皆要有板有眼-一招一式、游刃有余手艺，皆造诣匠心所致精髓，笔者在《糕饼匠人的手艺与禅修》文中，早已饕餮情怀。
熬制饴糖古法：
①浸泡玉米要透；
②饴糖浓度与风味全在熬制者火候技法：火急、则饴厚味苦且色重；火轻、则淀粉酶与糖化酶分解麦饴不彻；中庸最宜，所以心不能着急，宁静致远；
③玉米100：水300 勾兑如斯，手艺匠心所致有别-匠心者100斤玉米出80斤75度波美度饴糖；心急者则为60-70斤饴糖—所以古人曰：“治大国若烹小鲜”，稍安勿躁，宁静致远。
酒花面包制作：
①培育野生酵母必须菌种健壮，此手艺非一般人所能；
②旧时的国家粮库面粉、何来面包粉、改良剂 、工业酵母，但师与徒合力挑战面包的塌架、老化、美拉德反应等诸多禅修；
③旧时何来立式和面机或者什么现代装备，只有30r/min的老牛式和面机，手艺手艺、手就是装备，面包的组织结构、形态颜值全在匠人手艺。
中國糕餅資深工匠杜德春