几道实用的爆款菜

汽锅松茸土鸡汤

该菜运用云南汽锅鸡的原理,将鸡肉、猪肉与菌菇旱蒸而成,猪肉的作用主要是提鲜。
原料:
老母鸡400克猪瘦肉100 克松茸30 克姬松茸50 克姜片5 克大葱节5 克盐10 克胡椒5 克花雕酒5 毫升鸡汁、鸡粉各适量
制作:
1.将老母鸡治净后斩成块,汆水后冲水备用。
2.取专用汽锅,放入鸡块、猪肉、松茸、姬松茸、盐、胡椒、鸡汁、鸡粉、花雕酒、姜片、大葱节,置加适量水的蒸桶上,隔水蒸制6小时左右,舀出即可食用。
双龙出海

原料:

越南花龙虾两只(一只1千克)。

调料:

A料(青、红花椒50克,鲜花椒30克,姜片、蒜片各25克,美极鲜鸡粉20克,味精15克)

香芹、香葱各25克,自制香辣油200克,自制香辣酱70克,料酒15克,白芝麻3克,调和油5千克,自制混合辣椒200克。

制作:

1.将花龙虾宰杀制净,将虾身切成3厘米的块;香葱、香芹均切成3厘米长的段。

2.起锅烧热,入调和油,待油温至210℃,下龙虾肉炸2分钟至外酥里嫩,捞出。

3.另取净锅烧热,加入自制香辣油、自制香辣酱及A料炒香;再入龙虾肉、香葱、香芹翻炒,最后喷料酒猛火炒5秒,撒白芝麻即可出锅装盘。

自制香辣油及自制香辣酱:

1.取灵香草100克,香叶60克,八角、罗汉果50克,草果40克,丁香、白豆蔻及白芷30克,党参20克,甘草15克混合粉碎。

2.取锅烧热,入调和油50千克、牛油15千克、熟猪油10千克,熬至四成热时再加入郫县豆瓣7.5千克,糍粑辣椒10千克,老姜、大蒜各1千克,香葱1.5千克炒制,最后入提前粉碎好的香料炒香即可,待酱料分层后,上层为香辣油,下层为香辣酱。

自制混合辣椒(1千克):

将湖南辣椒、辣椒王各200克,贵州辣椒、重庆朝天椒各300克,分别切段混合均匀即可。起锅烧热,入油炒制即可。

地参炒雪花牛肋条

这款菜选用雪花牛的肋骨肉,与白萝卜分别切成规整的条状,搭配绿色纤细的香芹合炒而成,无汁无芡,十足的“白富美”范儿。

原料:
雪花牛肋肉250克,白萝卜100克,香芹50克。
调料:
红椒条10克,盐8克,黄酒5克,酱油5克,姜末3克,蚝油3克,盐2克,鸡粉2克。
制作:
1.白萝卜洗净、去皮,切筷子粗细的条,加盐5克拌匀“杀”出水分,攥干备用;牛肋肉洗净,也切筷子粗细的条,加盐3克、黄酒、酱油、蚝油、美极抓匀,腌渍5分钟,生煎至八成熟,倒出待用。
2.锅入油烧热,下姜末、红椒条爆锅,下牛肉条中火炒香,再下萝卜条、盐、鸡粉翻炒均匀,勾碗芡,出锅装盘即成。
蒸萝卜牛腩

原料:

鲜牛肋条500克白萝卜100克葱段、姜片各15克八角3个盐5克胡椒粉、老抽、味精各适量

制作:

1.白萝卜洗净削去外皮,切成小滚刀块用盐稍腌,再用清水冲洗待用。

2. 鲜牛肋条用刀斩成小四方块,纳盆用清水浸泡1 小时捞出,汆水后放入蒸碗,牛肉块上放萝卜块、葱段、姜片、八角,淋入用盐、胡椒粉、老抽、味精、调好的味汁,入蒸车内旺火蒸制25分钟,放香菜叶点缀即成。

金丝牛肉

原料:

牛棒肉300克、金瓜300克、水果沙拉200克、花椒粉、盐、味粉、糖水、卤水、麻油、红油、大豆油各适量

制作:

1.将牛棒肉汆水后捞出,放入卤水锅卤至熟透,捞出晾凉,撕成细丝;另将金瓜切成火柴棍粗的丝待用。

2.炒锅上火烧热,放入大豆油烧至五成热,下入金瓜丝炸至酥脆捞出,再下入牛肉丝炸至色金红。

3.炸好的金瓜丝垫底,牛肉丝加入红油、花椒粉、麻油、盐、味粉、糖水拌匀铺在其上,装盘后中间倒入水果沙拉即成。

制作关键:宜选纹路较长的牛棒肉。炸金瓜丝和牛肉丝时注意火候,不能炸太焦。

江门荤豆花

原料:
佘家豆花400克猪肉片100克盐酸菜100 克平菇50 克豆芽50 克西红柿50 克盐5克胡椒粉5克鸡汁5克白醋5毫升野山椒水10 毫升鲜汤1500 毫升麻辣蘸碟、葱花、姜片、味精、鸡精、化猪油各适量
制作:
1.将盐酸菜洗去部分盐分,切成丝,西红柿切成片备用。
2.起锅上火,下入化猪油烧至四成热,投入姜片、酸菜丝炒香,然后倒入鲜汤煮开,放入平菇、豆芽煮断生,再加入豆花、猪肉片、西红柿片,调入盐、味精、鸡精、胡椒粉、鸡汁、野山椒水、白醋,用小火将食材煮入味,起锅装盆,撒葱花,配麻辣蘸碟即可食用。
连州菜干无花果煲猪踭
原料:
猪踭800克,连州菜干300克,无花果100克。瘦肉400克,蜜枣2粒,陈皮、姜片、胡椒适量,山泉水2000克。
调料:
盐5克,料酒适量。
制作:
1、将猪踭去毛、洗净、切小块;瘦肉洗净,切粒;菜干、无花果、蜜枣、陈皮、姜片、胡椒浸泡洗净,待用。
2、用锅烧水,待水烧沸时,放入猪踭、瘦肉煮干净血水,捞出洗净待用。
3、取煲一个,放入猪踭、瘦肉、菜干、无花果、蜜枣、陈皮、姜片、胡椒,加山泉水、料酒,煲2.5—3小时,调入盐即可。
提示:
菜干不需煲太长时间,约1.5小时即可,否则会使汤变酸。
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