沪上馒头忆旧
沪语朗读：渺渺
作者：杨忠明
2017年4月刊于《食品与生活》
沪语改写，朗读：渺渺
指导推荐：丁迪蒙
包子，相传由三国时期诸葛亮发明，勒苏南、上海等地，包子、馒头统称为“馒头”。上海人讲个淡馒头是没馅子个，也叫白馒头、实心馒头，花卷，是勒淡馒头个基础上加了点葱油卷起来蒸熟，有馅个叫菜馒头、肉馒头、小笼馒头、生煎馒头、豆沙馒头等。北方人讲到包子就是有馅个。包子各地侪有，除了上海小笼包外还有广东叉烧包、天津狗不理、开封灌汤包、扬州三丁包、广东奶皇包等。宋代《清异录》记“食肆”有卖“绿荷包子”个。南宋《都城纪胜》记，临安有茶饭酒店、包子酒店、花园酒店，而包子酒店则专卖白乌龟（鹅）肉搭仔鸭肉馅头个包子。
上海人欢喜吃馒头，江南地湿，吴人多有胃气痛就是胃病，面食馒头含碱，可以调和胃。我小辰光胃常庄勿舒服，外婆讲蒸馒头拨侬吃吧，于是就忙开啦，掿面发酵，斩肉拌馅，包馄饨，做汤团、做狮子头用个肉一定要用刀斩细，肉馅里还会放点糖吊鲜，吃个辰光会嚼到一粒粒个肉，一嚼，肉丁里有鲜汁溅出来口感才好，现在用摇肉机弄出个肉浆把肉搅得烂糊，肉汁流失，入口木乎乎个感觉。
我外婆，江南饭婆，算是半个美食家，伊讲，吃馒头要刚刚出笼滚烫滚烫最佳，轻轻个咬开一小口馒头个皮，肉馅鲜汁涌出来，浸润了舌尖个味蕾，鲜得侬飘飘欲仙。哈哈，吃馒头个开心一刻就勒迭个辰光。还有上海水晶包，细细个豆沙柔软香甜，我最关心个是里头伊块“水晶”，其实是块糖猪油，肥鲜滑润，外婆是用猪厚板油去膜扯成小块，用白糖浸渍而成，蒸糕、蒸鱼、做八宝饭也可以派上用场。
到江南古镇白相，早上起来，寻一家百年老店，来一碗焖肉面、菜肉馄饨，还有刚刚出笼热气腾腾个鲜肉馒头是我早晨最佳个选择。苏州馒头肉馅有酱香味，大多是放酱油个，上海个肉馒头馅勿放酱油吃口清鲜，味道是各有千秋。扬州馒头发酵工艺最好，蒸馒头个师傅看馒头是否蒸熟，只要用手拍一拍蒸笼里个馒头，马上弹起来，说明馒头已经蒸好啦。
我欢喜吃馒头皮紧实而薄，肉馅大，结块，有嚼劲，有鲜头、有一包汤汁个最美味，肉馅勿结块，如浆糊，松松散散烂烂个馅头，估计肉料勿大好，吃肉馒头辰光，嘬出来个伊股鲜汁里应该是肉皮冻融化了个汤汁再算正宗，一包油个就坍班点了！
上世纪六十年代上海光明邨点心店里最好吃个是鲜肉、菜馅、细沙中包，每只五分，城隍庙附近老街上个松月楼点心店有豆沙、蟹粉、鲜肉馒头，还有我喜欢吃个素菜包，菜馅手工斩，还加了香菇、豆腐干、猪油渣，刚刚出笼个菜馅碧绿生青，味道交关赞咯！
从前勒上海个老山东们喜欢用淡馒头当饭用手掰开吃。早饭吃个是夜里吃剩下来个淡馒头用菜炒烧加水个泡馍。我看到踏三轮车个师傅常庄买几只大肉馒头，讨一碗白开水过馒头当中饭吃，经济实惠。
上海中医名家陈存仁曾勒忆旧文章中写道，“老上海带钩桥（打狗桥）有爿唐正和面店，早晨供应汤包，这种汤包，皮薄液多，入口时一包鲜汤，每客也只铜元六枚。南市几条大街还有许多卖牛肉包个铺子，比较平民化。”
听讲朱自清欢喜甜食，欢喜吃牛奶、绿豆粥、藕粉、杏仁豆腐等美食。某一天，伊去买名店没有买到伊喜欢个“开花馒头”只能弄点鸡蛋糕和小面包解馋。
听讲上海有个画家买来肉馒头只吃外头个皮和馒头里头个鲜肉汁，馅勿吃个，问伊为啥，答曰：“迭个肉馅子里个精华侪勒搿馒头汁水里，肉已经勿好吃，中药个渣也勿是厾脱了吗？”哈哈，好像讲得也有点道理。
朋友钱君讲“文革”时伊屋里住勒虹口溧阳路，伊外公解放前是开珠宝店个，听到有人要来抄家，层里有点祖传钻石、金戒指、翡翠戒面，还有一块田黄石，急啊，伊外婆急中生智掿面蒸淡馒头，把搿点宝贝通通包进去，放进蒸笼蒸熟，“红袖章”来了，啥人也呒没注意搿一镬子普普通通个馒头里隐藏个秘密，只装走了一车柚木老家具……
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图：网络 / 编辑：渺渺