用酵母做的馒头与用老面酵子和碱做的馒头有什么区别？

导读

用酵母做馒头与用老面酵子和碱做馒头，前者是纯酵母菌发酵，后者是酵母菌、乳酸菌和醋酸菌等混合发酵；通常情况下，前者不加碱，后者必须加碱；这两种方法的共同点是利用酵母菌发酵产生二氧化碳气体和少量乙醇(酒精)等。那么，用酵母做的馒头与用老面酵子和碱做的馒头有什么区别？

馒头颜色不同

用酵母做的馒头，颜色很白；用老面酵子和碱做的馒头，加碱不足时颜色较黑，加碱过多时颜色变黄。

馒头味道不同

用酵母做的馒头，味道清香，有浓郁的发酵香味；用老面酵子和碱做的馒头，加碱不足时有酸味，加碱过多时有碱味，加碱合适时有发酵香味并略有碱(香)味。

馒头组织结构不同

用酵母做的馒头，很柔软，韧性较好(有嚼劲)，内部为海绵状结构，组织均匀，皮薄；用老面酵子和碱做的馒头，比较结实(有嚼劲)，加碱过多时表皮开裂。

馒头中的蛋白质质量和维生素含量不同

用酵母做的馒头，蛋白质含量和赖氨酸含量增加，蛋白质营养价值也增加，维生素B族含量增加；用老面酵子和碱做的馒头，可溶性蛋白质含量明显下降，维生素B1、维生素B2、烟酸和泛酸等含量不同程度减少。

馒头保质期不同

用酵母做的馒头，卫生，保质期较长；用老面酵子和碱做的馒头，不卫生，保质期短(容易长霉)。

馒头中钠含量不同

用酵母做的馒头，通常情况下不用加碱，钠含量低(添加食盐的馒头除外)；用老面酵子和碱做的馒头，钠含量较高。

小结

用酵母做的馒头与用老面酵子和碱做的馒头相比，前者颜色比后者的白，后者颜色可能较黑或发黄；前者味道清香，有浓郁的发酵香味，后者有发酵香味略有碱(香)味，可能有酸味或明显碱味；前者结实，有嚼劲，后者柔软，有嚼劲，皮薄；前者营养价值比后者的高；前者的保质期比后者的长；通常情况下，前者的钠含量比后者低。

我是@60后食品人，专注食品科技三十多年，食品工程师，食品讲师，分享各种食品制作原理，制作技巧和食品营养专业知识。欢迎大家参与讨论留言，如果喜欢请关注，转发，收藏，点赞。