精酿|如何避免甲醇过高？
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精酿/手工工艺酿造
真正酿造精酿的工匠不会去考虑科技或技术，他们在这个过程中只追求品质，不会考虑成本。
在葡萄酒的酿造过程中，有一项指标消费者往往谈虎色变，这项指标就是葡萄酒中的甲醇含量。
葡萄酒国标文件GB15037—2006要求白、桃红葡萄酒甲醇含量不超过250mg/L，红葡萄酒甲醇含量不超过400mg/L。
随着自酿葡萄酒的兴起，人们对自酿葡萄酒的健康问题有了更高的关注度。
2014年10月，广州中医药大学雷胄熙、肖凤霞发表于中国民族民间医药的《自酿葡萄酒与市售葡萄酒中甲醇含量对比》中，就曾针对当时市面销售的葡萄酒和自酿酒在甲醇含量方面做了对比检验。
他们从市场随机抽查10款自酿葡萄酒和3款市面销售的品牌葡萄酒，对其中的甲醇含量做了检测，结果如下：
《自酿葡萄酒与市售葡萄酒中甲醇含量对比》雷胄熙 肖凤霞 广州中医药大学 广东 摘自中国民族民间医药
检测发现样品4:414.4mg/L、样品8:470mg/L、样品10:624.2g/L均超过国标要求的400mg/L，即三款自酿葡萄酒甲醇超标，占自酿酒总样品的30%，而市场销售的品牌葡萄酒甲醇含量都远低于自酿葡萄酒。
这说明从市场购买的自酿酒有一定的甲醇超标风险，这跟当时自酿者的专业素养有一定关系。
那么，什么是甲醇？
影响甲醇形成的工艺有哪些？
如何在精酿过程中降低甲醇的生成量呢？
首先，我们来了解一下，什么是甲醇？
甲醇是无色、有酒精气味、易挥发的液体。主要作用于神经系统，具有明显的麻醉作用，可引起脑水肿。对视神经和视网膜有特殊的选择作用，易引起视神经萎缩，导致双目失明。口服中毒最低剂量约为100mg/kg体重，经口摄入0.3～1g/kg可致死。以50kg体重的人为例，口服中毒最低剂量约为5g，经口摄入15g~50g可致死。用于制造甲醛和农药等，并用作有机物的萃取剂和酒精的变性剂等。
甲醇是饮料酒的有害成分，也是最重要的卫生指标之一。甲醇在人体内能逐渐累积，不易排出体外，即使少量也能引起人的慢性中毒，损害神经系统。
我国对饮料酒中甲醇含量制定了限量标准，其含量最高不超过400mg/L。以400mg/L甲醇含量的葡萄酒为例，50kg体重的人若达到中毒最低剂量5g，需要连续饮用12.5L葡萄酒（即25斤）。以上面试验检测中的自酿酒甲醇超标最高（642.2mg/L）的酒为例，若达到中毒最低剂量5g，需要连续饮用约7.7L（约15斤）。
作为一杯倒的本人莫名的舒了一口气
影响甲醇形成的工艺环节
首先，甲醇是葡萄酒酿造中不可避免的副产物，它并非是发酵产生的，它实际上来源于植物组织本身！
对于葡萄果实来说，其细胞壁上含有大量的果胶，它与纤维素、半纤维素、木质素等分子交联构成细胞组织的支撑结构。果胶的本质是半乳糖醛酸聚糖，其侧链可被酯化。在果胶酶存在的情况下，酯化的果胶就可以产生甲醇。
这时候机灵的小伙伴可能会说，那不加果胶酶不就没甲醇了？
但是与酵母一样，果胶酶也天然存在于葡萄上。葡萄哪怕放在那里，也会自然产生甲醇的。
此外，专业酿酒还会有选择的添加果胶酶，来达到提高出汁率、提高品种香气和加深并稳定红葡萄酒颜色等目的。
1、不同的果胶酶对葡萄酒中甲醇的生产量影响不同
由于葡萄酒中的甲醇主要是由葡萄果胶中的半乳糖醛酸的甲氧基分解而生成，因此果胶酶的使用是影响甲醇含量的最主要因素。
根据烟台张裕集团有限公司技术中心发布的《酿酒微生物和果胶酶对葡萄酒甲醇和杂醇油生成的影响》中，通过实验对比可以发现，不同的果胶酶对葡萄酒中甲醇的生产量影响不同。
《酿酒微生物和果胶酶对葡萄酒甲醇和杂醇油生成的影响》鲁东大学学报（自然科学版）烟台张裕集团有限公司技术中心 沈志毅 李记明 于英 姜文广
其中A1~A4为不同商业化果胶酶在带皮发酵情况下的实验对比。由表可以看出：酒精发酵前使用4种果胶酶生产的葡萄酒产品甲醇含量在162.2—203.7mg/L，均远低于国标400mg／L，不同果胶酶对甲醇的生产量影响不同。
因此，在葡萄酒酿造工艺中，添加外源的果胶酶时，应确保符合尽量降低甲醇生成的要求。
2、发酵温度会影响甲醇的生成量
葡萄酒的发酵温度也会直接影响甲醇的生成量。
C1、C2、C3分别在30℃，25℃，15℃温度下发酵。当发酵温度控制在15℃时，甲醇的生成量明显降低，发酵温度高，有利于果胶质的分解，导致产生更多的甲醇，因此适当控制发酵温度可以降低甲醇的生成量。
工业化葡萄酒酿造设备往往具有控温设计，例如带米勒板夹层（罐体点状分布的区域）的发酵罐。
带米勒板的不锈钢罐
3、甲醇的产生与原料的状态有关
甲醇的产生主要与葡萄的皮与籽部分有关，因此在连皮发酵的红葡萄酒中，甲醇的含量也会更高一点。工业化酿酒，红葡萄酒在酒精发酵结束后一般就会进行皮渣分离。酒精发酵周期一般为7天左右。
部分自酿爱好者对果皮与葡萄酒进行长期浸泡接触（有时长达数月），也会使甲醇含量升高。
因此，果汁发酵前的澄清，带皮发酵时缩短果皮的浸渍时间，也有利于甲醇生成量的降低。
在葡萄采收时，原果胶存在于果皮中，果胶和原果胶则存在于果汁中，浆果越成熟，破损量越大，果胶和原果胶的含量越高。受病害的葡萄果实一般果皮破损，色素物质被部分破坏，且果汁中含有较多的果胶物质，会导致甲醇的量增多。
因此，葡萄果粒完整、新鲜，有利于降低甲醇的生成量。
葡萄表皮上的白霜里面虽然含有天然酵母，但在工业生产中并不使用这些天然酵母来进行发酵。这些天然酵母并不一定符合生产的要求，甚至会产生不良的味道，此外白霜上也会含有其他的杂菌，容易影响葡萄的品质，对酒产生污染。
所以，在葡萄破碎时会同时添加二氧化硫，这样可以一定程度上保护原料的新鲜度，可以使得葡萄细胞里面的果胶酶失活，进一步减少了甲醇的生成。
这个工艺环节主要起作用的物质就是酒标背标上常看到的二氧化硫（多标注在进口酒）或者焦亚硫酸钾（多标注在国产酒）。
其原理是二氧化硫的水溶液亚硫酸具有杀菌消毒的功能，厂家酿酒过程需要的二氧化硫水溶液就是通过溶解焦亚硫酸钾得到的。
食品添加剂常标注二氧化硫或者焦亚硫酸钾
综上所述，葡萄酒的精酿过程中，可通过以下几点降低甲醇的生成量。
降低甲醇的注意事项
1、葡萄的果实应健康新鲜完整，避免选用破碎的或者有病害的果实，尽可能从葡萄园现场采摘，现场酿造，确保原料新鲜度。
2、葡萄采摘后，及时破碎葡萄的同时添加二氧化硫（焦亚硫酸钾的水溶液）。
3、要获得甲醇含量较低的葡萄酒，选择优质的果胶酶和适当降低发酵温度是较理想的酿造工艺。
4、适当降低果皮与酒液接触时长。
产品管控上，可对成品酒甲醇含量进行专项检测
品牌葡萄酒在产品出厂前，须由生产厂的质量监督检验部门按照葡萄酒国家标准文件（现用文件GB15037-2006）规定逐批进行检验，检验合格，并附上质量合格证明的，方可出厂。
精酿葡萄酒的产品在上市前，也应该在第三方检验中心对产品的品质进行检验，并出具CMA认证的检验报告，杜绝产品质量隐患。
烟台帝伯仕检验检测有限公司酒类检测中心可提供酒类权威检测报告，包括葡萄酒、各类果酒、啤酒、白酒、白兰地、威士忌及各类蒸馏酒等。具备CMA资质权威认证，出具具有法律效力的检测报告，为您申报生产许可证提供技术支持。
检测范围涵盖感官指标、理化指标、金属指标、微生物指标等。
现推出甲醇，酒精度两项指标的检测套餐，方便各位酿友了解化验，安全酿酒，有意详询帝伯仕工作人员。
| 项目名称 | 标准代号 | 标准名称 |
| 酒精度 | GB5009.225-2016 | 食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定 |
| 甲醇 | GB5009.266-2016 | 食品安全国家标准 食品中甲醇的测定 |