美食推荐：酸辣老姜鸡、一处串香兔、碧绿牛腩制作方法

酸辣老姜鸡

特点：北方炒鸡偏重酱香，带有微微的辣味，而这道炒鸡却是用山椒汁、陈皮油、老姜片制作，酸辣开胃、卖相清新。另外，在初加工时用类似“白斩鸡”的手法处理鸡肉，三次浸煮三次冲凉，鸡皮爽脆、鸡肉细嫩．与北方生炒鸡的口感又有很大不同。

原料：仔公鸡1只（每只净重1100克），去皮的老姜片100克、蒜片10克。

调料：特制山椒汁20克，蚝油6克，糖5克，盐2克，味精、生抽各3克，青、红小米辣各20克，特制陈皮油10克。

特制山椒汁制作：泡椒水2000克、白醋200克、小米辣碎150克、黄灯笼椒300克拌匀，入保鲜盒密封腌制2天以上即可使用，汁水可用于炒菜，泡好的酱椒则可用于蒸制鱼头、金针菇等。

特制陈皮油制作：陈皮250克泡软剁碎放入盆中，倒入烧至五成热的色拉油1000克拌匀，密封隔夜后再用，去腥提鲜效果极好。

制作方法：

1、仔公鸡1只宰杀治净，去掉头、屁股、鸡爪，从中一剖为二，放入沸水中小火浸煮1分钟，捞出冲凉水，如此反复操作三次，鸡皮呈现微黄色，鸡肉已有七分熟，捞出沥干水分，斩成小块备用。

2、锅入底油烧至四成热，下入去皮的老姜片100克、蒜片10克炒香，加鸡块400克小火煸干水汽，加入特制山椒汁20克、蚝油6克、糖5克、盐2克、味精、生抽各3克，放入青、红小米辣各20克翻匀，淋特制陈皮油10克翻匀出锅即可。

一处串香兔

此菜将兔肉串成串，卖相非常创新，使食客有新的视觉冲击感。

原材料

主料：家兔肉500克。

调料：A料（食盐5克,味精2克, 香葱25克,老姜20克, 黄酒50克）,B料（美极鲜辣汁10克，孜然粉0.5克，香葱末15克，白芝麻5克），芝麻油3克，色拉油1千克（约耗30克），小红尖椒20克。

制作：

1、将家养兔肉用清水冲洗半小时，切成2厘米见方的小块,用干手布擦干水分,纳入盆中,加A料腌制4小时；

2、把腌制好的兔肉洗净，用干手布擦干水分，用竹签穿好,下入烧至七成热的油中炸成金黄色捞出；

3、另起净锅，烧热色拉油20克，下入小红野尖椒煸炒，放入B料,下兔肉串快速煸炒,淋上芝麻油装盘即可。

碧绿牛腩

此菜原版是将卤好的牛腩搭配萝卜烧成酱香味型，口味浓、不清爽，上海大厨陆平现在改变加工方式，将卤好的牛腩挂匀碧绿的菠菜糊炸至外脆里嫩，牛腩犹如穿上了一件绿衣裳，色泽鲜亮，蔬香清新解腻。

提前预制：

1、20斤牛腩改刀成1.5厘米厚、重约250克的方形大片，入沸水汆5分钟，捞出冲净浮沫。

2、锅入油烧热，先下入大蒜子30克、葱节25克、姜片25克、干辣椒15克炒香，然后下入香料包（花椒100克，香茅草15克，茴香、桂皮、白蔻各8克），倒入60斤清水，下入牛腩块，调入酱油300克、海鲜酱100克、蚝油100克、盐80克大火烧开，改小火煨制1.5小时停火，此时牛腩已经烧至酥烂，捞出备用。

3、调制脆炸糊：面粉150克、生粉150克、小苏打2克混合，下鸡蛋2个、菠菜汁300克调匀成碧绿的糊。

取一片牛肉，挂匀碧绿的脆炸糊，入六成热油小火浸炸4分钟至定型，捞出控油，改刀成条，跟一碟番茄酱（番茄汁、白糖、白醋熬至沸腾、晾凉）上桌即成。