小小的广式月饼竟藏着这么多学问，花纹清晰回油快的秘诀都在这
月饼发展至今，已经形成多个流派，比如广式月饼、潮式月饼、苏式月饼、京式月饼等，其中最受市场欢迎的应该是广式月饼了。广式月饼拥有皮薄馅足、花纹美观、馅料种类丰富等特点，这也是能让它在众多月饼中脱颖而出的原因。
现在的食品工业相当发达，制作月饼这件事情也变得越来越简单。广式月饼的内馅采用的是油性甜馅较多，大部分都可以加入咸蛋黄，这也是广式月饼的一大精髓所在。通过简单的手法包制，再用模具按压就能制作出花纹栩栩如生的月饼了。相信你已经开始跃跃欲试了，不过磨刀不误砍柴工，下面先跟我一起对它进行更深入地了解吧。
原料
广式月饼主要原料分为两大部分，饼皮和内馅。只要搞清楚这些原料之间的平衡配比和一些基本原理，就能制作出高品质的月饼。
饼皮
广式月饼采用的饼皮就是糖浆皮，是利用液体糖浆与油脂、面粉制成的，它与中式面点中的酥油皮、糕皮有着非常明显的区别。浆皮的特点是柔软、保湿性强、可塑性强、扩展程度低，这几个特点在制作月饼时都发挥着重要的作用。柔软的特性可以让我们更容易将馅料包好，可塑性强可以压出非常立体的花纹，而保湿性强则能使月饼的表皮产生湿软回油的状态，扩展程度低能使月饼的花纹不容易消失。
制作浆皮一般使用中筋面粉，也就是中式面点粉。如果使用低筋面粉，面团不容易产生面筋，在包馅时容易破裂，而且低筋面粉扩展程度高，烘烤后不容易保持花纹形状。中筋面粉经过适当搓揉，生成中等的筋度，能让表皮更容易包裹馅料，花纹也不容易消失。普通小麦粉也是可以的，这种多功能小麦粉其实也属于中筋面粉，市场上常见的品牌有中粮、新良、展艺、中裕、金龙鱼、伍得利等。
饼皮中加入油脂的目的就是为了让面团的可塑性更好，还能让月饼出炉后的几天内产生回油效果，这将使表皮更加柔软，并且富有油脂的香气。由于糖浆的黏性较强，加入油脂还能让面团不粘手，更容易操作一些。不过要注意的是，加入过量的油脂，面团筋度会降低，包馅时面皮容易破裂。一般月饼都使用花生油，尤其是那种在家自制的花生油，能让月饼的香气十足，更像儿时的味道。如果你确实不喜欢花生油的味道，用其它无味植物油来代替也是可以的。花生油使用的烘焙百分比在20%－30%，我通常使用的是25%，这个比例既方便操作，又不容易使面团破裂。
制作月饼皮使用的糖浆是转化糖浆，这是一种由蔗糖（砂糖）加酸熬煮而成的糖浆，蔗糖经过柠檬酸与水的作用水解成葡萄糖和果糖溶液，它具有保湿性、弱酸性、黏稠性。转化糖浆可以自己用砂糖和柠檬汁来熬煮，但是我不建议新手自己做，因为自制的转化糖浆有几个不稳定的因素，一是熬煮的火候与时长，二是加入的酸性物质的酸度，三是放置久后容易出现返砂现象。这些因素会导致每次制作出来转化糖浆的含糖量、含水量、酸碱度不尽相同。即使你做出来的糖浆可以使用，但是你也难以保证下次做出一样的酸碱度与含水量，这些都会影响到饼皮的表现。
自己熬制糖浆除了费时费力，还节省不了多少成本。如今市面上的转化糖浆也没有其他添加剂，我觉得购买砂糖和直接购买糖浆并没有本质的区别，因为砂糖也是加工产品。
一般来说，转化糖浆的含糖量在75-82%左右比较适合制作月饼皮。如果糖浆含糖量太高，那么饼皮筋度会变低，也非常容易破裂；而如果含糖量太低，则说明含水量高，花纹会变得不清晰，饼皮口感变硬，而且不容易回油。
在饼皮面团中加入转化糖浆的烘焙百分比在75%左右比较合适，如果糖浆的比例太高，则面团湿黏不易操作，饼皮会偏软；比例太低，则面团较硬，面筋不足，面团容易开裂。由于转化糖浆是酸性，因此与之搭配要加入适量的枧水来中合其中的酸性，不然饼皮不易上色，成品发酸。
做月饼用的枧水，又叫碱水，通常由碳酸钠和碳酸钾溶液混合而成。加入枧水的作用有以下几点：一是中和转化糖浆的酸性，使成品味道不发酸；二是调整饼皮偏向弱碱性，这样更容易烘烤上色；三是与酸性物质反应能产生少量气体，使饼皮较为松软。由于转化糖浆的添加量与酸性不同，需要添加的枧水量也不相同。按照我前面使用的占面粉比例75%的转化糖浆，使用枧水的烘焙百分比为2.5%左右，这种搭配比较容易使饼皮上皮，口感也不会带有酸或碱味。不同品牌的糖浆与枧水，都会有所差异，因此还需要你自己再测试一下。
内馅
广式月饼馅料发展到今天，它的丰富程度能让人瞠目结舌。我们可以把市面上比较常见的广式月饼馅料分为三大类：第一类是富含淀粉的甜馅，主要以果实和块茎为主料，比如红豆、绿豆、白芸豆、莲子、紫薯、香芋等，除了主料本身，还要加入较高含量的油糖制作而成。这类馅料的特点就是口感细腻、香甜软糯。第二类是以冬瓜蓉为底料的各类水果味馅料，比如冬蓉、椰蓉、凤梨、哈蜜瓜等。因为冬瓜蓉本身没有什么味道，柔软富有韧性，加入各种果汁与香精后，就能拥有水果的独特香味，口感与真实的果肉差别不大。第三类是以坚果仁与糯米粉为底料的五仁、金腿五仁、咸肉五仁等，五仁馅料的味道偏咸一点，搭配一些肉制品能突出其鲜香的特点。
至于现在出现的一些非传统馅料，比如奶黄、乳酪、巧克力、流心馅料等，由于加入了奶油、奶酪、巧克力等西式点心的材料，有点中西结合的味道。但是就广式月饼而言，个人觉得并不能引起我们这一代人的的情感共鸣。
在我看来，莲蓉与伍仁应该是广式月饼经典中的经典了，因为这是我小时候吃过的最好吃的月饼。很多馅料我们都是可以在家自制的，像红豆、绿豆、莲子、芋头等馅料，只要将它们煮烂，然后经过研磨，加油糖炒干，就能完成制作了；而五仁馅料也很简单，将核桃仁、杏仁、瓜子仁、花生仁、芝麻仁这五种坚果烤出香味，再与一定量的黏性材料（熟糯米粉、麦芽糖等）混合，就能完成制作了。自制馅料虽然麻烦，但它的优点是食材新鲜、糖量可控、香气足。
相比于自制馅料，购买现成的馅料能更快地让你体验到制作月饼的乐趣。现在厂家生产的馅料都偏向于家庭装，250克到1千克的规格，非常适合个人使用。由于人们对食品健康的要求越来越高，很多馅料都趋向于减少添加剂。市售的馅料的优点有品质稳定、保质期长、省时省力、成品不易漏馅等优点，无论是制作送人，或者私房烘焙，都是非常好的选择。月饼馅料使用的都是油性馅料，这样烘烤时才不容易爆馅，这一点在购买时要确认清楚。现在比较知名的月饼馅料品牌有顺南、广州酒家、莲香楼，这些都是几十年的老字号，质量比较可靠。
蛋黄的选择也有两种，一种是新鲜咸鸭蛋，一种是包装咸蛋黄。新鲜咸鸭蛋的优点是蛋黄新鲜、蛋香味足、口感油润，而包装蛋黄的优点是使用方便，但是口感会比较硬。除非当地市场难以买到，不然我建议你采用新鲜咸鸭蛋，这真的能提升月饼的整体品质。
新鲜鸭蛋要腌制20天以上蛋黄才会出油，现在腌制鸭蛋最常见的做法是用饱和盐水与红泥混在一起腌制。出油的咸蛋黄口感油润，鲜香十足。如果蛋黄成品中间发白，味道偏淡，则咸鸭蛋腌的时间不够，可以再继续腌制一段时间（市场买回来的带泥鸭蛋，不要清洗，放置在通风干燥处即可）。如果蛋黄成品比较咸，口感变硬有结块，则是腌制过久，要尽快用完。将表面的泥清洗干净，然后擦干放入冰箱冷藏，就能减缓蛋黄变咸的速度。
制作
月饼的制作过程可以分为准备工作、制皮、包馅整形、烘烤、保存几个步骤。
准备工作
这个步骤主要是对蛋黄和馅料的处理。如果使用新鲜咸鸭蛋，则要进行清洗、剥出蛋黄、去除蛋黄白膜、烘烤几个步骤，而使用包装蛋黄则直接进行烘烤。如果你希望蛋黄油润，可以使用无味植物油浸泡数分钟，再进行烘烤，然后在刚出炉时喷洒高度白酒，以去除腥味。提前烘烤除了能去腥，还有一个作用就是让蛋黄变熟，因为月饼的烘烤时间较短，内部的蛋黄受热程度低。
不同的馅料软硬程度不同，五仁馅料偏硬，油性的豆沙、莲蓉软硬度适中，用冬瓜蓉制作的椰蓉、水果馅则偏软。软硬度不同会对饼皮包制有影响，馅料太硬在压模时饼皮容易破裂，太软则在包制时饼皮不好收口。由于馅料含油糖较高，你可以通过调整温度来改变馅料的软硬程度。将五仁馅料稍微提高温度，椰蓉馅适当冷藏，都可以改善它们的软硬度，以更适合包制。当然这些操作不是必需的，具体情况还得根据你使用的馅料情况来定。
制皮
相比酥油皮，糖浆皮的制作显然要简单得多。只需要将糖浆、油、枧水充分混合均匀，再加入面粉揉成团，就完成制作了。要适当地搓揉，使面团产生一定的面筋，这样在包馅时不容易破裂。饼皮的面筋程度越高，饼皮就越不容易扩展，甚至烘烤后还会收缩，因此要把握好一个度的问题。
将面团揉好后，还需要静置。由于面团中的油糖比例比较高，面粉吸收水分的速度较慢，经过一段时间的静置，才能让面粉充分吸水，并进行水解与氧化反应，让面团变得细腻，产生一定的筋度，延展性也更好。如果揉完面团马上进行包制，饼皮会很粗糙，而且非常容易破裂。
广式月饼以皮薄著称，合适的皮馅比例为3：7或者2：8。由于月饼如同一个外皮包裹着圆柱体的内馅，内馅在烘烤时是基本不会膨胀的，而饼皮在烘烤时的扩展程度比内馅高。因此饼皮的比例越高，月饼越容易膨胀，甚至会变形，花纹的清晰程度有所减弱。但是对于新手而言，饼皮比例太低，则不容易将面皮均匀地包裹住内馅，容易出现漏馅的情况。另外表皮多一点能让月饼吃起来不会太腻，更像一个饼，因此我个人觉得3：7更好一些。
制作广式月饼有好几种规格可选，重量为50克、80克、100克，甚至是500克都可以。以制作100克豆沙蛋黄月饼为例，采用3：7比例，则饼皮面团的重量为30克，内馅的总重量为70克，其中蛋黄的重量以15克计算（具体以你使用的蛋黄为主），那么豆沙的重量为55克。
其它重量的月饼也以这种方式计算，如果是50克的规格，则每个月饼只用半个蛋黄（50克月饼放一个蛋黄会太满），按8克一个来算，那么豆沙馅应该为27克，饼皮则是15克。顺便说一下，如果你制作蛋黄月饼使用100克的模具，但是皮馅加起来的总重量远低于100克，则用模具压出来的月饼厚度不够，容易漏出蛋黄，所以模具规格和月饼实际重量一定要匹配。
包馅整形
馅料放置一段时间后，油脂会析出表面来，在使用前可以稍微揉匀，然后搓成长条进行分割操作。用馅料包制蛋黄时要尽量厚度均匀，这样在月饼切开时蛋黄才在正中央，这也是衡量月饼品质的一个参考标准。
如果馅料的软硬度刚刚好，在饼皮包制时是非常轻松的。就是用虎口不断地往上搓，面团的延展性较好，很容易就收口，注意面皮分布均匀即可。
目前经常使用月饼模具有两种，一种是木质模具，已经非常有年代感了，现在使用的人很少。人们更常用的是按压式的塑料模具，这种模具相比木质模具方便很多，而且可以更换花纹片。只要将月饼坯搓成橄榄形，放入模具用力一压就能印出清晰的花纹。
在月饼面团表面滚上一层面粉，按压花纹时就能起到防粘的效果。不过由于加入过多的干粉会使面团表皮变干，成品粗糙，因此只要薄薄粘一层就好了，然后在入炉前可以喷洒一层水雾，这样能防止面团表面破裂。
烘烤
很多甜点都是烘烤前刷蛋液，但是月饼需要烘烤中期刷蛋液。原因是如果在烘烤前刷蛋黄液，蛋液的水分会被饼皮吸收，饼皮水分增加后烘烤时容易膨胀，导致花纹不够清晰。因此蛋黄液要在烘烤5分钟后再刷，这时的饼皮基本上已经定型，再刷蛋液也不会让饼皮膨胀变形太厉害。
刷蛋黄液比刷全蛋液使容易上色，色泽更加诱人。蛋黄液中蛋黄与水的比例为2：1，如果使用一个蛋黄，基本上加入10克水就可以了。要避免在搅拌时产生太多气泡，这样刷上饼皮会影响美观，如果无法避免那么可以通过筛网将气泡去除。由于饼皮刚出炉温度很高，在刷一遍蛋黄液后表皮很快就干了，可以接着再刷二遍，刷两遍能让饼皮的颜色更好看。涂刷工具选择羊毛刷比硅胶刷更好，因为硅胶刷容易一下子刷太多蛋黄液上去，导致花纹变得模糊。用羊毛刷只要沾一点蛋黄液薄薄刷上一层即可，千万不能刷太多。
月饼内馅基本上都是熟的，只要将月饼表皮烤熟即可，所以采用高温短时间的烘烤方式，这样更能保持花纹的清晰。烘烤的温度在180-200度左右，主要以你的月饼重量、烤箱的大小、温差来共同决定。我在教程中使用上下火180度烘烤20分钟，上色程度刚刚好。
保存
刚烤好的月饼有点软，要等温度稍微降低后再移到晾网上完全冷却。月饼刚冷却后会变得比较硬，这时候你需要密封起来保存。月饼的回油与糖浆、油脂有很大关系，只要按照合适的比例，回油的速度会很快。这时候的月饼无论是外观还是口感，都比刚炉的时候好太多。
广式月饼的回油原理是，饼皮加入了高浓度的转化糖浆，在制作过程中将糖浆与油脂搅拌后暂时形成乳化状态。在月饼烘烤后，饼皮的水分会减少很多，这时由于转化糖浆的吸湿能力很强，它会吸收空气与馅料中的水分，使饼皮开始变软。而饼皮中的水油乳化结构已经被破坏，部分油脂就会从表皮析出来，所以能看到放置一段时间后的饼皮有油润光亮的外表，这个时间通常是3-5天。所以影响回油的因素有：一是转化糖浆的浓度，二是油脂的添加量。
目前最常用的包装方式是热封包装，使用这种密封性较好的包装方式，加上采用市售的馅料，那么你的月饼可以保存10天左右。另外，你也可以加入一些小包装的防潮剂、抗氧化剂等，以延长月饼的保质期，但无论如何，当月饼回油后还是尽快食用为好。
常见问题
一、饼皮烘烤后破裂或者鼓胀
原因分析：1.饼皮包馅时薄厚不均；2.内馅含水量太高，烘烤时产生过多水蒸气向外扩散
解决方法：1.包馅时要控制表皮的薄厚均匀；2.自制内馅要控制好含水量，或者更换市售的油性馅料
二、花纹不清晰
原因分析：1.饼皮原料比例不正确；2.糖浆含水量太高；3.蛋黄液刷太多
解决方法：1.饼皮面团的糖浆、油脂、枧水的添加量都会影响到饼皮的扩展程度，要控制好比例；2.更换品质更好的转化糖浆；3.刷蛋黄液时要避免刷得太多
三、饼皮上色不足
原因分析：1.枧水的量太少，面团偏酸性，饼皮不容易上色；2.上火烘烤温度太低使得美拉德反应不明显
解决方法：1.增加枧水用量；2.用烤箱温度计测出上火实际温度，适当提高上火的温度
四、饼皮上色过深
原因分析：1.枧水的量太多导致面团偏碱性，非常容易上色；2.上火温度过高；3.蛋黄液刷太多也会增加美拉德反应
解决方法：1.减少枧水用量；2.适当降低上火的温度；3.避免刷过多的蛋黄液
五、月饼烘烤过后收腰
原因分析：1.饼皮筋度过高，烘烤后就容易收腰；2.糖浆品质太差
解决方法：1.通过降低面粉筋度、减少揉面程度、增加油糖量来降低面团的筋度；2.自制糖浆非常容易出现这些问题，比如含水量、含糖量等参数都会影响表皮的稳定，如果可以尽量使用知名品牌的糖浆
六、饼皮泄脚
原因分析：1.饼皮面团太软；2.饼皮太厚；3.饼皮的含油量过高会导致粘不住馅料，就会发生下滑
解决方法：1. 水、糖、油的添加量都会影响面团的软硬度，因此可以通过减少糖浆和油的比例来提高面团硬度；2.包制时要注意薄厚均匀，饼皮与内馅的比例不要高于3：7，否则由于重力作用饼皮就容易往下掉导致泄脚；3.适当减少饼皮的油脂添加量
七、月饼不容易回油
原因分析：1.糖浆的含糖量太低，或者糖浆添加量太少；2.油的添加量太少
解决方法：1.如果是糖浆品质问题，则需要更换糖浆。在制作饼皮时适当增加糖浆添加量；2.适当增加油脂添加量
食谱信息
烘烤：预热上下火200度，烘烤上下火180度，烤箱中下层，总时长20分钟左右，烘烤5分钟后取出刷蛋液，要根据你的烤箱温差灵活调整
模具：100克按压模具
份量：10个
保存：常温密封保存10天
原料
饼皮：中筋面粉160克，转化糖浆120克，花生油40克，枧水4克
内馅：豆沙馅550克，咸鸭蛋10个
涂刷表面：蛋黄20克（约1个），水10克
准备原料
步骤1
将转化糖浆与花生油充分搅拌混合均匀，然后再加入枧水搅拌均匀。
混合糖浆
搅拌
步骤2
加入中筋面粉，先用刮刀搅拌，然后用手稍微揉匀。因为糖浆比较粘手，你也可以戴手套来操作。
刮刀搅拌
用手揉匀
步骤3
用保鲜袋将面团包好，防止表皮风干，静置1个小时。
包好
步骤4
烤箱180度预热，将新鲜咸鸭蛋在水中浸泡一会，然后清洗干净。
烤箱预热
清洗鸭蛋
步骤5
剥开鸭蛋取出蛋黄，去除蛋黄表面的白膜，用水冲洗一遍。
蛋黄去膜
步骤6
将蛋黄放入烤箱中，用180度烘烤3分钟。要避免烘烤过度，否则蛋黄会变酥软不利于包制。
放入烤箱
步骤7
取出蛋黄冷却，将豆沙馅分成10份，每份约55克。
取出蛋黄
分割豆沙
步骤8
将豆沙馅搓圆按扁，然后包住蛋黄，注意薄厚要均匀。
按扁
包住蛋黄
步骤9
面团静置好后分成10份，每份约30克，搓圆盖保鲜膜防止风干。
分割面团
盖保鲜膜
步骤10
烤箱200度预热。
烤箱预热
步骤11
取小面团用手按扁，然后包住豆沙蛋黄馅。此时面团会有些粘手，在手掌涂抹一些油防粘，你也可以戴手套来操作。
手掌涂油
按扁
包住
步骤12
用虎口往上搓的方式收口，注意控制表皮的薄厚要均匀一些。
收口
滚圆
步骤13
将包好的月饼面团依次放在撒了粉的桌面上。月饼面团的粘性非常强，如果不做防粘措施很容易弄破表皮。
放置面团
步骤14
将所有月饼面团滚上一层面粉防止粘皮，然后轻轻擦去多余的面粉，搓成橄榄形放在烤盘上。注意干粉不要粘太多，否则表皮会很粗糙，而且烘烤时容易开裂。
滚一层面粉
擦去多余面粉
步骤15
用按压式模具用力均匀地按压，然后抬起模具即可脱离。按压力度要适中，而且用力方向要正中，这样压制出来的月饼才不会歪斜。
按压花纹
脱离模具
步骤16
在月饼表面喷上一层薄薄的水雾，然后送入烤箱，调整上下火180度。
喷水雾
送入烤箱
步骤17
取一个蛋黄加入10克水搅拌均匀，然后用网筛过滤一遍以消除气泡，这样涂抹饼皮时花纹更清晰。
蛋黄打散
过滤
步骤18
月饼入炉5分钟后取出，用羊毛刷沾上蛋黄液，然后在碗边刮几下，薄薄地刷上一层蛋黄水，千万别贪多，刷完第一遍再刷第二遍颜色会更加深一些。
刮掉多余蛋黄液
刷蛋黄液
步骤19
全部刷完后放回烤箱继续烘烤大约15分钟，以月饼表面上色满意为止，总时长约为20分钟左右。
放入烤箱
步骤20
烘烤完成后取出烤盘，这时的月饼有点松软，等稍微降温变硬后再移到晾网上完全冷却。
移出烤箱
烤盘冷却
步骤21
用热封袋或者盒子密封保存，大约3-5天后回油，月饼回油后的口感非棒。
切开
总结
如今家庭自制月饼非常简便，像转化糖浆、枧水、馅料都有现成的可以买到。因此，只要掌握好饼皮的原料配比、皮馅的比例、均匀包制的手法，基本上就能制作成功。只有多尝试几遍，遇到问题后结合教程仔细思考，大部分难题都是能迎刃而解的。
中秋月饼是人们为了庆祝秋天丰收而制作的美食，如今它已经是中华传统文化的一部分，也体现了我们中华儿女希望通过辛勤劳作来换取美好生活的愿景。制作月饼这门传统手艺，非常值得我们传承下去。