【新派椒麻鸡】

食材&配料：

干净的小公鸡（每只重约1250克）、五味盐、椒麻汁

做法：

制作五味盐：锅烧热，放入盐5千克，干花椒250克，八角5颗，桂皮15克，白芷5片，白豆蔻20粒，香茅草8克，姜末、葱丁各100克，小火炒到葱丁酥脆的时候五味盐的制作就完成了。

腌鸡煮鸡：

1.取处理干净的小公鸡（每只重约1250克）加30克的五味盐里外搓均匀，腌制4—6小时。

2.取不锈钢桶，倒入清水（5千克水可以煮2只鸡），加入两颗拍裂的栀子（调色），姜片、葱段各80克，黄酒200克，烧开后改小火，保持在95℃微开的菊花火；

3.这时用手提着鸡头把鸡整只放入微开的桶中，15秒后提起，此过程反复三次（目的是让鸡内腔与鸡皮的受热程度一致）烫过三次后把鸡整只放入汤桶里；

4.用菊花火焖煮8分钟后，关火泡12分钟，捞出迅速放到冰块水中进行冰激（冷热刺激是为了让鸡肉口感更加筋道爽脆）。

腌泡水的调制：

1. 取煮鸡原汤2.5千克加入浓缩鸡汁70克，白酱油80克，麻辣鲜露120克，丁点牌椒麻鸡汁、高度白酒、鲜味宝各50克，藤椒油100克，盐15克调匀。

2. 锅内倒入熟菜子油100克，烧至四成热时，放入红葱头、老姜片、去芯黄瓜各100克，大葱段80克，美人椒（切圈）10个，黄柠檬（切片）1个，鲜花椒、干辣椒各150克，小火炸香，出锅倒入调好的鸡汤中拌匀即可。将鸡放入汁水中浸泡6—8小时，取出。

调制椒麻汁：

1. 取菠菜叶、小绿葱各100克，花生油300克倒入料理机内打成蓉，即成葱油。

2. 再取小绿葱200克，去籽鲜花椒60克，事先调好的葱油、鲜花椒油各100克，盐3克，美极藤椒油30克混合，第二次用料理机打成蓉，取出倒入锅内，小火略微加热即可。取一份量的椒麻汁倒入盘中，放入切成块的鸡块，上桌蘸食。

【月光藕盒】

食材&配料：

嫩藕1千克、猪肉馅500克、生抽50克，白糖、盐各20 克，料酒100克、白萝卜20克、盐0.5克，白醋、白糖各5克、皮冻丁、泡姜丝各10克、青蒜末0.5克

做法：

1.取嫩藕1千克擦成丝，拧干水分，加入猪肉馅500克拌匀，摔打至上劲。加入生抽50克，白糖、盐各20 克，料酒100克拌匀，分成25克/个的小剂子，用手掌轻轻压成饼，放入烧至六成热的油锅中小火煎至两面金黄，取出控油。

2.取白萝卜20克切0.2厘米的薄圆片，加入盐0.5克，白醋、白糖各5克拌匀，腌制15天以上；将皮冻丁、泡姜丝各10克，青蒜末0.5克放在腌好的白萝卜片上，将萝卜片对折用小木夹子夹紧，放在煎好的藕盒上即可。

小提示：

1.调制猪肉馅时，猪瘦肉与肥膘肉的比例为3:7，做出的藕盒口感最好。2.白萝卜片腌制时，一定要腌够15天，才能更好地入味；萝卜片里加的泡姜丝不能少，且不能用普通泡姜丝代替。

食材&配料：

大杏仁100克、腰果50克、脆椒60克、熟白芝麻20克、牛肉300克、牛肉粉5克、生抽8克、生粉12克、黄油30克、牛肉汁28克、

制作方法：

1.大杏仁100克、腰果50克放入烤箱（面火、底火各150℃）烤香取出，加脆椒60克，一起用料理机打成颗粒状，加熟白芝麻20克搅拌均匀。

2.牛肉300克解冻后切3厘米见方的块，加美极牛肉粉5克、生抽8克、生粉12克腌制入味；将腌制好的牛肉下入四成热的油中滑油捞出。

3.平底锅内加入黄油30克煎至七分熟，加入粤式牛肉汁28克，炒至起泡后下入牛肉翻炒均匀出锅，裹上坚果碎，装盘点缀即可。

自制粤式牛肉汁：

锅内放入黄油100克烧至熔化后，放入旧庄蚝油90克、冰糖50克、味精30克、黑胡椒碎20克，小火熬至冰糖完全熔化即可。

小提示：

1.牛肉不可太粒，否则会影响口感；腌制入味时底味不需要太重。

2.炒酱汁时火候不能太大，不可加水；坚果需保持酥脆口感。