冰糖葫芦在制作过程中都有什么讲究？
糖葫芦是山楂最常见的一种食用形态，也是冬季里最应景的吃食之一，冰糖葫芦在制作过程中都有什么讲究呢？红红的糖葫芦，总是一大串一大串密密麻麻地插在叫卖人的墩子上，如同茂实的灌木。春节逛庙会时若不擎一根在手，都不好意思跟人打招呼。当然，糖葫芦也并非只有春节才有卖，一入深秋，天气转凉，山楂便下树了，随后，糖葫芦就该出现在街头巷尾了。只是春节更像是它的“时装周”，尤其在那个还没有膨化食品、巧克力、果冻和薯片的时代，糖葫芦真称得上是掰着手指能数出来的主打零食之一了。走街串巷的小贩们，在招摇过市的同时，还不忘大声地吆喝着——（糖）葫芦……冰糖的！冰糖裹着山楂做成的糖葫芦，才是最正宗的。
糖葫芦的讲究
若论身世，糖葫芦估计能算是文物了，当然，这种民间级吃食，野史戏说的空间往往更大，但不管怎样，也算是有史可循。
据说糖葫芦源自宋代，南宋绍熙年间，宋光宗最宠爱的黄贵妃莫名其妙生病了，日渐消瘦，不思饮食。御医用了各种贵重药材，皆不见什么效果。皇帝见爱妃如此憔悴，也整日愁眉不展，最后无奈只好张榜求医。一日，一个江湖郎中揭榜进宫，为黄贵妃诊脉后说：“只要用冰糖与红果（即山楂）煎熬，每顿饭前吃五至十枚，不出半月病准见好。”开始大家还将信将疑，但好在这种吃食的酸甜口味很符合贵妃的口味，贵妃按此办法服后，果然如期病愈了。偏方治大病就是这个意思。这个神奇的“药方”后来流传到了民间，老百姓兼顾便携和美观，把用冰糖煎熬过的红果串起来，这就成了糖葫芦的前身。
用糖煎熬的山楂和蘸了一层糖的山楂还是有很大区别的，质地、色泽和口味都不同。后者才是如今的糖葫芦，只是实在没人知道它是何时改变的。在民国时代，差不多整个北方地区一到冬天，街上就尽是叫卖的——在东北地区它被叫作“糖梨膏”，在天津则被叫“糖墩儿”，到了安徽凤阳称其作“糖球”，其中名声最大的就是北京糖葫芦。
北京的糖葫芦盛行于民国时期。除了山楂，还有白海棠、荸荠、山药、橘子以及加入豆沙、瓜子仁、芝麻馅的各种糖葫芦——这可不是现代人的智慧，也不要以为这样的糖葫芦不正宗，梁实秋老先生就曾在《雅舍谈吃》里，花了不少篇幅来写糖葫芦。当时，也正如梁老的文中所述，就这么一个小吃食也分三六九等。
档次略低的，自然是走街串巷叫卖的那种。小贩挑子一头的木盘上支着竹片弯成的半圆形架子，上面有许多小孔插着做好的糖葫芦，另一头则是能当场制作糖葫芦用的火炉、铁锅、案板、刀铲及糖、红果、山药等工具原料。这类的糖葫芦品种不多，但价钱合适，很受大众欢迎。
稍好些的，则是在食品店、公园茶点部或影剧戏院里卖的那种，糖葫芦常摆在有玻璃罩的白瓷盘里，制作精致，品种众多。而北京城里最高端的糖葫芦则是“信远斋”卖的——人家夏天卖酸梅汤，冬天卖糖葫芦和蜜饯。他家糖葫芦的与众不同之处，在于不穿串，是一个一个的。正如《雅舍谈吃》中所写：不用竹签，每一颗山里红或海棠均单个独立，所用之果皆硕大无疵，而且干净，放在垫了油纸的纸盒中由客携去。
冰糖是正解
前面曾说道，正宗的糖葫芦是用冰糖做的，若从原料的质地上看，冰糖并不如砂糖、绵糖纯净透亮，就像粗盐与精盐的对比，“外貌党”肯定会选择砂糖一类。其实，单从这两种糖制作出来的效果上看，区别并不是很大——因为从成分上它们都是蔗糖，也都是用水熬化了之后，经过了浓缩，发生了“焦化反应”，分子脱水后之间相互重新结合，变成了金黄色的黏稠液体，而后再次冷却凝固，成了包裹在山楂外面的糖衣。但有何讲究要用冰糖呢？
冰糖跟砂糖之类相比，层次又上了一阶，它可以入药，中医药典上说：冰糖可以滋阴生津、止咳平喘，一些甜羹糖水若是加了冰糖做甜味剂，立马有了亲民的保健作用：冰糖莲子羹、冰糖炖雪梨。关于中医的这个理论，实在不好证实，从科学的角度看，无非就是冰糖与砂糖的结晶方式、效果不同，成分上并无差异——但从对吃食的外观效果影响上看，冰糖的确要比砂糖更胜一筹。用冰糖做的糖衣和糖汁，色泽要比用砂糖做得更透明清亮，让食物的颜值更高。至于原因，还得从它的制作工艺上说起。
冰糖看起来很像自然界中的各种结晶物，但它并不是天然形成的，而是人工制造的，所用的方式在化学实验中叫“重结晶”法，顾名思义，就是重新结晶的意思。它是通过把砂糖重新溶解后再进行结晶制成的，而若要使糖发生结晶反应，最重要的原则就是一定要形成“过饱和溶液”。
糖分子天生有互相键结的倾向，也就是分子间相互“勾结”，形成有序的阵列，构成致密的分子团——晶体。这取决于水中的糖分子数量，若水分子数量过少，不能有效阻隔糖分子发生键结，晶体就会出现，这也就是化学中所说的溶液过饱和状态。溶液饱和与否除取决于浓度外，也跟温度有关，温度越高，水分子移动越迅速，越能充分扰动糖分子键结，低温则反之。所以溶液温度越高，糖的溶解量就越大，一旦温度减低，溶液就会出现结晶——这就是制作冰糖的原理，熬煮大量砂糖使它们充分溶解，而后降温形成冰糖。
结晶其实跟雨滴的形成也有类似，就是要有凝结核，才能使糖分子有了可以依附的物体，先聚拢，然后像滚雪球一样越来越大，这个可依附的物体就叫“晶核”。晶核通常选用白矾，无色无嗅，且有很强的吸附作用，过去人们“土法”净化水也是用它。
溶液搞好之后，剩下的就是等待，等晶体慢慢成长，越聚越多。而这个过程，又要控制好温度才能让冰糖的质地外观有保证。冰糖在结晶时属于怕冷不怕热的，也就是温度不能下降得太快，不然，糖分子在刚要快速运动结合的同时，又会被飞速到来的其他糖分子撞散，形成的晶体就较为空洞，不够紧实，所以温度一定要缓慢地下降，晶体才够坚固。
跟砂糖相比，冰糖是独立结晶的，是按照它最喜欢的方式发生分子聚合，从空间和用料上都是最经济、最省力的。而砂糖则是经过人为的特定方式来结晶，以控制它形成的形状等个体指标，看似纯净好看，但不如冰糖实惠——空气量和含水量都大于冰糖，所以在熬煮加热之后，所展现出的状态也就比冰糖逊色些。不过，如今做糖葫芦，冰糖其实并不常用，对于现代人来说，它跟砂糖的差异并不如吃它的感觉和情怀重要。
熬糖很关键
糖葫芦制作起来其实不算复杂，但最为核心的步骤就是熬糖，如何能把糖熬成希望的状态，需要很多经验。把糖和水按照2∶1的量倒入锅中，用猛火熬20分钟左右，期间要不停搅拌。加水是为了让糖能快速溶解，而后再蒸发掉它，当溶液沸腾得非常厉害，且已经冒出了细小密集的泡沫，就像浅金黄色的啤酒时，火候就差不多了。熬的时候一要注意火候，火候不到容易发黏，吃时会粘牙；而火候过了，颜色就会变成棕色，能明显地拉出丝就表示糖焦化得过头了，这时会失去原本的甜味，更多的是焦香味。
熬好的糖稀，肉眼可见糖浆浓稠，稠了蘸不起来，稀了挂不住，泛淡黄色，用筷子挑起可见拉丝，将筷子放入冷水中，糖稀可迅速凝固，咬一下是硬的，这个火候最好。同时，在熬糖时不要有任何杂质进到锅里，这才能使糖色透亮。
糖熬好之后，将锅倾斜，就可以让山楂全部都蘸到糖了。将串好的山楂贴着熬好的热糖泛起的泡沫轻轻转动，裹上薄薄一层即可。蘸糖环节看似简单，但很需要技巧。如果糖裹得太厚，吃下去一口咬不着果，蘸得太薄，又不够好看，需要薄薄而均匀的一层。不能贪图方便把糖葫芦扔锅里，不然果子一下子就酥了。
将蘸好糖的山楂放到“水板”上冷却二三分钟，再沿着板子的切线方向把它提起，就算做好了。所谓“水板”，就是一块光滑的木板，在清水里浸泡过较长时间，板上温度较低，同时因为木头具有吸水性，可以帮助糖浆冷却定型。