【滋水 · 散文】杨亚贵：槐叶淘 / 开普饭

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《滋水美文》

︱第424期︱

审稿|谭长征编辑|小蚂蚁

中国 ● 西部文学微刊

Chinese Western literary journal

「槐叶淘」

作者／杨亚贵

南宋林洪所著《山家清供》一书，取老杜“山家蒸栗暖，野饭射糜新”诗意，记述来自民间的各种饮食，以寻常的作料，经过考究精细的烹饪，吃来清淡鲜美，颇具山林之味。

林洪《槐叶淘》原文是：

杜甫诗云：“青青高槐叶，采微付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。”此即见其法：于夏采槐叶之高秀者。汤少沦，研细滤清，和面作淘，乃以醯（音希）酱为熟齑，簇细茵，以盘行之，取其碧鲜可爱也。末句云：“君王纳凉晚，此味亦时须。”

不惟见诗人一食未尝忘君，且知贵为君王亦珍此山林之味。旨哉，诗乎！

盛夏时节，采摘高处长得茂盛的槐叶，涤洗之后放到开水里煮一会儿，捞出来进行揉搓研磨，再行过滤，然后用滤出的汁子和面作淘。这研磨的工序，与陕西蓝田风味独标的“神仙粉”相类，但想来亦不甚繁复，不似神仙粉，神秘得云山雾罩，难以拿捏。

以汁和面，擀成薄饼，用刀切条或丝，入锅煮熟。清芬霭霭，新鲜翠碧，和今之菠菜面有异曲同工之妙。

槐叶淘冷食热食均可，面熟之后，热食以开水过之，冷食以山泉鲜水冷却之。老杜所指，是槐叶淘的冷食。朝会时，皇上往往以槐叶淘赐食九品以上官员，并使太学生食之，以示恩惠。

到了宋时，冷淘还开发出不少品类。陆游诗曰：“佳哉冷淘时，槐芽杂豚肩。”已经与猪肉同食了。《岁时广记》载：“立春日，京师人家以韭黄，生菜食冷淘”此为又一例。

宋之后，淘食似乎逐渐淡出人们热衷的食谱。但明徐渭诗有：“柳色未黄寒食过，槐芽初绿冷淘香”句，联系上例所举的陆游诗句可知，作淘之用的槐叶，不只夏时可以采食，春芽亦可食之。想来其香夏时浓厚郁勃，春时清新芬芳吧。清人钱益谦的诗句说的非常好：“香翻乳酒倾玉液，油点槐淘泻玉盘。”以槐淘与乳酒并举，足见其在古人心目中的位置。这诗句，不由已让人馋诞欲滴了。

据《本草纲目》的解释，槐叶“苦、平、无毒。”清肝泻火，凉血解毒，燥热杀虫。其主治和功效有：惊痫、壮热、肠风、绝伤、痔疮、癣疥、湿疹、疔肿等等。春夏采收，或鲜用，或晒藏。

槐，自古在国人心目中有举足轻重的位置，古称三公。御前三公九卿之三公，喻之槐树以示其显贵。皇宫，又称为槐宸。为了与洋槐相区分，称作国槐。国槐主要生长于我国华北和黄土高原地区，但全国各地均有生长，也被欧美多国所引进，所以，制淘之用的槐叶，不至于稀缺得一篮难求。但现在的乡间和餐馆，似乎已没有了槐叶淘这道风味独标的美食，殊为可惜。

今天有闲，我便端架木梯，于院墙外前些年自己栽植的国槐上，锯下一些小枝，与老母亲一块儿捋叶作淘。村人见了，无不惊奇，我便将槐叶淘的盛衰，作法及吃法从唐宋以降，耐心解释。中午这顿饭，我们循序而作，色香味无有不佳。

君若有此兴致，不妨采得一篮，如法制作，既能体悟古人制淘食淘之雅致，又为家人丰富了餐桌，增加了食欲，提升了营养，祛除了疾病，补益了健康。经营餐馆者和厨师们大可继承和发扬古人制淘之法，复原这道面食，并以此为引，开发出系列淘品。助力中华餐饮的同时，又可盆钵添金，何乐而不为呢！

补缀一句，槐米慎食，谨防中毒。