【美食记】素菜在淮扬菜中也值得拥有姓名/朱志宏
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文/朱志宏
素菜在淮扬菜中也值得拥有姓名
一提起淮扬菜
软兜长鱼和白袍虾仁
是响当当的“淮炒双峰”
蟹粉狮子头拆烩鲢鱼头扒烧整猪头
三头就能撑起一桌盛宴
而其实，当我们看见
一位衣衫干净两鬓斑白的老先生
落座只点一壶香茗、一碟干丝
别的什么也不要
我们就该明白干丝非凡的魅力
细数淮扬菜中的素菜
哪一样不值得拥有姓名呢
就先说说这大煮干丝吧
在江苏十大经典名菜中
超越松鼠鳜鱼而名列头牌
地道的扬州人，在吃早茶时
一般点一份素雅的烫干丝
来扬旅游的客人为一饱口福
才要一盆浓墨重彩的大煮干丝
不管是烫还是煮
干丝必须是方干片出来的
有些地方用机器机出来的干丝
或者用卜页切丝代替
都不正宗、不讲究了
在扬州的老店吃大煮干丝
能吃出不同季节的味道
春季有竹蛏加入，以海鲜增味
夏季用鳝丝同煮，干香脆爽
秋季自然少不了蟹黄，汤汁流金
冬季则选野蔬，一派娇嫩翠绿
豆腐是豆制品里的主角
在十大淮扬菜品里
平桥豆腐和文思豆腐占了两席
平桥豆腐细分到淮菜中
所以有时会被强调为淮安平桥豆腐
现在大多数的平桥豆腐
基本不再刻意将豆腐切成菱形小块
鸡肉丁香菇丁瑶柱丁等原配
也统统可以换成随手可取之物
火腿肠木耳胡萝卜都可切碎入锅
勾芡时加蛋清，起锅时淋麻油
一碗平易近人价格亲民的平桥豆腐
就可以热乎乎地上桌了
文思豆腐是扬菜中的扛鼎
扬州旧时的盐商耍派要吃得贵
愣是把一块细软的豆腐切出了绝活
横要88刀、竖要188刀
几千根豆腐丝在清澈的水中细如发丝
不黏不连、不碎不断
仅这十年八载才能练就的刀功
一碗文思豆腐收你一张大票不过分吧
蒲儿菜是一种时令蔬菜
原本是淮安的土特产
清香甘甜酥脆可口，似有嫩笋之味
如今在宝应也很常见了
外形跟茭白类似，但要更细俏
蒲儿菜上市就那么一阵子
所以我总要买些回家
白嫩的蒲茎搭配黑木耳或草鸡蛋同炒
入目鲜丽、入口鲜爽
在传统的淮扬菜中
开洋蒲菜是绝对拿得出的经典时肴
明代诗人顾达在《病中乡思》云
“一箸脆思蒲菜嫩”
春未夏初的嫩蒲儿菜
配以上等金钩虾米与鲜鸡汤同烹
细嫩爽口，清香四溢
实为筵席之上品
炝双耳、荠菜拌香干、黄瓜拌凉粉
炒米炖蛋、菠菜炒卜页、香菇炒油菜
咸菜茨菇豆腐汤、榨菜青菜汤
你看看这些个已然家常的素菜
都在淮扬菜食单中有名有姓
大鱼大肉吃多了并不好
现在我们看见素菜是不是更加笃定了
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