【中州作家】黄龙江：饺子 / 开普饭

中州作家，从文学到美学【No.707】

饺子

河南淅川黄龙江

冬至吃饺子，是家乡的传统习俗之一，这个季节，天寒水瘦，叶落无声，四野一派凋敝萧瑟，也赶上农闲，恰逢年关将至，老百姓都在准备年货和宰猪杀羊，也为忙碌一年后有个庆贺的主题，所以，也十分注重细节，对传统节日也格外珍惜了。每到冬至这一天，都有母亲唠叨着要吃饺子。

冬至吃饺子是南阳医圣张仲景发明的，东汉时张仲景曾任长沙太守，访病施药，大堂行医。他曾说过，进则救世，退则救民；不能为良相，亦当为良医。后毅然辞官回乡，为乡邻治病．其返乡之时，正值冬季。他看到白河两岸乡亲面黄肌瘦，饥寒交迫，不少人的耳朵都冻烂了。便让其弟子在南阳东关仲景路、鸡爪街、新华路等处搭起医棚，支起大锅，在冬至那天舍“祛寒娇耳汤”医治冻疮。他把羊肉、辣椒和一些驱寒药材放在锅里熬煮，然后将羊肉、药物捞出来切碎，用面包成耳朵样的“娇耳”，煮熟后，分给来求药的人食用，再喝一大碗肉汤。人们吃了“娇耳”，喝了“祛寒汤”，浑身暖和，两耳发热，冻伤的耳朵都治好了。后人学着“娇耳”的样子，包成食物，也叫“饺子”或叫“扁食”。至今南阳地区仍有“冬至不端饺子碗，冻掉耳朵没人管”的说法。

饺子又叫“交子”，饺子的叫法在古代除了“交子”外，还有“角子”、“扁食”等称呼，据史料记载这名称的来历与我国除夕夜食饺子的习俗有关。北方农村过除夕，有守夜辞岁迎新年的习俗，尤其是豫西南大多农村，其中最普遍的一种叫“包辞岁”。就是大年三十把备好的肉、菜剁成馅，其中的肉和菜谐音为“有财”，往往在剁馅时主人要弄出大的声响，让左邻右舍听见，馅调好后和面擀皮将它包成月牙形的食品，到午夜十二点时下锅煮熟祭祀先祖神灵后再全家分食，这种习俗一直延伸到今天。

饺子是广大面食主产区鲁豫皖冀的一大特色，在豫宛西老家也是富有地方风味的主食之一，它是面食的魂。如果没有饺子，老百姓的生活就少了许许多多惬意的欢愉与甜美的回味。许多年前在经济欠发达的农村地区，吃饺子也是一件极其奢侈的事情，更是无比隆重的大事件，一般不到逢年过节或者比较喜庆的时刻，很难会吃到一顿丰盛的饺子。记得老家有句童谣：“大舅来了吃啥饭？打鸡蛋、捋油蒜，不吃、不吃，两大碗。”连最尊贵的舅老爷也不能随意吃到的美食，足见饺子文化已经深入人们的食文化骨髓。

家乡的饺子常见于麦收后祭祀五谷神灵，家家户户都选好上等的精白面，在赶集买来猪臀肉，加一些红白萝卜之类的，包好了煮熟后摆在堂屋的条几中央，然后点上香火祭拜……印象中母亲包饺子的过程也是极其繁琐的。先要活好面团，就像蒸馒头前的工序一样，在等面醒（xing,一个诗意的叫法）时，母亲就开始准备饺子馅的材料，孩子们都按照各自的分工去找原材料了，哥哥一般是摘有刺的花椒叶，妹妹是剥葱和剜芫香菜。等大家都准备齐了，母亲已经开始剁馅了，馅一般分素和荤，肉馅比较麻烦，没有冰箱储存的季节，总要去集市上购买新鲜的，素的只要有鸡蛋和小麻油就行。剁馅是个挺技术的活。首先是将肉洗干净，控水晾干，其次切成细长的条状，紧接著剁成肉丁，直至剁成碎末状，然后就是将萝卜白菜切成丁，挤去部分水分，将花椒芫香葱蒜切碎随入，最后拌在一起剁，剁馅时双刀上下飞舞，响声震天，让人充满期待，胃口大开，等剁好的馅放到一干净盆里后，母亲又开始擀饺子皮了。包好了饺子，姐姐们负责的柴锅已经是水声鼎沸。等饺子端上桌，母亲总是恭恭敬敬的给灶王爷先祭拜一下，然后分盛给孩子们，看到孩子们争先恐后抢食的情形，母亲在一旁擦拭着汗水含笑不语……

到了后来，有手摇压面机和电动压面机，和速冻水饺，冰箱也能储存肉食了，母亲的体力活减轻了，吃到的饺子也更方便了，大家的味蕾却日渐退化了，少有了往日的争抢与唏嘘打闹。

迄今为止，许多家庭依然选择手工做的水饺。手工包的饺子有个性、有劲道，有浓浓地亲情味道，能吃出回忆、吃出韵味。记得儿提时代地故乡还有在逢年过节的饺子里放入硬币和小辣椒，谁吃到了硬币就预示来年发财吉祥，吃到辣椒也是红红火火。更有趣味的是给第一年过元宵节的新女婿端来一碗有辣椒的饺子，让他辣的满口喷火，欲罢不能。一旁的妯娌姑嫂笑得前仰后合，一家人其乐融融。

如今，饺子不再是老百姓特别抢手的美食之一。但是，每当冬至日春节、元夕之夜，依然是人们祭祀神灵和先祖的一道大菜，它薪火相传又一脉相承，是对“民以食为天”的不变承诺。

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