啤酒花面包何以饕餮、且酸酸甜甜之十五
啤酒花面包何以饕餮、且酸酸甜甜之十五
啤酒花养胃面包技术之十五
文|中国糕饼资深工匠杜德春
酒花面包产品开发包括发展新产品与改革老产品。生产社会需要和消费者欢迎的产品，即适销对路的产品，是企业生存和发展的条件。因此，企业的技术开发必须围绕产品这个重要目标来进行。产品开发一方面要大力研究、设计、制造新产品，发展新品种；另一方面也要注意对老产品的改造。有的老产品，技术已过时，用户已不适用，使用也不经济，这就应该淘汰。还有的老产品，在部分设计口味、工艺、材质、功能、营养、风味使用等方面，只要加以适当改进，例如提高原有产品的性能，改进口感、风味，适当增加产品功能、营养结构、改变材料、工艺等提高产品品质，与目标消费者对接。
酒花面包是最好的行业标杆：
目前中国糕饼加工业、整体属于产品同质化与香精重口味与机械化三位一体的沦陷之中！
@急功近利的背后是产品同质化的源头之一。
@香精重口味的背后是无法秉承创新具有匠心的传统工艺的返璞归真味道。
@机械化的背后是源于对生产力与生产效率的商业效率最大化的缩影。从超市饼屋加工到蛋糕连锁、乃至食品公司--处处是被香精打造的重口味面包蛋糕...以至于具有西北民族清真特色的发酵面团、不清真；具有少数民族地域特色的文化情怀故事糕点、古法也荡然无存；具有文化旅游产品的溯源也是本末倒置（山东曲阜的文化糕点孔子饼已经很长时间来打造策划都属于本末倒置）... 各种烘焙原辅料制造商的“项庄舞剑、意在沛公”的浮躁商业模式，让烘焙市场雪上加霜--同质化严重加剧！
从中国消费者的理性消费趋势来看：受众体需要的是健康、安全、绿色、天然、新鲜、具有地方特色风味的糕饼--呼唤品质、品味、品牌的崛起！而不是高糖高油、一团没有灵魂与匠心的面团！前日与厦门蔡女士、绍兴梁工的交流，她（他）们的返璞归真就是未来中国糕饼加工业崛起的种子-- 蔡女士：原麦米酒面包--
食材：美国进口全麦粉、茶油、亚麻油、进口乳酪... 梁总：重新塑造绍兴地方传统糕点品牌、注入真正的产品品质与品味文化... 食品的第一要素灵魂是什么？好吃（风味）；如果没有解决好吃风味的核心要素，就没有企业发展的话语权--至于玩包装、玩噱头、玩香精、玩概念、玩过度营销、玩一团面几十个花样 换汤不换药的把戏、玩代言、玩明星、玩央视广告...是昙花一现的事情，根本走不远！真正的崛起--就是老干妈的味道征服！匠心、良心--而后是产品自己会说话；如此、市场的门就会开放。
酒花绿色面包就是未来趋势：
原麦山丘面包在北京的畅销，释放出一种“面包物语”或“焙烤物语”_烘焙市场非常缺少绿色、健康、独特、匠心的产品。大家不要看到处是蛋糕店或糕饼公司（同质化与换汤不换药的产品早已让消费者厌恶）！小众群体的崛起、富裕的中国人需要的是高端品质的产品，而不是香精＋玩花样＋玩概念。原麦山丘的面包被疯狂抢购的背后，是林育伟焙烤匠心的应用（老面＋健康绿色＋口味）_
①食材考究：全麦面包中的全麦用的是进口美国的全麦；亚麻油是纯度最好的；而乳酪与天然奶油均为新西兰产…
②工艺匠心：天然老面＋天然野生酵母＋二次法
③绿色健康：不添加任何添加剂防腐剂
④组合考究：林的产品特点是一个产品一个独特风味，极具匠心 艺术家、作家、音乐家、教师、高管、中产阶级、喜欢健康美味的人…这部分受众体需要差异化独特美味糕饼的出现，而烘焙加工市场是一片狼藉：
①欧洲人都不知道的“软欧面包”
②饱受香精蹂躏的各种重口味糕饼
③高糖高油、添加剂、防腐剂打造的产品
④一团面做几十个产品（换汤不换药的同质化产品）玩概念、玩包装、玩广告、玩噱头、玩套路… 请问这种产品出路在哪里？就是非洲与朝鲜人吃一次就够了，何况是中国人呢？原麦山丘就是糕点加工行业的出路与榜样！我们大可不必模仿、只需要因地制宜地差异化加工
①绿色健康、天然新鲜产品
②情怀、故事、文化产品
③地方风味产品
④传统糕饼产品 表面看我们烘焙加工市场琳琅满目，实际上是一场海市蜃楼的幻影，而消费者真正需要的是类似于“原麦山丘”的芬芳…你、焙烤了吗？
天然酵母（野生酵母)类型：
①谷物上的酵母菌、乳酸菌，与小麦、米、曲、水一起培养而成的。使用之前，需要先与2倍于酵母量的30℃的温水混合，放在25-28℃的地方约30小时让它熟成。
②面粉、酒、水发酵而成。
③面粉、水、引子发酵而成。
④啤酒野生酵母
⑤红曲、大米（糯米）、水发酵而成。
⑥醪糟引子、大米、水、面粉发酵而成。
⑦鲜水果、水、温度发酵而成。
⑧细粮食、水、温度发酵而成。
⑨乳酸菌、水、面粉发酵而成。
⑩以附着在“果实、谷物、植物的花和叶等”上面的酵母为原料+水+温度发酵而成。
发酵面团何以芬芳：
①鲜酵母+天然酵母（野生酵母)
②鲜酵母+天然酵母（野生酵母)+乳酸菌
③鲜酵母+天然酵母（野生酵母)+有益菌
④鲜酵母+天然酵母（野生酵母)+天然食材（地区） 馒头包子发面类型：
杜老师原创：《馒头品质控制细节》、《发酵面团的八大类》
①老酵：发过头的酵面。面肥、引子、酵种、老面就是它；馍片、捆馍、馕饼、中饼、大饼、清真饼、方酥等
②大酵：发足了的酵面叫大酵，也叫子母酵。用途花卷大包等；锅盔饼、三次发酵面包、麻酱酥、油旋饼、方酥饼、混糖饼
③自来酵：是酵面中质量最好的一种，做出点心洁白而有光泽，特别松软、肥嫩、饱满；中种法面包、酥麻饼、酒酿饼、醪糟饼等
④嫩酵：就是未发足的酵面，发酵时间是大酵的1/3。用途小笼汤包；新港式面包、狗不理包子、庆丰包子、重庆茶饼、九江酥饼等
⑤抢酵：老面与呆面团按一定比拼成的酵面，也叫拼酵。比4:6,5:5；新型汤中法、拉丝土司、清真馕饼、肉夹馍等
⑥呛酵：在酵面中一定比呛入干粉制成的酵面。用途高桩馒头 抢面包子；脆皮、硬面面包、大饼等
⑦急酵：是蓬松剂催发的酵面。用途广东开花包、布丁、叉烧包；面包、面包、混糖饼、麻叶、酥饼等
⑧烫酵：用沸水调粉，凉后加入老酵制成的酵面。用途家常饼 生煎馒头；苏式月饼、上海高桥酥饼、黄桥烧饼、糖火烧、汤种面包等 其雏形配方是：500克面粉＋20克引子＋200克水--26°温度下发酵12小时。
了解更多酒花面包详情，请阅读以下文章：
△《酒花面包和老面包（手撕面包）》
△《新式酒花面包技术转让参数》
△《糕点奇葩尖刀技术-杜氏酒花面包》
△《啤酒花面包在未来市场中的价值 》
△《酒花面包》
△《酒花面包软实力》
△《酒花面包技术转让（杜氏标准化新酒花面包技术）》
△《酒花面包技术① 》
△《酒花面包技术②》
△《酒花面包技术③》
△《老面包、酸面包、酒花面包、米酒面包技术》
△《酒花面包14大优势 》
△《酒花面包为何是养胃面包》等。
糕饼工匠杜德春：43年专注面点面食发酵与焙烤食品食材、配方、工艺、糕饼文化审美造诣精髓；设计之传统匠人；垂直度与专业造诣之深、精通传统糕饼京派、苏派、粤派传人；面包蛋糕以及焙烤食品资深防腐专家；自成一派。中国焙烤食品工匠杜德春-继日本德国后、真正崛起的中国本土实力派糕饼资深工匠。