镇江日报多媒体数字报刊古人怎么吃螃蟹

□ 项 伟

“秋风起，蟹脚痒”。秋风起了，菊花开了，蟹脚痒了，比蟹脚更痒的是吃货们的脚，这时不去弄几只肥蟹吃吃，岂非辜负了这大好秋光?

据史料记载，古人吃蟹却是始于“蟹胥”。郑玄作注的《周礼·庖人》有记载：“荐羞之物谓四时所膳食，若荆州之鱼，青州之蟹胥。”也就是说，御厨给周天子做的菜，其中有一道名叫“蟹胥”。何谓“胥”？晋吕忱 《字林》曰：“胥，酱也。”原然，“蟹胥”就是“蟹酱”。“蟹酱”做法简单：将蟹洗净捣碎，加适量配料，腌制而成。此做法一般针对腥味较重的海蟹，譬如梭子蟹。“蟹酱”（又称蟹糊）这种凉菜，吃的是生腥、香鲜，引爆的是味蕾，爱吃的固然百吃不厌，厌恶的却闻之翻胃，就这点来说，“蟹酱”可比榴莲。

到魏晋南北朝时，市面上出现糟蟹、糖蟹等蟹制品，各有风味，深得食客青睐。关于糟蟹的做法，有首口诀说得明白：“三十团脐不用尖，陈糟斤半半斤盐，再加酒醋各半碗，吃到明年也不腌。”大诗人陆游好食螃蟹，尤喜糟蟹，还专门赋诗赞叹糟蟹的美味：“旧交髯簿久相忘，公子相从独味长，醉死糟丘终不悔，看来端的是无肠。”其实啊，不管是糟蟹，还是糖蟹，都是腌制品，并无本质不同，通俗点讲，就是食物咸口、甜口的区别。比如诗人苏舜钦就更推崇糖蟹，发出了“霜柑糖蟹新醅美，醉觉人生万事非”的感慨，熏熏然竟有种“持螯把酒与山对，世无此乐三百年”的豪迈。

而在经济发达、物质富足的宋代，无论宫廷还是民间，做蟹手法更是花样翻新，涌现了诸多知名的蟹菜，其中尤以“洗手蟹”和“蟹酿橙”为最。宋代《吴氏中馈录》有记载“洗手蟹”的做法：“用生蟹剁碎，以麻油先熬熟，冷，并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒俱为末，再加葱、盐、醋共十味，入蟹内拌匀，即时可食。”我的天，光是配料就不下十种，味道自是浓了美了，只是不知还能否尝出蟹味？而“蟹酿橙”在手法上更是刻意求新：剔取螃蟹肉装入掏空的橙子中，入甑中，用酒、醋、水蒸熟，用醋、盐供食。好吧，将蟹肉细细地剔出来放到橙壳里蒸熟而食，这种精致而奢靡的吃法，估计也就宋朝人能想得出来。