北京老字号半解（上）
文丨-108p@bigfun社区
我写的东西大部分都是一时兴起，又因为我这人没有长劲，所以大都是很快动笔，起码留个稿子，这样就算写了一半日后多半也会续上，这不，本来新稿子该是中国妖怪图谱，但到底是先溜出来了这篇关于北京老字号的半科普文，至于为啥是半解，因为我也不太懂，难免有班门弄斧之嫌，要是有说的不对的地方，还请各位谅解。
讲究
规矩呢，指的就是约定俗成，你要说谁谁谁出了本书订了这个东西，那指定没有，但这么多年就是这么过来的，大家都认。而北京，大地方有大学问，而在吃饭这一行上，那学问更是海了去了，咱就首先说说这饭庄酒店的规矩，或者说讲究。
过去不像现在，当时能下馆子吃饭的，都不是一般人，那你既然是有身份的人，那下的馆子是不是也得区分开来？起码人家走过去看见你家牌匾，一抬头一扫眼，一下子就知道你是多大的店。就这样，堂庄楼居馆，老北京饭庄的分类，慢慢就定下来了。
“堂”呢，顾名思义，人家是能办堂会的，就是那种台上有戏班子唱戏，台下有人吃饭的堂会，也就是说“堂”不仅有桌椅，还有戏台和大片的空地，各位，在北京不管是以前还是现在，地方大，就代表了排场，所以呢，在以前“堂”主要是在皇城根下，周围也都是王侯之府。
“庄”和“楼”分的没那么开，他俩比“堂”小，大小属于一个等级。而“居”就又要小一点了，需要注意的是，到这个大小他们基本上就不做堂会的买卖了，主要是想做也做不了，地方不够啊，也就是做做宴会业务，但是呢，鉴于后面还有个“馆”，所以它仍然不是饭馆的最低层级，也不是一般人消费得起的，往这儿钻的一般是那些进京述职的小官和赶考的秀才。
到了“馆”就好理解了，饭馆吗，这就是平民吃饭的地方了。不过除此之外还有“斋”，这个大家应该都熟，影视作品里点心铺一般都叫xx斋，所以“斋”就是做大了，做成饭馆的点心铺，一般它的档次规模也就和“馆”差不多，顶多比“馆”大点，但指定是比不上“庄”。
再说说冷饭庄热饭庄的事儿，现在是没这个区分了，毕竟也没人请堂会了，但以前这必须分的清清楚楚。冷饭庄呢就是只接大生意，比如堂会宴会，或者红白喜事，所以啊，冷饭庄都是大饭店，一般都是那种老北京四合院，台上唱戏，台下吃喝，至于单个散座的客人，不好意思，出门左拐热饭庄。
十大堂
这北京十大堂说白了就是那个年代北京城有名的十家大饭店，但说法也不一，比不上八大堂那么确定，目前有名堂的分别是聚贤堂、福寿堂、会贤堂、庆和堂、同和堂、同兴堂、惠丰堂、庆丰堂、福庆堂、天福堂，还有燕寿堂，聚寿堂和隆丰堂，行吧，反正我能找到资料的我都一个一个给您掰扯掰扯。【十大堂目前只剩下惠丰堂。】
聚贤堂
聚贤堂以前在西四北报子胡同，它的格局较新，四合院三面有楼有戏台，这就导致有一面是白虎台——戏台朝西，这是戏行的大忌，所以名角都不愿去那儿唱戏，怕出岔。聚贤堂的拿手菜是炸响铃双汁。炸响铃就是把烤好小猪的脆皮回锅再炸，当然这炸响铃能成为聚贤堂的招牌菜，也是有讲究的。北京以前想吃回烤猪麻烦不小，不但得交税，还得申请填表，谁也不能在不景气的年头为了口吃的东奔西跑，那咋办，聚贤庄有啊。那时候西单有家叫“天福”的酱肘子铺，生意特别红火，而和聚贤堂这么多年街坊邻居，关系自然也不差，有那种薄皮小仔猪，就都给聚贤堂匀一些出来。炸好的烤脆皮，甜咸两味汁水浇上去，用来下酒，滋味别提了。【本段部分改自《先生馔：梁实秋唐鲁孙的民国食单》】
福寿堂
这是家主打山东鲁菜的饭庄，光绪二十八年开业，1938年倒闭，位于东城区西打磨厂街179号。这家饭堂规模很大，据说能容纳数百人看戏，当然，这不是重点，重点是他们菜做的确实好，据说光是鸡就有三十多种做法，至于招牌菜则是红烧熊掌和翠盖鱼翅，当然，熊掌也不是普通的烧法，他们的熊掌是在烛火上慢慢煨上十天做成的，以香嫩软滑名扬京城，当然，现在是吃不到了，不过有兴趣的可以看BV1Ht411S7Ba，第一集8分45秒有红烧熊掌的真实影像记录（吞口水）。另外他们家的翠盖鱼翅也是独占鳌头，在京城鱼翅菜里是独一份儿，上品鱼翅的用鸡汤小火慢炖，等火候到了再连同上好的紫鲍、云腿，以及剥下的油鸡鸡皮用新鲜的荷叶包在一起，再烧一个时辰，然后再用新荷叶盖上蒸，上笼蒸20分钟，最后再用新鲜的绿荷叶盖上上桌——这就是翠盖鱼翅。大家都知道，鱼翅本来是道样子菜，没啥味道，所以这道菜的高明之处就在于让鱼翅借味，吸收了火腿鲍鱼的鲜美醇香，再辅以鸡油的顺滑细腻，荷叶的清新芳香，就一个字，绝。【改自唐鲁孙先生的《吃在北平之饭庄子》，后文不注。】
会贤堂
西城区什刹海前海北沿18号是一家私宅改的饭庄，前前后后大大小小七座院落，北边是一座三层戏楼，戏楼东边是座小四合院，西边是座大四合院，大院的南边是一座二层小楼，抬头望去，大门正刻——会贤堂，当然，现在已经是北师大的宿舍了。
据唐鲁孙先生所言，会贤堂菜做的一般，只不过地处什刹海，是个避暑的好去处，所以夏季生意好罢了。当然，他们的什锦冰碗倒也为人称道。会贤堂旁有十亩荷塘，塘水源自玉泉山——天下第一泉，泉水醇厚甘甜，河鲜自然也是上品，产出的莲子饱满香甜，鸡头米又极嫩，冰碗里再添上鲜藕，鲜菱角，鲜核桃，鲜杏仁，鲜榛子，点缀几颗蜜饯，荷叶一拖，颜色分明煞是好看。
庆和堂
北城最有名的庆和堂来往的都是高官显贵，所以堂倌都经过训练，进退有素，以防叨扰了贵人。他们家拿手菜叫做桂花皮渣，具体做法是精选猪脊背上三寸宽的一条猪皮，祛毛之后用花生油炸到起泡，沥干，晒透,放入瓷坛密封，防潮防湿，等到第二年取出，用温水洗净,用高汤泡软，切成细丝大火炒制，最后浇以蛋液火腿末起锅。这道菜的桂花就是炒鸡蛋，皮渣就是皮肚，其关键在于肉皮的油发及火候，要让肉皮完全发开，均匀炒制，最后吃起来松松软软，香而不腻，味如鱼肚。
同和堂
同和堂就在聚贤堂旁边，几步路远，相较而言老派了一些，没有戏台，却也没了烟火气息，院子层层叠叠，花木围绕，让人升起几分家的感觉。他们的招牌菜是真正的绝活，只有老主顾一年能吃上那么一回，叫天梯鸭掌。怎么做呢，鸭掌清水泡一天之后，顺着纹路撕去上面的薄膜，然后再泡上黄酒，泡的鼓鼓涨涨的，抽去筋骨，包上一片肥瘦相间的火腿，一片春笋，刷上蜂蜜，用海带丝扎到一起，小火蒸透。
南北方的鸭掌鸡爪，要么是焖炖，要么是辣味，同和堂的蒸制可谓是天上地下独一无二，笋香，酒香，火腿的脂香交织在一起，难怪唐先生称之为“腊豕笋香，曲尘萦绕。”可惜，同和堂歇业之后，这道菜已经失传了。
同兴堂
同兴堂算是在梨园的支撑下走下来的，基本上梨园大大小小的事务，祭祖拜师焚香等，都会去同兴堂，一是那儿家伙事儿都齐全，二是这么多年，也成了约定俗成的规矩。他们家要说，就是一道菜——烩三丁，据说这是白石老人最喜欢的一道菜。三丁是火腿、海参和鸡丁，不用说，都是最好的，海参要选黑刺参，鸡丁也必须是带有鸡皮的活肉，不能是胸脯肉，而勾芡的芡粉是藕粉与茯苓粉混出来的，使得三丁入口不柴不木。据说他们家还有一道枣泥方谱，选的是那种上好的肉厚香甜的紧皮枣，做馅不用加糖，一顶一的地道天然。
惠丰堂
惠丰堂是至今唯一还在营业的十大堂，建于1858年，后来1902年被张祖荫买下用心经营，据说当时张祖荫走了李莲英的路子，让慈禧太后为惠丰堂题了字，自此日益红火，最后成了现在这个样子。据说惠丰堂尤为擅长烩菜，如九转大肠，葱烧海参，烧烩爪尖以及糟烩菜等，在此不做多言，诸位有机会可以一试。【人家还在我就不能胡侃了】
天福堂
这个名字大家可能很熟悉，嘿，不就是聚贤堂的邻居嘛。那估计就不用我多说了，他们家招牌菜——酱肘子。要说能做这么大也正常，毕竟地处北京肉市街 ，旁边几步就是正阳楼和全聚德，这一看就是好地方。据说当年慈禧的另一位红人安德海就是在这儿娶了名角马赛花，大摆宴席。另外哈尔滨的看官可能对这名字熟悉点，你们那儿过去有家天福号，前身叫馅饼周，都是取自北京的老字号。
结语
关于北京老字号的科普就到这儿了，目前还不确定一共写三期还是两期，毕竟后面还有什么一楼二烤三轩四顺，至于我没写到的十大堂，主要是因为我确实找不到文字记载了，顶多是只言片语不如不写，诸位看官要是有相关资料，可以告诉我，万分感谢。
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