鲁北美食：炒面
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北方农村流行一句歇后语“六月六吃炒面——看俺（唵）的”。唵，就是往嘴里唵炒面了。
炒面，在很早以前，是乡村民众三伏天必备的食物。
那时候，农村经济条件极差，少吃的，也少烧的。夏天来临，秋天未到的三伏天，是人们既喜欢又难过的的日子。喜欢是因为新麦下来了，人们不愁饿肚子。难过是因为暑天雨多，连阴天一来，就没有烧柴。去年的玉米秸子和棉花柴烧完了，新的还没下来。也有麦穰可烧，可是那玩意是鬼见愁，一到灶膛里就烧个精光，让你不得不接二连三地填。如果放开了烧，一大垛麦穰，不几天就烧完了。煤炭，在那个时候简直是奢侈品，即使是冬天，也很少有人家烧炭取暖。大部分人家烧大灶，大灶直通大炕，烧火做饭，火往大炕里钻。饭做好了，大炕也就热了，躺在上面热乎乎的，也就不必烧炉子取暖了。至于夏天，在我们那个村子，是没有人烧煤炭的。所以，烧柴是整个夏天最令人发愁的东西，尤其是下了雨，麦穰也淋湿了，有的人家就没有柴禾烧。
我们的祖先是最聪明的。不知道从何时开始，发明了炒面这种食物，解决了上述难题，并一直流传至我小时候，让我有幸吃上炒面。
炒炒面是在六月六前后。新麦子下来，挑选颗粒饱满的麦子（颗粒越饱满，味道越香）、陈年的玉米棒子、豆子。也有些人家，专挑秕麦粒，饱满的拿到集上粜了，换钱。也不放豆子，说是带豆子的炒面，时候久了发苦味儿。在我看来，不是发苦，而是因为豆子贵，拿到集上换的钱多。
各色粮食挑好了，先是在水里淘干净，然后放在竹筛里控水，晾。并不需要晾十分干，潮乎乎的正好炒。炒粮食是技术活，一定要分开炒。一般是先炒麦子，再炒玉米，最后炒豆子。炒粮食的锅，最好是大锅。那时候我家做饭的锅是八印锅，于是炒炒面的时候，很多人家来借我家的大灶锅用。
我到现在还清晰地记得炒粮食的场景：
爹烧火，陈年的玉米秸子点燃，待火旺了，再塞到灶膛里一些早就预备好的树枝子。但不能放多柴禾，火急了，麦子容易糊。一定要均匀放柴禾，让火细一些。锅烧干了，不放油，也不放任何东西，放上麦子，就那么干巴巴地翻炒。翻炒的人很累。开始只是把粮食烘干，可以翻得慢一些，等到粮食发出微微的香气，就要一停不停地拿大铲子翻炒。稍微慢一些，麦子也会糊掉。等到麦子的香味越来越浓郁，弥漫了整个厨房，院落，甚至左邻右舍都能闻到麦子香味的时候，麦子也由土黄色变成浅黄色，金黄色，个别的开出白色的小花，这就表示麦子炒熟了。赶紧盛出来（盛晚了，容易糊），放在大簸箩里晾着。炒熟的小麦黄灿灿的，极为漂亮，也极香。我有时候感叹，如果不是烈火高温的翻炒，小麦永远不会这么漂亮，这么芳香四溢。
一口大锅，一堆柴禾，一灶大火，两个人，把狭窄的火屋挤得满满的，烟气、热气蒸腾着，整个屋子里白茫茫一片。爹靠着灶火，娘靠着热锅，火气热气炙烤着，熏着。他们汗流浃背，短短的汗衫和裤子早就一点干的地方也没有了。汗水湿透了娘的头发，一缕缕地贴在脸上。脸，脖子，胸膛，一律红彤彤的，滚着大粒大粒比黄豆还大的汗珠，甚至穿着鞋塔拉的脚上，也满是汗。娘从脖子上抽下有些发黑的汗巾，擦一把，递给爹，爹擦一把，再递给娘。汗，继续往下滚着。爹和娘的胳膊,尤其是爹添柴的胳膊和娘拿着大铲子翻炒麦子的那只胳膊，却没有汗，鲜红鲜红的，一直红到肩膀上，泛着可怕的红光，几天也返不过劲来。后来听人说起蒸桑拿如何酣畅淋漓，我往往想到的是几十年前爹和娘在火屋里炒麦子的样子，汗流成河，不过如此吧！
接下来要分别炒玉米，炒豆子。家庭条件好的人家，会放一些芝麻，味道更香。玉米、豆子和芝麻放得少，炒起来不难。程序是一样的，不过用的时间长一些。一律炒得黄灿灿的，香味四溢才可。炒熟的粮食发着醉人的香味，引得馋嘴的孩子，不等粮食晾凉了磨成面就抓一大把，揣在兜里，“嘎嘣嘎嘣”地大嚼。于是，孩子走到哪里，炒粮食的香味也跟到哪里，整个乡村就弥漫在一片炒粮食的香气里。
磨炒面，是一种享受。把各种香气四溢、颜色各异的粮食混在一起，本就是一副色彩斑斓、香味浓郁的极美的画，再摊放在或者青色，或者白色的石磨上，映衬更为鲜明，更为美丽。推磨是大人孩子都可以的。放粮食的，一定是娘。她怕别人不仔细，浪费了粮食。炒熟的粮食从磨眼里投到磨里，一圈一圈地转过，经历了千磨万研，细细的、略发褐色的炒面便丝丝缕缕地从两片磨石间飘下来，落到磨台上。磨一遍是不能吃的，太粗，咯牙。还要再磨，要磨好几遍，磨成齑粉，细到入口即化才算大功告成。边推磨，便抓一把唵在嘴里，最先享受炒面，是推磨者的优待，所以我们几个常常会争着推磨。爹坐在一边，吸着纸烟，笑眯眯地看着，娘跟着磨，一边拿小笤帚扫着随时可能洒到外面的炒面，一边说着家长里短，间或训一下不好好推磨的孩子。傍晚的风撇去了燥热，吹在身上很舒服。夕阳有时候也来凑热闹，变幻出红彤彤的晚霞，给每个人的脸上，身上涂上一层胭脂。石磨呜呜呜地唱着歌，给这个农家院增添了一份幸福和快乐。不推磨的姐妹，就在院子里、屋子里做着自己的事情。那时候，最大的姐姐也才十七八岁，姐妹六个轮流推磨，说着闹着，笑声连连。这个傍晚磨炒面的温馨绝美的画面和石磨呜呜呜地声音，还有姐妹们的笑声，一起定格在我的记忆里。大姐三姐去世后，我能想起的她们的笑声，多是推炒面时的笑声。
后来，村里安上了电磨，没人自己磨面了，都到电磨上磨，包括磨炒面。那时候大姐是磨坊的会计，磨面的事情就全权交给她，我们只管吃炒面了。
炒面的吃法很多，根据个人的爱好，添加不同的佐料。通常的吃法是：装一碗炒面，倒入少许温水或者凉开水，和成湿乎乎但不黏，用手攥能成团，不攥则还是粉状的状态。再撒上红糖，搅匀了，便可以用手抓着吃了。炒面团入口，甜而不腻，软而不囊，满口粮食的香味和糖的甜味，在那时候，是很好的零食。不喜欢用手攥着吃的，就和得稍微湿一点，用筷子一搅，也能成团。但这样的不如用手攥着吃的那种口感好，嚼头也不大。吃炒面一般是放红糖，说是凉水和炒面会凉着肚子，加点发汗的红糖，就不会伤人了。也有的放白糖，条件不好的人家，则放糖精。糖精看起来像现在的味精，白色的晶体。吃的时候要先化在水里，再倒入碗里。糖精很甜，是那种有点腻的甜，娘嫌那东西不好，不给我们买，我就偷着买，不贵，一小包能吃好久。小孩子们没耐心，有时候会抓一把唵在嘴里，弄得满脸面粉，惹得一屋子人哈哈大笑。
炒了炒面，这个三伏天就省很多事了。天太热了，不愿意做饭，吃炒面；连阴天来了，没柴烧，吃炒面；上坡干活，中午不回家，捎一包炒面、一桶水，吃炒面；啥活也不干的日子，不想开伙，吃炒面；孩子们没有零食吃，装一兜，也吃炒面。炒面，成了那个年代，人们三伏天最喜爱的食物。
据说，志愿军抗美援朝，也是吃炒面，一口雪一口炒面，行军打仗都靠它。有时候看电视，看到一些子弟兵吃青稞面，也应该是类似炒面的东西吧。炒面，救活了多少生命，没人计算过。
可惜，随着生活水平的提高，现代人没有谁家会缺烧柴了。煤气，天然气，各种厨房电器，让烧火做饭成了极简单的事。即使三伏天连阴天人们也照样开火做饭。不愿意自己做饭，就去餐馆吃。不想出去，还可以叫外卖。打电话也行，网购也行。人们吃的东西花样也越来越多，只要有钱，你就能吃到你想吃的任何东西。炒面，这种极质朴极原始的美食，毫无声息地退出了食品历史舞台。
除了这种普通炒面，我还吃过娘特意为我炒的面，娘说，那叫油炒面。
做油炒面要比炒面麻烦许多。先是选优质的面粉，在锅里蒸，蒸大约一个小时，面粉熟了，变得更加细腻，更加润滑。盛出，晾干，上锅炒。炒面时，要放油，放切得极碎的葱花，少许盐。喜欢吃花椒的，也可放几粒，等花椒熟了，再挑出来，只留花椒味。最后放上蒸过的面粉翻炒。因为面粉蒸过了，不需要炒太久，就炒到油完全渗透到面粉里，面粉还原到干面粉的状态，就大功告成了。吃油炒面，娘只告诉我一种吃法，就是放少半碗油炒面（约三分之一），沸水冲，边冲便拿筷子搅拌，成粘稠的黏粥样，就可以吃了。吃油炒面不用另外放糖什么的。沸水冲泡出来的油炒面，透着一股面粉的香味，葱花的香味，植物油的香味，花椒的香味，淡淡的咸味，比到饭店里要的药粥还好喝，更比餐厅里的白粥小米粥不知好喝上多少倍了。
在外地读书的两年，我每次回家，临走时，娘总要给我捎一小袋油炒面，刚好够我喝一个月的。也有时候，室友们羡慕，会抢着喝一些，就不够了。最羡慕的是小妹。她初一没读完就辍学了，天天在家。每每娘炒了油炒面，最多给她喝一两碗，其余的全给我装好，等我回家来取。小妹嚷嚷娘偏心眼，娘就说：“你姐在外，喝不上粥，会生病的。”我自小体弱，娘总是怕我生病，或许这就是她偏心于我的原因了。
参加工作后，娘也不再炒油炒面给我吃了。娘渐渐老去，即使我想吃，也不好意思麻烦娘了。自己曾炒过一次，全然不是那个味道，于是作罢。
炒面，真正地离开了我，离开我的生活，离开我的记忆，即使在梦里，也找不到它的踪影,闻不到它的香气了。
作者：盖建红，山东博兴县人。中学教师，滨州市作家协会会员。发表小说《下雨了》《夭夭的浪漫事儿》，散文《无花果》《一碗馄饨》《听雨》等。