重庆鸡公煲技术分享

一、调味的制作

香料：小茴香1克，香叶0.5克，桂皮1.2克，八角0.75克，白寇0.5克，丁香0.25克，山楂0.8克，香茅草0.25克，草果0.55克，香砂仁0.45克，干红辣椒适量，花椒适量，郫县豆瓣酱50克（切碎，如果当地不吃的话可以减少或不加），生姜片25克，蒜子15克，洋葱片30克；

油脂:色拉油300克，鸡化油少许，菜籽油45克

二、秘制香红油制作步骤

1、中草药用清水稍微清洗一遍，千万不要用水洗太久；

2、砂锅洗净烧红后加调和油，鸡化油，菜油下锅，大火烧至鸡化油融化即可改成微火，即可加入姜，蒜和洋葱片、洗过的中草药，待姜块、蒜子、葱块等开始变色时，加入郫县豆瓣酱，不停搅动，待姜块，蒜子，洋葱块变成黄金色时关火，用漏勺打去料渣。

三、鸡公煲秘制酱料

海鲜酱20克，柱候酱7克，甜面酱8克，芝麻酱15克，花生酱7克，番茄酱20克，特鲜一号15克，生抽60克，鸡精5克，味精15克，盐适量，料酒30克，乙基麦芽酚0.5克，鸡肉浸膏5克，沙姜粉2克，白胡椒粉1克。

四、鸡公煲制作方法

1、鸡的腌制方法：把宰杀好的鸡斩成块“飞水”冷却后备用；

2、盘内放入鸡块，加入鸡煲秘制酱料腌制3-10分钟不等；

3、炒制过程（以师傅现场实际操作为准）

A.腌制好的鸡肉过油锅后备用；

B.锅内加入红油，下三斤左右的鸡块加入干辣椒，蒜瓣，姜片，豆瓣酱炒香放入鸡肉爆炒调入胡椒粉，十三香少许，孜然粉少许，盐，鸡精，味精和清水；煮3-5分钟。

鸡肉倒入事先垫好的白菜、豆芽或其它材料的锅里，撒上孜然，熟芝麻加上葱段，香菜即可上桌；

鸡血和内脏清洗整理之后也可以放入锅中刷着吃，吃完鸡肉加高汤还可以刷其它菜品。

注：若是此做法用于商业，可适当简化流程，具体自己研究。

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