条索略花杂的武夷岩茶，无论水仙、肉桂、大红袍，是不是烂茶？
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丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《1》
曾经，带我入行的老师告诉我，审评武夷岩茶，要看条索。
条索大小，条索颜色，条索形状，条索粗细程度，等等。
这些外观指标里，隐含着诸多的秘密。
比如，揉捻是否到位，发酵程度如何，焙火工艺以及是否拼配。
尤其是条索的颜色。
如果花杂，那便说明这茶不行——工艺不行，或者，原料不纯。
于是，在漫长的喝茶岁月里，每每看干茶，总是先看颜色。
均匀的，才喝。
不均匀的，便不怎么待见它。
爱喝不喝的态度。
看吧，茶叶也是要看颜值的，颜值不高的茶，都没人喝。
这种滋味，我等中人之资、中人之姿的，感同身受。
当浮一大白。
《2》
前几年，倒是发现好多颜色花杂的岩茶。
一看便不准备喝了。
这种鉴色方式，也一度成为了决定是不是要喝一款岩茶的首要标准，用这个方式，淘汰了好多烂茶，保护了自己的味蕾。
然而，这一两年，风向变了。
竟发现，干茶颜色花杂的岩茶，少了非常之多。
从前挑茶的时候，十泡岩茶里总有五泡是颜色花杂的。而现如今，十泡岩茶里，只有一两泡是颜色花杂的。
当时心里窃喜，呀，看来这几年制茶工艺有改进啊，有提升啊，普遍都认真做茶了，真是喜大普奔。
行业发展好了，整个圈子里的人才更加有机会。
从这角度来看，颜色花杂的岩茶少了，自是极好的一件事。
但是，我再一次估计错误了。
试茶的时候，这些凭借着不再花杂的颜色，顺利通过我挑茶第一关的岩茶，在冲泡了两冲之后，照样败下阵来——汤水稀薄，清汤寡水，内质甚少，一喝便知道产区不正，或者树龄太轻。
是的，肉桂等等灌木茶树，是不讲树龄的。
可茶树总有一个幼年期和成年期吧，还没成年的茶树，如何能采摘下来制茶？
人家还是个宝宝呢。
《3》
后来，仔细观察过这些汤水稀薄的岩茶。
无一例外，它们的干茶，都是颜色纯净的，咖啡色夹黑褐色的。
并没有干茶时期就颜色花杂的。
它们便是据此，而通过了我的初试，成功晋级复试的。
缘何它们可以得此颜色伪装，而顺利进入下一轮呢？
查了它们的叶底。
果然，原本应该三红七绿的叶底，现在呈现出来的是几乎纯红的颜色。
我们拿到这些颜色纯粹但汤水稀薄的岩茶的时候，它们已经是成品了，所以不可能看得到它们茶青时期的颜色。
但可以从叶底的颜色，去推知它在茶青时期，尤其是在摇青阶段，叶片的红绿程度分别是多少，这决定着它的初步发酵程度，并影响着这款岩茶未来的走向。
武夷岩茶的传统做青程度，表现在叶片上，是三红七绿，红少而绿多。这样发酵程度的茶青，走水结束之后，叶片呈现出来的大多是绿色，少量是褐红色。
等到焙火之后，一次或者数次焙火之后，茶叶当中的绿色才会慢慢淡去，最终，呈现出纯粹的咖褐色茶叶来。
也就是说，最终让茶叶颜色改变成成品茶那种咖褐色的，是焙火。
是一道火，或者几道火的共同作用。
但我喝到的这些颜色咖褐却汤水稀薄的岩茶，它们明显火功不高，有些甚至只达到两道走水焙的程度——没有焙火的促进，它们的颜色，又是如何变成纯粹咖褐色的呢？
《4》
答案还是叶底给的。
这些火功偏轻的岩茶，之所以被伪装成颜色均匀不花杂的美好样子，得益于它们的发酵。
它们的发酵程度，超过了传统岩茶的发酵程度。
传统岩茶的青叶，是三红七绿，而它们，是七红三绿，甚至，全红。
六大茶类里，只有红茶的叶底才是全红好吗?
发酵这么重，茶青当然红得多了，这时候只消一点点电，就能把它变成像是焙了几道火一样的咖褐色——让人以为是足火或者高火岩茶，顺利通过干茶颜色检验，欢欢喜喜烧水泡了喝。
原来，这些年，颜色花杂的岩茶少了，只是因为，大家都把发酵程度加重了。
这样一来，颜色纯了，茶自然就好卖了。
于这一类加重发酵的茶厂而言，只消过了颜色的关，茶被买了回去就好。
至于喝了发现不醇，不厚，汤水稀薄，这些就无关紧要了——我这茶香得很，汤水薄是你不会品——诸如此类的解释早已经有范本写好，复制出来发给来投诉的客人，就能让自己全身而退。
果然是高！
《5》
时移则事易。
从前，看茶要先看颜色，花杂的不要。
现在，初试时，光看颜色还不够。
甚至，颜色略带些些绿的岩茶，反而工艺更传统——三红七绿的发酵程度，才是武夷岩茶最本真的样子。
加重发酵，只是为了省时省力，毕竟传统工艺依靠焙火来改变“七绿”中的那些绿色，这太费时间，长则半年，短则四五个月，对于偏爱抢新上市的人来说，耗不起。
另外，焙火成本高，打一个堆，请一个焙火师傅，建一个焙火间，这些都是硬成本。
普通的小厂，不愿意投入，也投不起。
于是他们想出了加重发酵这种让茶叶颜色均匀的方式，真是聪明。
只是，发酵到几乎全红的那些，它们还是岩茶么？
红得好尴尬呀。
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。