重庆小面绝密配方

　　一．手工面制作

　　（一）材料：面粉500克，清水200克，鸡蛋1个，盐1小勺（二）做法：

　　1.面粉中加入少量的水和盐，揉成小面团。

　　2.面团醒面30分钟。

　　3.把面团擀成和饺子皮厚薄一致的小面饼。

　　4.在面饼上面撒适量干面粉，然后卷在擀面杖上。

　　5.把擀面杖把面团擀开。

　　6.动作重复几次后，把面皮打开，在重新撒上少许干淀粉，卷上，再重复。

　　7.擀好的面皮对折。折叠之前，要撒干淀粉防止粘连。面饼对折，切成细条。（宽细由自己决定）二．手工面的加工方法

　　做法：

　　1.取面条放入沸水中，大火烧开，沸水滚两滚后捞出面条沥干.

　　2.用电风扇将平铺的面条吹凉，用刷子在面条上刷一层薄薄的菜籽油，分成若干份即可。

　　三．重庆油辣子的制作

　　（一）材料：

　　四川干二荆条辣椒750克，贵州干朝天椒750克。

　　A组：草果，砂仁，香果，甘草，白肉蔻，排草，甘崧，陈皮各5克，山奈3克，小茴香，香茅草各8克，丁香，肉豆蔻各2克，桂皮，八角各15克B组：孜然粉50克，王守义十三香半盒  白芝麻500克，纯菜籽油3000克，大葱碎250克，大蒜碎500克（二）做法：

　　1.把二荆条辣椒，朝天椒混合均匀，在蒸笼上大火蒸10分钟，后取出放凉。（二荆条辣度适中，颜色红亮，辣香浓郁；朝天椒主要增加辣度）。

　　2.将A组材料混合均匀，用粉碎机打碎后，加入B组材料混合即成香料粉。

　　3.油锅里烧至6成热，将白芝麻分批倒入，炸至金黄，捞出控油。

　　4.锅里倒入500克菜籽油，将蒸好的辣椒加入，小火，不停翻炒，直到辣椒表皮酥脆，可轻易捏碎为止，捞出辣椒铺一层，撒一层香料粉，全部撒完后再撒上炸芝麻，将三种原料放入绞肉机内粉碎。

　　5.另起锅上火，放入纯菜子油2500克，烧至4成热时，放入大葱碎炸香，捞出大葱碎，再下入大蒜碎炸至变成浅黄色，第二次下入大葱碎，继续炸至蒜和葱变成金黄色，下入处理好的辣椒碎，小火慢慢熬制约15分钟，关火冷却即可使用。

　　这种酱油是用多种调料熬制而成的，所以香味特别浓郁，比普通的瓶装酱油更好用。

　　做法：

　　取普通的黄豆酱油3干克、清汤500克、小葱250克，大火烧开，改小火熬10分钟，过滤料渣即可。

　　五．各类小面制作方法

　　1.麻辣小面：

　　鸡精、花椒粉、保宁醋、白胡椒粉各5克，味精3克，熟猪油、自制酱油、芝麻酱、香辣榨菜丝、菜子油各10克，姜蒜汁8克，骨头汤250克，油辣子适量，香葱花、香菜段、花生米各2克，白芝麻0.5克。

　　2.杂酱面：

　　鸡精、白胡椒粉、芝麻酱各5克，味精、花椒面、保宁醋各3克，熟猪油、姜蒜水、自制酱油、榨菜、熟菜油各10克，骨头汤150克，油辣子适量，香葱花、香菜段、花生米各2克，白芝麻0.5克。

　　3.豌杂面：

　　鸡精、白胡椒粉、芝麻酱各5克，味精、花椒面、保宁醋各3克，熟猪油、姜蒜水、自制酱油、榨菜、熟菜油各10克，骨头汤150克，油辣子适量，香葱花、香菜段、花生米各2克，白芝麻0.5克。

　　4.牛肉面：

　　鸡精5克，味精、花椒粉、白胡椒粉各3克，榨菜、自制酱油各10克，油辣子适量，香葱花、香菜段、花生米各2克，骨头汤150克，白芝麻0.5克。

　　5.肥肠面：

　　鸡精5克，味精、胡椒粉、白胡椒粉各3克，保宁醋5克，榨菜丝、自制酱油各10克，油辣子适量，香菜段、花生米各2克，骨头汤150克，白芝麻0.5克。