川卤系列（四）：辣味卤水详细制作流程及配方分享

辣味卤水配方（以卤制20斤卤品原料为例子）：

主要调料：干辣椒段500克，大料100克，肉桂50克，肉豆蔻2.5克，草果10克，豆蔻5克，砂仁15克，丁香5克，山奈15克，小茴香8克，月桂叶25克#今日正能量#

辅料：色拉油500克，猪化油250克，干花椒10克，老姜250克，姜片150克，大葱500克，小葱节250克，蒜瓣80克，洋葱块150克，胡椒粉15克，盐巴适量（根据当地口味），糖色适量（根据当地对颜色的喜好），料酒500克，鸡精10克，味精5克，冰糖80克，鲜汤适量（淹没住卤制品为宜）

制作工艺：

（1）炒锅放小火上，加30克色拉油烧热，放干辣椒节，微火炒至辣椒变干变香，干花椒用小火烤香，老姜拍破，大葱挽结。大料、肉桂掰成小块，草果去籽，豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破，然后将大料、草果、肉豆蔻、砂仁、丁香、山奈、小茴香、月桂叶用清水清洗，沥干水，（豆蔻分开清洗）

（2）炒锅放中火上，加色拉油、猪化油烧至3成热，把豆蔻壳壳放锅里小火炒酥，再放入大料、肉桂、山奈、丁香、肉豆蔻、砂仁、草果炒香，加葱节、姜片、蒜瓣、洋葱块，小火炒至蒜瓣呈金黄色时，放入小茴香、月桂叶，炒至香气四溢时放入干辣椒、花椒拌匀，用两个香料袋分装，炒香料的油倒入干净容器中备用。

（3）取一个干净卤锅，放入香料包和油、老姜、大葱、胡椒粉、冰糖、料酒，加入鲜汤（之前文章川卤系列二中有鲜汤及糖色制作），大火烧开，小火加热至香气四溢时，调入盐巴、糖色稍微熬10分钟。

（4）放入准备卤的原料，下鸡精、味精、中火烧开，撇净浮沫，改用小火卤至原料成熟时，卤锅离火，等卤品在卤水中浸泡20分钟，捞出卤品，一锅新的辣味卤水就制作完成。#川菜#

辣味卤水的特点：

色泽红艳，辣味浓郁，鲜香入味。

工艺关键：

（1）辣卤也可以不加糖色，制作白味辣卤水也可以。

（2）香料不能一同清洗，因为有些香料先下锅，走的后下锅，应当分别清洗。

（3）辣味卤水另一种做法为，香料可以不炒，将香料浸泡5-10小时后汆水，与干辣椒段，干花椒拌匀，加入香料袋中，其余做法相同。#中国美食#