【酱卤技术】酱卤肉制品的保鲜技术

酱卤肉制品的保鲜技术应从整个环节进行分析，从原料采集控制起，进而从加工环境，加工工艺，冷却方式，包装的材料和方式，灭菌方式，保存方式等条件各个点加以分析控制。

一、原料采集、加工工艺以及加工环境

卤肉制品易受微生物污染，采用卫生质量良好的原料，使用动态连续杀菌技术和动态空气消毒机，可有效控制微生物对酱卤肉制品的二次污染。酱卤肉制品引发细菌性食物中毒的根本原因在于生产环节中细菌等微生物的大量繁殖及空气等环境因素所造成的二次污染。

生产酱卤肉制品的原料肉含有丰富的蛋白质脂肪，水分等营养物质，如温度适宜（特别是高温季节），微生物就会大量繁殖，导致酱卤肉制品的感官发生劣变，甚至引发食物腐败。

引起酱卤肉制品腐败变质的原因主要有5个方面：

①原料肉来自缺乏卫生保障，肉中的微生物含量偏高；

②卤菜加工间的卫生环境差，空气中的细菌等微生物含量过高；

③肉品原料在运输和贮藏过程中受到微生物的严重污染；

④卤制品加工车间的面积偏小，存在加工设施不全、生熟交叉污染、原料不能被充分加热等问题；

⑤不洁空气的二次污染。

要预防微生物对酱卤肉制品的污染，应从多方面采取措施：

1、选用卫生质量良好的原料肉，采用流水方式加工，设定科学的卫生质量控制点，严格执行生熟隔离制度，避免交叉污染；

2、加工时要烧熟煮透，防止外熟内生，烧煮后应及时摊平凉透迅速冷却，以降低微生物的繁殖速度；

3、对生产设备专用器具和工作人员等都要严格消毒；

4、在原料肉的采购、运输、加工、贮藏和销售中，最好配备充足的冷藏设施，以抑制微生物的繁殖和保障卤肉制品的卫生、风味和营养；

5、对生产和包装车间的环境应连续消毒，以提高卤菜车间空气的卫生质量，防止空气对卤肉制品造成二次污染

有关专家指出，提高加工车间和销售场所内空气的卫生质量，可有效提高酱卤肉制品的卫生质量。经高温煮制的卤肉制品中的微生物基本被杀灭，但在较短的时间内还会腐败变质，一个重要原因就是卤肉制品与车间内的空气接触时，车间空气中含有较多的细菌等微生物会附着在食品表面，继而导致卤肉制品变质，引发食物中毒。

为防止卤肉制品在贮存和销售环节遭受二次污染，可采用动态空气消毒机对车间和销售场所内的空气进行杀菌消毒。

二、包装材料的选择

包装材料也是影响保鲜期的一个因素。肉及肉制品由于种类不同，所要求的保鲜和贮藏条件不同。因此，使用的包装材料种类也很多。

1、保鲜包装材料、低温贮藏肉品包装材料

复合袋：有同种或同类塑料采用共挤出技术生产的复合膜、异种塑料共挤生产出的膜。这种复合膜可以印刷，不透水、不透气，机械强度高，适用范围很广，价格低廉，适用于各类肉制品的二次包装。　

2、用于常温保存肉制品的包装　

常温保存的肉制品是指那些用非透性材料包装，并经过了121℃以上灭菌，可以在常温下流通，保质期6个月以上的产品。适用于这种包装的材料必须是非通透性的，可耐高温灭菌，如铁听、铝箔、复合袋、玻璃罐以及聚偏二氯乙烯薄膜等。

三、包装方式

1、除气收缩包装。

2、真空包装。

3、充气包装。

4、加脱氧剂包装。

四、防腐剂的添加

1、防腐剂的选择

在选择防腐剂的过程中，主要是根据高温肉类制品中最容易出现的微生物来选择防腐剂。高温肉类制品经过抽真空处理和长时间的高温处理，杀菌后残留的微生物大都为专性厌氧嗜热芽孢杆菌和厌氧嗜温芽孢菌。而这类微生物大都属革兰氏阳性菌。乳酸链球菌素(Nisin)是一种多肽抗菌素，它主要针对革兰氏阳性菌，对酵母、霉菌和革兰氏阴性菌无作用，可有效阻止肉毒杆菌的孢杆菌的生长。

所以在产品的防腐剂的选择上主要以乳酸链球菌素为主体，在辅助乳酸钠，乳酸钠中的乳酸根离子有抑菌功能团，对鼠伤害沙门氏菌和金黄色葡萄球菌有抑制作用。乳酸钠的加入一方面可降低生产成本，另一方面弥补乳酸链球菌素防腐广谱性差的缺点。

2、防腐剂的添加方式

防腐剂在选择种类的同时还必须选择添加的方式，最佳的添加方式才能达到最好的防腐效果。乳酸链球菌素对热具有一定的敏感性，而当它加入到食品中时，则受到一些大分子介质的保护，如肉汤等可使其稳定性大大增强。所以选择在煮制的环节进行针对性的添加，同时注意添加的时机可最大限度的保留它的防腐效果。

五、杀菌方法的选择

在夏季保鲜上，要从设定杀菌公式开始着手。

1、采用高温灭菌

高温灭菌锅保温压力为3兆帕，温度为121℃，冷却时反压降温，杀菌的时间依产品规模大小确定，温度降到40℃以下后方可出锅。

2、辐射保鲜技术

目前国内外对辐照的认识正逐步加深。辐照技术在食品的保鲜、灭菌方面显示出明显的优势。由于辐照能杀死肉制品中的致病菌，对肉制品的营养成分及风味影响小，辐照技术在肉类食品贮藏保鲜中的应用研究取得了很大的进展。但由于辐照可能引起食品感官品质的变化，消费者的观念以及设备安全等原因，使其应用受到了一定程度的限制。

辐射技术是利用原子能射线的辐射能来进行杀菌的，也是一种冷加工处理方法。食品内部不会升温，不会引起食品的色、香、味的变化，所以能最大限度地减少食品的品质和风味的损失，防止食品的腐败变质，从而达到延长保质期的目的。由于是物理方法，没有化学药物的残留问题，而且比较节省能源，因此利用这种方法，无论对于消费者还是肉类加工企业来说，都是一种具有优越性的杀菌方法。辐射能使微生物等生物体的分子发生一系列的变化，导致一些主要的生物学效应。

六、保鲜技术

1、天然植物提取液保鲜技术

在自然界中约有超过1340种植物具有潜在的抗菌物质。这些物质是一些低分子物质，如咖啡酸、肉桂酸、阿魏酸、没食子酸、油橄榄苦素、百里酚、丁子香酚等。在肉类加工常用的香辛料中含有低分子的抗菌物质，它们可抵抗大量的细菌、霉菌和酵母菌。另外，在茶叶和许多香辛料中还含有抗氧化的成分。

因此，选用天然香辛料提取物配制肉类保鲜液是一条很好的途径。因此常用于食品保鲜。香辛料是天然防腐剂的重要来源之一，从中筛选出高效、经济的防腐物质作为天然防腐剂，具有广阔的应用前景。

2、熟肉制品中的红肠、酱卤制品等在常温下的保质期也较短。

为了延长非冷冻条件下肉类及其制品的保质期，必须采用多种办法进行处理，以达到进一步抑制肉中微生物和酶的活力，防止脂肪的氧化，保证肉色的鲜艳和气味的正常。

1）气调保鲜技术

气调保鲜技术是指在密封性好的材料中装进食品，并采用一定的方法，改变其中的气体环境以减缓氧化的速度，抑制微生物的生长和阻止酶促反应，从而延长产品的货架期。

肉类气调包装常用的气体有3种：

①氧气保持较高氧分压，利于形成氧合肌红蛋白，从而使肌肉色泽鲜艳，并抑制厌氧菌的生长。

②氮气是一种惰性气体，可作为添充物。氮气不影响肉的颜色，也不抑制细菌生长，对氧化酸败、霉菌生长和虫害也有一定的抑制作用。由于氮气具有较低的溶解性，可以用来作为充填气体，以保持包装饱满度。

③二氧化碳普遍用于气调包装中，具有抑制细菌生长的作用，尤其在细菌繁殖的早期，以达到延长货架期的目的。二氧化碳对细菌的抑制作用是由于其影响细菌细胞壁的渗透性，改变其pH值并抑制酶的活性。

2）高压保鲜技术

由于高压可使微生物及酶蛋白质凝固，从而使微生物及酶失去活性，因而高压技术逐渐被应用于食品的防腐保藏中。研究表明，100MPa~600MPa的高压下，经过5min～10min可使一般细菌、酵母、霉菌数减少，直至酵母、霉菌被杀死，高压处理的肉3个月后仍保持完好。250MPa的压力处理至少可延长牛肉的冷却保鲜至1周以上，高压不仅可使肉中的微生物大量减少，也可杀死寄生囊虫的幼虫，同时高压处理有利于肉的嫩化并加速肉的成熟。

七、控制酱卤肉制品的水分活度方法：

食品中的水可分为结合水和自由水两类，自由水能被微生物所利用, 结合水则不能。食品中水分含量，不能说明这些水是否都能被微生物所利用。因此, 为了表示食品中所含的水分作为生物化学反应和微生物生长的可用价值, 提出了水活度的概念。水活度是吸湿物质在很小的密闭容器内与周围空间达到平衡时的相对湿度。

一般说来，大多数细菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0.94，大多数耐盐菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.60~0.65。当水分活度低于0.60时，绝大多数微生物无法生长。

目前，控制水活度的方法一般是降低水分总含量，增加保水剂及一些其他添加剂的方法。

八、有机酸保鲜技术

有机酸分子能透过微生物细胞膜进入细胞内部而离解，改变细胞内的电荷分布，导致细胞代谢紊乱或死亡。特别是低分子有机酸对革兰氏阳性菌和阴性菌均有效。有学者认为，有机酸盐(如乳酸钠)能降低肉的水分活性值。目前，肉类保鲜中最常使用的有机酸有醋酸、丙酸、柠檬酸、乳酸、抗坏血酸、山梨酸等，它们在肉类保鲜时可单独使用，也可配合使用。有机酸保鲜肉类效果较好，且它能参与人体正常的新陈代谢，对人体无害，因此用有机酸配制保鲜液得到了广泛的研究。

九、生物保鲜剂在肉制品保鲜中的应用

绿色，环保，低碳是现代人们对生活的追求，对食品则越来越注重其天然性和安全性。因此，在肉制品的保鲜技术筛选中，以天然的生物物质来代替化学合成物质己成为食品保鲜剂研究的趋势。目前研究较多的几种生物保鲜剂包括植物性保鲜剂、动物性和微生物性保鲜剂，例如壳聚糖、茶多酚、香辛料、蜂胶、乳酸菌素、溶茵酶等，针对不同的产品使用一种或者几种保鲜剂协同使用都能起到很好的保鲜效果。

1、乳酸链球菌素(Nisin)保鲜技术

Nisin是从乳酸链球菌发酵产物中提取的一类多肽化合物，具有对许多革兰氏阳性菌(G+)，尤其是对能产芽胞的G+菌有很强的抑制作用。Nisin食人人体后被蛋白酶分解，不会产生如其他抗菌素引起的抗性、过敏性问题，因此Nisin是一种安全的天然食品防腐剂。自从1969年FAO、WHO肯定了Nisin作为食品防腐剂的安全性后，目前国外已将其广泛用于火腿、各种肉类、鱼类等高蛋白质食品的保鲜，明确改善了这些产品的质地和外观，延长了贮存期。将Nisin添加于红肠中可显著降低细菌总数，并延长产品保存期。在肉制品中，Nisin可以部分替代亚硝酸盐，有效防止肉毒梭菌芽胞的繁殖。

2、溶菌酶

溶菌酶是一种广谱抑菌剂，它专一作用于肽聚糖分子的N-乙酰胞壁酸（NAM）与乙酰葡萄糖氨（NAG）之间的1，4糖苷键，使细菌胞壁变得松弛失去对细胞的保护作用，最后细胞溶解死亡。软包装的肉制品在真空包装前添加一定量的溶菌酶，80～100℃巴氏杀菌25～30min，可获得良好的杀菌效果，有效地延长小包装方便肉制品的货架期。

十、涂膜保鲜技术

涂膜保鲜是将肉浸渍于涂膜液中，或将涂膜液涂于肉表面，在肉表面形成一层膜，通过改变肉表面的气体环境来抑制微生物生长，以达到保鲜目的。其中应用较多的是壳聚糖、酪蛋白、大豆蛋白、海藻酸盐、羧甲基纤维素、淀粉和蜂胶等。结合低温措施，可有效地延长肉类食品的货架期。

壳聚糖是性能稳定、无毒的天然保鲜剂，具有很好的成膜特性，并可抑制植物镰刀病孢子的发芽和生长，对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、酵母菌、霉菌等都有很强的抑制作用，因此在调理肉制品保鲜中得到了广泛的应用。

十一、酱卤肉制品的保鲜技术发展前景

调理肉制品是营养、方便、快捷的食品，因适应社会发展需求而倍受大家关注，其保鲜也越来越引起人们的重视。随着人们对肉类保鲜研究的深入，人们一致认为没有任何一种单一的保鲜措施是完美无缺的，因此必须采用综合保鲜技术。目前肉类保鲜研究的主要理论依据是栅栏因子理论。在实际生产中，运用不同的栅栏因子并有效地结合起来，从不同方面来抑制肉类的腐败微生物，形成对微生物的多靶攻击，从而延长产品的货架期。

天然保鲜剂与冷杀菌技术相结合是调理肉制品保鲜的未来发展趋势。酱卤肉制品的保鲜问题，可以通过实施高温杀菌的方法，同时建立合理的杀菌公式，达到产品的保鲜。而防腐剂的加入则大大增强了产品在夏季的保鲜性能，同时可有效降低高温杀菌的温度。但是高温杀菌和防腐剂对于酱卤肉制品夏季保鲜方法必须建立在良好的生产卫生条件之下，因此在食品加工过程中有效实施HACCP的体系管理方法，才能更好的保证酱卤肉制品的保鲜性能。