天然酵母软欧包的进阶过程（含配方）

MAIZISHULE

　　　得益于中国网络技术的发达及烘焙界人士的努力,近两年来天然酵母软欧包的普及度越来越全面,各种软欧包的技术传授、分享五花八门、非常丰富。麦子的软欧课程也开设了近两年的时间，在业内属于最早开设专修软欧课程的机构之一，在这两年中，我们对课程进行不断的完善与升级，今天再跟大家把软欧包的产品制作技术发展历程捋一遍，希望能帮助你对软欧包有个更清晰的了解。

我把到目前为止的发展分为3个阶段

第一阶段：

在国内以上海胖达人的软欧包为引发的软欧面包潮流

这个阶段的软欧面包属于起始阶段,在甜面包风味不足、相对过于甜腻，法式面包相对过于硬实的基础上，进行结合.主要以在面团少油少糖的基础上加入烫种、天然葡萄种，及一些相对应的香料做出了具有欧式面包的外表，又有亚洲面包的湿润柔软，既外表q弹有嚼劲，又相对低糖低脂，当时便在中国市场受到热烈追棒 。

这个阶段的软欧包基础配方：

胖达人配方示例：

第二阶段：

随着中国面包市场的开发，打开越来越大的软欧包市场，于是出现了各种为软欧包而定制的原料及制作方法，天然酵母粉、软欧包预拌粉、天然酵母液的生产、销售公司等，因为这些材料的出现也跟着相对应的面包操作方法，都是为了市场的需要出来的新的制作方法，这些制作方法可以让软欧包的制作更加方法以及稳定性、成功率变得更高. 还有为了适应不同的市场需求，把软欧包的制作方法有做出相对于接近日式甜面包的做法，也有做出更接近于硬欧面包的做法，因为中国地大物博，饮食习惯偏差巨大，不同的市场需要不同的面包制作技术，如原麦山丘的面包，通过技术制作出的软欧面包q弹感减低，柔软度、断口性增加，更加适合北方市场，又如南方的一些软欧专门店将材料比例进行增减，把面包做出更加湿润、柔软的适合南方口味的面包，也有通过材料的变化和配比的变化更加注重Q弹感的软欧面包，根据市场的不同进行不同的调整

以下是几个配方比例供大家参考

流行配方示例：

某麦配方示例：

某茶配方示例：

某蜂配方示例：

某雪配方示例：

第三阶段：

因为市场的推动，越来越注重个性化，健康与营养的需求

这个阶段的软欧包技术得到了更大的提升，诞生出很多不同的面包技艺，豆泥法、红酒技法、沙瓦豆技法，赖氨酸技法，隔夜冷藏法等不同的制作技艺，不同的面包使用不同的天然酵母种做出不同的风味，再不断的挖掘使用新的食材搭配起不同的自制馅料，做出独一无二的面包，已经将天然酵母软欧包这个系列的面包发展成一个比较完善及丰富的系列面包

以下是能体现不同风味口感的配比参考

不同风味配方示例：

配方只是参考，把原理与制作方法掌握好才能把面包做好

整个发展阶段可以看到，从起始的相对品种、品类单一，到后来的利用不同的天然酵母种，不同的材料、配比、馅料、造型、装饰的不断丰富，也是一步一步的从开始的利用香料来增加风味，到现在利用酵种与食材进行风味的突出与口感的丰富，总体朝着技术的不断升级、深化，材料的健康，品类的丰富方向进行发展。

麦子熟了烘焙学院的天然酵母软欧课介绍：

课程经过两年多的不断完善，麦子的软欧课程包含从基础面团开始，一步一步的延伸、变化，形成了由浅入深的包含：水果种，小麦种，红酒种，天然酵母中种，蜂蜜种，全麦种，豆泥法，冷藏隔夜法等，使用不同的材料与配比，做出不同风格与口感、味道的面包，再搭配利用各种食材自制馅料的各种馅料：农作物类、肉类、奶制品类、水果蔬菜类、谷物类等等；再将造型由易到难入手，涵盖了市面上大部分造型手法，让每个面包都附上一个不一样的造型与装饰，出来不一样的效果。课程是通过全方面的进行演变与细节的讲授，再加上大量的实操，让学员们真真正的了解掌握制作的方法。

总结：不同的种面做出不同的风味，不同的技法和配比、材料呈现不同的口感，不同的馅料搭配不同的面团突出不同的味道，不同的面团搭配不同的造型与装饰，出来不同的感官感受。面包需要学习的是制作方法，理解制作原理，不只是某个品种，只有学习到了制作方法和原理才能做出适合的想要的面包。

部分课程产品：

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