老行当 | 猪肉行

就我们汉民族来说，猪肉应该是荤食的主体。武汉人口众多，解放前汉口约有80万人，肉食量肯定很大，所以，猪肉行一定不可少，而且是比较大的一个行业。猪肉行帮会分两大帮：西帮（江西帮）和汉帮，汉帮里面又分黄陂帮、汉阳帮、本帮（汉口帮），此外还有少量的浙江帮，这些帮会又按地区划分为居仁坊、由义坊、循礼坊、大智坊等四坊。

猪肉的货源来自京汉铁路通车后，那都要去硚口玉带门和循礼门刘祥花园一带进货，汉口全市的猪行都集中在硚口原百货大楼一边排列。为首第一家猪行“王德泰”，由兄弟二人开行，货源为北猪，也叫车猪（即河南架子猪）产地漯河、驻马店、信阳等地。其次是“厚盛合”猪行，除了北猪，也有南猪，也叫船猪（川猪、湖猪的统称），由四川、湖南船运到汉；还有来自湖北监利等地。这些牲猪质量优，不但体重标准，而且肉质细嫩，膘口适中，深得客户欢迎。除此，其余有合兴公、茂兴公、雷万茂等10家之多。各个猪行组织牲猪到汉，是为屠户商提供货源的。

武汉在以前没有大型屠宰场，各业户分散进行。日本鬼子占领武汉时，为了便于检疫征税，猪牛集中屠宰。1939年在硚口牌楼街原中国银行仓库旧址，设立武汉第一屠宰场，场内设有场长、屠夫主任、检查员、巡视员和公役约50人，负责屠宰业务的管理。在武昌望山门外设武汉第二屠宰场，在汉阳莲花湖附近设武汉第一屠宰场汉阳分场。1939年底，武汉第一屠宰场更名为汉口屠宰场，并在球场街、永清街、头道街等地设有屠宰分场。屠宰是以销定产，当时全市销售量约400头，牌楼街大宰场产量就占80%。

在猪肉行内，贫富差别大，大老板腰缠万贯，占据同业公会领导职位，垄断猪肉市场。他们的货源来自各个猪行，猪行为了照顾这些大客户，都是挑选质优价廉的牲猪。大屠商吴德顺、方合泰等日宰牲猪占全场产量的40%。二流屠商，产量次于大户，但也颇受猪行老板称道。而小屠户大多集中在硚口，本小利微，每天只能购得一、二头劣质瘦猪，自宰自售，仅仅养家糊口。

以前，我们可以看见一些肉案子在街头巷尾，那都是私人零售商。他们天没亮就去进货，回到肉案子还要赶紧解剖，将不同部位分解出来，然后按不同价格出售。过去，这些私人零售商对待顾客的态度那是极好的，有的人要买1两肉，也要耐心出售。一般来讲，这些零售屠户都有下刀稳和准的技术，如你只买一斤，他一刀割下刚好稍平一点，再找一点零头肉，顾客还喜欢得不得了。

屠户用刀各帮都有一定规矩：汉帮用扁刀、砍刀，砍刀用来砍排骨和蹄髈，扁刀专门割肉。那江西帮有4把刀，即快砍、砍刀（与汉帮相同）、扁刀、靴刀。如果你细看，发现各帮用的挂肉的镣钩也不同；本帮用上面大钩，下面3个小钩、江西帮用上面大钩，下面比本帮少一钩；浙江帮用上下一样的一钩。

就说肉案子各帮不同：江西帮、本帮约60公分宽，约1·2米长，前面有两竖以横的杠子，竖的支撑，横的挂肉，形成柜台；而浙江帮则用约50公分宽、1·4米长柜台的肉案，上面嵌两块厚而大的砧板，用起来很方便。浙江帮会做生意，他们生熟兼营，制作卤鸡、鸭、香肠、叉烧肉。猪头分别卤制成猪下巴、猪耳朵、猪舌头等透味卤菜，很受欢迎。

武汉解放后，市食品公司时合时分，肉食纳入国家计划供应，各菜场内设有肉食案子，花楼街百子菜场、民生菜场与民权菜场比较特殊，这三个菜场的肉食组还要负责供应长江上和汉江上的客班轮。老百姓很长时间都是持有肉票才能购买猪肉，逢年过节肉票可多发点，办理婚丧事可以到商业局特批。

在那个年代，卖肉的这一行俏崩了，想买排骨要半夜排队，想买五花肉或里脊肉那就要找熟人了，靠关系了。不然，就得买肥肉了。武汉于1979年开放农副产品集贸市场，猪肉网点增多，供应明显改善。1984年8月1日起，取消票证、敞开供应。

如今肉食供应多元化，有大型超市，也有私家肉案子，想买怎样的肉顾客选择余地大得很，这还是得亏于党的改革开放政策好，人民的生活芝麻开花节节高。

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