酒店精品菜和多款实用酱汁
原料：
泰国虾仁150克，肥肉50克，净冬瓜500克，火腿末10克，红萝卜粒20克。
调料：
玉米汁、葡萄汁、姜葱汁、鸡蛋清、盐、白糖、干生粉、湿生粉各适量。
做法：
1、把泰国虾仁和肥肉搅成泥，加入盐、姜葱汁、鸡蛋清、干生粉、火腿末和红萝卜粒，搅打成虾糁待用。
2、用挖球器把冬瓜挖成圆球，再用小刀逐一掏去中间的部分瓜肉，分别酿入虾糁并粘匀干生粉后，放沸水锅煮熟了捞出来，最后在盘里摆成两串葡萄的造型。
3、锅里放入玉米汁烧开，加白糖调成甜味并用湿生粉勾薄芡，出锅舀在盘中一串“葡萄”上面；另把葡萄汁入锅烧开，加白糖调味，再用湿生粉勾薄芡，起锅舀在另一串“葡萄”上面，即成。
原料：
鲜牛舌500克，洋葱碎、西芹碎各50克，紫苏叶30克，鸡蛋液少许。
调料：
黑胡椒汁、盐、料酒、味精、黄油、生粉各适量。
做法：
1、鲜牛舌用流动水冲净，用钢针扎几下，纳盆并放入洋葱碎、西芹碎、紫苏叶、盐、料酒和味精拌匀，腌渍入味待用。
2、把牛舌上笼蒸熟，取出来切成斧楞片，拖上一层蛋液并粘上生粉，再放入加有黄油的平底锅，煎至两面金黄时，淋上黑胡椒汁，出锅放在垫有紫苏叶的石板上即成。
原料：
羊脊肉350克，香菜叶30克，薄荷叶30克，洋葱30克，松子少许。
调料：
盐10克，色拉油300毫升（10毫升用于炒菜，290毫升用于炸薄荷叶）
做法：
1、羊脊肉切片后过热水汆10秒钟，取出放凉备用。
2、将香菜叶洗净切段，洋葱切圈备用。
3、锅烧热后放290毫升色拉油，待油温达到五成热时放入15克薄荷叶，将其炸脆后捞出备用。
4、另起锅，加入剩余色拉油，旺火烧热，加入羊脊肉、洋葱，翻炒两下后加入香菜段、剩余薄荷叶和盐调味出锅，以炸好的薄荷叶与松子作为装饰，即成。
原料：
山楂果丹皮3根（约80克），怀山药200克，豆苗少许，干桂花少许。
调料：
木糖醇5克，柠檬1个，纯净水150克。
做法：
1、将柠檬切薄片后放入纯净水中。
2、将山药洗净，切成细丝后放入柠檬水中浸泡20分钟，备用。
3、将果丹皮摊开铺平，把山药丝整齐地码放在上面后，将其裹起，并用刀切成等长的2厘米小块。
4、将第3步的山药叠放在一起，淋上木糖醇，并以豆苗和干桂花作为装饰即可。
提示：
山药丝用柠檬水浸泡，能够更加突出其清爽的气息。
原料：
泰国虾仁300克，土鸡蛋6个，熟咸蛋黄泥100克，青豌豆50克，火腿肠丁40克，胡萝卜丁20克，鲜香菇末10克。
调料：
盐、味精、鸡汁、鸡粉、化鸡油各适量。
做法：
1、把鸡蛋磕碗里，加盐和清水搅匀后倒入窝盘，上笼蒸成“芙蓉蛋”待用。
2、在每只虾仁的背部都剖一刀，除去沙线并冲净，待用。
3、把青豌豆、胡萝卜丁和火腿肠丁投入沸水锅，汆熟备用。
4、锅里放化鸡油烧热，下入咸蛋黄炒香后，掺适量鲜汤，放入虾仁、青豌豆、鲜香菇末、胡萝卜丁和火腿肠丁稍煮，其间加盐、味精、鸡汁和鸡粉调味，最后用湿生粉勾薄芡并淋入化鸡油，出锅舀在“芙蓉蛋”上面，即成。
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应要求发几款酱汁:
浓口野味酱
口味：浓香复合味。
制作：1.将柱侯酱900克，花雕酒、芝麻酱各300克，花生酱25克，海鲜酱125克，南乳汁、豆腐乳、味精各150克，白砂糖600克，沙姜粉2.5克，五香粉35克，陈皮碎（干陈皮泡水后剁碎）50克混合均匀。2.锅内放入色拉油250克，烧至四成热时，放入炸香的干葱头粒、炸香的大蒜蓉粒各150克小火炒香，下入提前调好的酱料，用小火翻炒均匀即可。
用途：主要用来烹调野兔和异味比较浓郁的食材，也可以用来烧鱼和制作多种煲仔系列菜肴。
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酱猪手料
口味：咸鲜中带有甜辣味。
制作：骨头汤1500克，蒜蓉辣酱1千克，麦芽糖250克，番茄沙司200克，盐20克，白糖、味精、鸡粉各30克，料酒50克，胡椒粉10克，香料（八角4个、罗汉果2个、桂皮2克、丁香8粒），红曲米3克，混合均匀后烧开即可。
用途：用来制作酱猪手。
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川式XO酱
口味：咸鲜中带有海鲜味和香辣味。
制作：1.虾米650克、大地鱼750克、咸鱼150克放入烤箱内（110℃）烤至干香，取出粉碎成蓉。2.干贝250克放入碗内，倒入少许葱丝、姜丝和料酒，大火蒸透，取出搓成细丝；肥金华火腿700克放入烤箱内（110℃）烤至干香，取出撕成细条。3.锅内放入色拉油1500克，烧至四成热时，放入炸大蒜粒、炸干葱头蓉各450克爆香，再下入野山椒碎500克、白糖250克和处理好的原料，小火炒香，放入鸡精125克、味精75克、辣椒面125克，调匀出锅。
用途：制作各种用XO酱烹调的菜肴。
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新式宫保汁
口味：咸带有酸甜味。
制作：取矿泉水、料酒各400克，盐130克，味精、鸡精各175克，粗白糖750克，保宁醋500克，芝麻油、花椒油各25克调匀即可。
用途： 用来制作各种新派宫保菜。
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沙茶味型
配比：自制沙茶酱500克，料酒85克，米酒50克。菜系 台菜。
说明：除了制作菜肴，此酱还作为豆捞蘸料使用。料酒作用 除腥祛异味。
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麻辣味型
配比：干辣椒（用水泡后剁碎使用）、胡椒粉、料酒各50克，花椒、葱、姜各3克，花椒、麻椒各10克，豆瓣酱15克。
菜系：川菜。
说明：此汁可以制作各种麻辣味型菜品，除此之外，还可以取此汁25克，与酸辣汁10克搭配制作水煮鱼。
料酒作用；除腥、增鲜。
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XO酱香辣味型
配比：自炒XO酱500克，料酒50克，伏特加150克，白糖15克。
菜系：台菜。
说明：适用于制作海鲜菜品、蔬菜，料酒蒸发带走异味，如XO酱爆双脆、XO炒芥蓝，此外湘菜中的粉丝煲亦可以用此酱。
料酒作用：除腥，中和味道。
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糖醋味型
配比：醋10克，番茄酱20克，白糖35克，料酒6克，盐3克。
菜系：粤菜。
说明：味道酸甜，可制作菠萝古老肉、糖醋小排等。
料酒作用：祛腥、解腻，番茄味道比较大，加入料酒可以使味道变得柔和-
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糊辣味型
配比：干辣椒（用水泡后剁碎使用）、胡椒粉、料酒各50克，花椒、葱、姜各3克，盐2克，白糖10克。
菜系：川菜。
说明：此味型带有辣椒、胡椒两种辣味，适合制作羊排、羊下水等食材，可很好的遮挡异味。
料酒作用：解腻增香。
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咖喱味型
配比：料酒12克，咖喱酱25克，盐8克，味精1克，麻油30克。
菜系：川菜。
说明：咖喱多用于泰国菜、印度菜等，像咖喱牛肉、咖喱鱼头等。
料酒作用：除腥解腻，中和味道。
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咸鲜味型
配比：盐3.5克，味精4克，料酒20克，白糖4克，老抽10克，蚝油20克。
菜系：鲁菜。
说明：此味汁应用范围十分广泛，可用于小炒、红烧菜等。如果加入少量金兰酱油膏、米酒，将料酒换成陈年花雕就成为了台湾菜“万能汁”，广泛用于台湾菜，如台式小炒皇。
料酒作用 祛腥，中和味道
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酸辣味型
配比：黄辣酱50克，白酱油10克，料酒25克，味精2克，盐6克，白醋15克，胡椒5克。
菜系：鲁菜。
说明；此味型颜色比较淡，因此要使用白酱油或美极鲜味汁，这样制作的菜肴汤清，可以制作酸汤肥牛、酸辣鱼等。
料酒作用:除腥解腻，增香。
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香橙味型
配比：白糖200克，料酒10克，柳橙汁80克，新鲜鲜橙肉15克，盐3.5克。
菜系：台菜。
说明：此味型酸酸甜甜，可以制作多道菜肴，像香橙鸡柳、香橙鳕鱼，将煎好的鳕鱼浇上此汁，味道十分清爽。
料酒作用：除腥、中和味道。
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孜然京酱
卖点：孜然气味甘甜，辛温无毒，具有温中暖脾等作用，用孜然调味菜肴还有防腐杀菌的功效，炒菜时放点不容易变质。
搭配：可搭配海鲜、肉类等锅底。
制作：家乐牌孜然辣酱6千克、辣妹子400克、番茄辣椒酱1200克、孜然粉100克、虾米150克、黑胡椒粉30克、橄榄油2500克放入锅内大火烧开后改小火烧15分钟即可。
辽参酱
口味：咸鲜。
制作：美极鲜味汁、鸡粉、味精各50克，白糖、火腿汁各100克，鲜露500克，盐25克，香醋250克，芝麻油20克，胡椒粉15克调匀即可。
火腿汁：金华火腿洗净，切成薄片，加入鸡汤（没过表面）和少许葱段、姜片，上笼大火蒸1小时，过滤取汤汁即可。
用途：用来制作烧海参、烧裙边、烧鱼唇。