如何调整浓缩咖啡的萃取，并建立新的萃取配方？|咖啡粉|烘焙|浓缩咖啡|咖啡|espresso

在浓缩咖啡不对的情况下：你应该做什么？调整粉量？研磨刻度？水温？或者是压力、水的成分，或者是一些其他的因素。

Espresso的萃取不仅仅只是决定一杯美味咖啡的关键，它对于咖啡店、满意的顾客和良好的营业额也起到至关重要的作用。然而，对浓缩咖啡的萃取进行「故障排除」，并且建立新的浓缩咖啡萃取参数配方是一件很棘手的事情。

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How to Create a New Espresso Recipe

如何建立新的浓缩咖啡萃取配方

当接触到一款新的咖啡时，通常会从最容易开始点的基本配方开始，首先，可以参考该款豆子的烘焙师的建议，当然，这只是一个起点。在我们与咖啡烘焙师和咖啡师沟通的时候，他们会给你一个咖啡味道最好的配方，但是这取决于当下所使用的设备、水质、他们自己的个人偏好，以及影响提取和风味的所有的因素。

一旦你有了你的出发点，该就可以进行其他的尝试了。但是，调整参数的逻辑和方向一定要争取，否则可能需要更长的时间才能找到理想的萃取参数。不然不仅增加了咖啡的浪费还有时间的成本。每次调整之后都要品尝咖啡的味道，然后一次只改变一个变量：如果咖啡味道过酸，有可能是萃取不足，你可以降低粉量，同时保持与上次萃取的相同的液量，或者你可以增加液量，同时保持和上次相同的粉量。

另外，要思考这杯浓缩咖啡是要做什么咖啡饮品的。如果它主要用作卡布奇诺，那就把它当作一种浓缩咖啡来品尝是没有意义的。这也是一个要纳入考虑的因素，因为在大多数咖啡馆里，以咖啡饮品中75%到90%都是以浓缩咖啡打底的。高纯度但风味与甜感突出的浓缩咖啡本身可能会让人惊叹，但当加入牛奶之后，所有的复杂性都会消失。而且如果你提供单一产地的SOE咖啡，最好是出品黑咖啡，感受水温变化带来的有趣口感。

Which Variables Affect Espresso Extraction?

都有哪些影响浓缩咖啡萃取的变量？

有很多是能够影响浓缩咖啡萃取的变量。让我们来看看一些主要的问题和处理他们的技巧。

Dosing

粉量

粉量是将咖啡研磨成粉后放入咖啡粉碗里的量，粉量会影响咖啡的TDS值。在萃取一杯浓缩咖啡时，大多数的咖啡的强度或TDS值的目标是7-12%左右，理想萃取率是18%-22%。

不过，不要误以为浓度越高越好，这取决于你想从咖啡中萃取的味道。较高的TDS通常会导致一杯浓咖啡，它的BODY和口感都会更厚实，但同样，它的味道也会更浓。另一种情况，利用低粉量萃取出更多的咖啡液量，同样可以得到一杯浓缩咖啡，但这杯咖啡再萃取上可能很好，但TDS值却很低。当你想突出甜度和酸度等特征时，使用这种方法效果很好，但同样的，有时也会牺牲咖啡的BODY和口感做为代价。

Water Temperature

水温

一些挥发性香气物质和风味物质会在不同的温度下被萃取出来。对于更深烘焙的浓缩咖啡，我们可能会使用较低的温度，以确保我们没有萃取出任何刺激的味道。相反，对于浅中烘焙度的咖啡，我们希望用更高的温度去萃取咖啡，并萃取出所有令人愉悦的酸质，最大限度地提高萃取效果。

但不是所有的化合物都是以同样的速度萃取的。酸味化合物首先被萃取，而苦味化合物则是最后被萃取出来的。

Grind Size

研磨刻度

干燥的咖啡粉在没有和水接触之前，是不会萃取出任何化合物质的。研磨越细，比表面积越大；但是咖啡的表面积越大，接触水的面积就越大。浓缩咖啡研磨调细之后要注意咖啡萃取的时间，研磨刻度调细，可以萃取出更好的Body和甜度；研磨刻度调粗，可以获得更好的酸质。

Pressure & Pre-Infusion

压力&预浸泡

压力是指泵在浓缩咖啡机中施加的力，将水推出冲煮头。它常常被和水流混淆，即水通过管道的速度。虽然在概念上相似，但两者之间是有区别的。大多数浓缩咖啡机的压力，都是在工厂的时候就预置在9bar的，但根据泵本身的不同，可以调整到2-16bar之间。”如果调整的压力比正常的低，比如说5-6bar，会让水流以更柔和的力度流向咖啡冲煮头，这样可能会有助于更均匀更温和的萃取。

不过，请记住，每个变量都是相互关联的。调整了压力也会影响咖啡的萃取率，因此你可能需要咖啡的萃取时间或增加咖啡液量，以平衡萃取率。咖啡师使用压力的最常见的方法之一是预浸泡。在咖啡机压力的满压达标之前，用较低的压力先浸泡咖啡粉饼，不仅有助于提升萃取率，同样有助于缓解通道效应。

Extraction Time

萃取时间

虽然，在10秒内萃取一杯萃取率在18-22%的浓缩咖啡也是有可能的，但很显然，你并不太可能想要去品尝它的味道。不同化合物的萃取时间和速率都有不同，咖啡粉与水的接触时间的长短，会影响咖啡味道的平衡以及复杂程度。为了获得更高的咖啡的酸质，可以选择更快的萃取时间；为了增加甜度，可以延长咖啡的萃取时间。理想的咖啡萃取时间也取决于其他变量的配合。

Water Quality

水质

水质不仅影响浓缩咖啡机的寿命，也会影响咖啡饮品的味道。当水太软了的时候，咖啡的味道会有更尖锐的酸质，而且缺乏甜度和BODY;水太硬了，你的浓缩咖啡就会变成缺乏层次感的且具有白垩味的咖啡，而且缺乏复杂性。水中镁和钙的含量可以减缓或促进咖啡的萃取。反渗透过滤水通常是解决这个问题的方法，如果你十分介意冲煮咖啡的水质，则可以自行调配适合你用的咖啡冲煮用水。

糟糕的浓缩咖啡萃取配方会导致咖啡的苦味或水感。然而，只要调整好参数，你就能制作一杯拥有甜味、BODY、酸质都很均衡的咖啡。所以，注意这些变量，并采取一种逻辑合理的方法来调整萃取参数。

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翻译整理：乔安咖啡 Joyce

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