一、缘起

昨天李记发表了，《包子做出来有股酵母味儿，别找了，就这几个原因》，文章发出后，有朋友给李记留言，很多朋友问，做包子到底放多少酵母？和面加酵母的量到底跟什么有关系？

今天李记就总结一下，做包子和面使用酵母量的相关因素。在文章结尾，李记还会给出各个季节酵母的基础用量，朋友们可以根据下面的各种影响因素，来微调这个基础用量，从而做出美味的包子来。

二、影响酵母用量的因素

李记总结了在包子制作过程中影响酵母用量的因素，共有六个，如果李记说的不全，还望大家留言补充。

1.发酵方法，发酵次数越多，酵母用的量也就越多。

做包子最多用到三次发酵法，也有不发酵的，做好就直接蒸的，在众多的发酵方法种，一次发酵和二次发酵用的最多。如果一斤面不发酵直接蒸的时候，酵母放5克的话，那么二次发酵或是三次发酵，放2克酵母就可以了。也就是说，发酵时间越长，次数越多，需要的酵母就越少。

2.配方，配方里辅料越多，酵母用量就越大。

辅料都有啥呢？像牛奶、油、糖、这都算辅料，从理论上来说，辅料会对酵母活性产生影响，辅料放的越多，酵母死的越快，所以如果和面时放辅料过多的话，就要多放酵母，死的多，放的也多，呵呵。

对辅料感兴趣的朋友，可以看平台里关于辅料的介绍，这些辅料李记都有单独的文章做介绍，为啥这些辅料能把酵母杀死，怎么个原理，各位朋友可以在相关的文章中看到。

3.面粉筋力，筋度越高，越不好发，就要多放酵母。

面粉筋力可以通过面粉中的蛋白质含量看到，在哪里看？面口袋上有就有。面粉中蛋白质含量越高，韧性越强，面发的越慢。所谓的高筋粉，中筋粉，低筋粉就是这个意思，做蛋糕，要求松软，一般就用低筋粉，做包子，如果要求有嚼劲，那就用高筋粉。李记做包子一般用20%左右蛋白质含量的粉，大家可以参考下哈。

4.季节，这个不用多说了，大家都晓得啦！

夏天面发的快，用量就少；冬天发的慢，用量就多；春秋适中，文章结尾，李记会给出参考用量。

5.和面试加水的量，面团稀的话，发酵就快，应少放酵母，面团硬的话，发酵就慢，应该多放些酵母。

这个也很好理解，水里有营养物质，是给酵母提供养份的，所以酵母在水多情况下发的就快，水少的情况下，发的就慢。

6.水质。没错，不要忽略了这个，水的质量也很重要。影响水质的主要参数就是水的硬度。

大家可以理解下，井水和自来水的区别，就明白了，井水硬度就高，发面就慢，自来水硬度就低，发的快，同样的酵母量，在这两种水的作用下，发酵的效果有天壤之别，所以，如果你用井水和面，那就多放些酵母，用自来水就可以少放些。

关于水质对包子和面的影响，李记有专门的文章讲到，感兴趣的朋友可以翻翻之前的文章。

李记做包子，一般春秋，酵母放3克，夏天放2克，冬天放4克，这说的是一斤面粉的量，大家可以结合上面的说的因素，结合这个用量来微调和面的配方。

希望这篇文章可以解除大家对酵母用量的困惑，如果需要交流或是进一步沟通的，请在下方留言，李记会一一作答。

（完）