燃汁剔炒宫保鸡、雨花石烹清江鱼、清汤鲍鱼

【燃汁剔炒宫保鸡】

食材&配料：

笋鸡肉600克、花生米150克、葱10克、姜10克、蒜5克、干辣椒15克、花椒20粒、辣椒面、酱油、醋、盐、白糖、料酒、湿淀粉、花生油

做法：

1. 用少许盐、酱油、料酒将鸡丁拌匀，再加入适量的淀粉浆好
2. 整鸡剔骨鸡肉剁成一厘米的丁，花生米去皮炸脆，葱切一厘米长的节，姜切成象眼片，蒜切片
3. 锅热入油，入花椒、干辣椒煸至紫红色入鸡丁，加入辣椒面、葱、姜、蒜、糖，待红油出烹酱油，淋几滴醋投入花生米，翻炒均匀即可

【雨花石烹清江鱼】

食材&配料：

清江鱼1300克、水发木耳50克、金针菇80克、魔芋丝100克、西红柿10克、青红美人椒15克、野山椒10克、色拉油1500克、山胡椒油10克、白醋100克、盐10克、味精5克、生粉5克、姜葱蒜各5克、蚝油100克

做法：

1. 清江鱼宰杀干净，骨肉分开，头、骨煎汤调制酸辣山胡椒口味，加入辅料并放置于容器备用
2. 鱼肉改片后入味，略微上浆，放入器皿备用
3. 将处理干净的雨花石放入油锅中炸至滚烫冒烟，捞出倒入耐高温容器里，放入备用的鱼片
4. 加入调制好的汤料，加盖20秒后就可以食用

【清汤鲍鱼】

食材&配料：

鲜鲍鱼10只、老母鸡2500克、火腿蹄子200克、排骨500克、干贝300克、去皮净瘦鸡脯肉700克、金瘦猪肉300克、葱50克、姜10克、盐10克、料酒10克、水4升

做法：

1. 先熬好清水高汤：将老母鸡宰杀干净，干贝浸发好与洗净的火腿蹄子、排骨等按类分别放入不同的沸水锅中焯水，清除血水和杂质，捞出洗净，一起放入大汤锅内，加入清水、姜、葱烧开后加入料酒，转小火慢熬3个小时
2. 同时把鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉，分别加适量的清水调成粥状待用
3. 汤熬制3个小时后，用筛子把所有的汤渣、浮油隔净。把清汤倒入另一个锅中烧开，放入猪肉蓉搅匀，转中小火待其慢慢熬开，肉蓉浮起，用小漏勺捞金肉蓉；然后把汤烧开，把鸡肉蓉分成两次按猪肉蓉的同样处理；最后把清汤彻底隔渣、去油、待汤色清新、明澈如水下入盐调味待用
4. 把汤分成两锅，将活鲍鱼去壳，洗刷干净，改菊花刀，放入其中 一锅高汤，焯至七成熟，再放在漏勺中，用原先的高汤自上淋下，直至鲍鱼烫熟
5. 将鲍鱼放入碗底，烧开另一锅高汤，舀进碗内即可