灌香肠,放盐比例很重要,教你30年老经验,香肠既香醇还入味

导语:灌香肠,放盐比例很重要,教你30年老经验,香肠既香醇还入味!

民间素有“冬腊风腌,蓄以御冬”的习俗,就是每年的冬天,气温下降,天气变得干燥,正是加工腊肉和灌香肠的好时间。说到这灌香肠可谓历史悠久,《故都食物百咏》中记载“猪肠红粉一时煎,辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味,屠门大嚼亦堪怜”。在我们烟台这里,每年冬天不灌上一两次香肠那就不算是过冬了。

近两年猪肉的价格有点高,说句老实话真心有点灌不起了,但是肉价高依然挡不住吃货的心,咱可以少灌一点,往年灌十斤,今年改成五斤。说到第一次吃灌香肠,那还是第一次过年后拜见岳父家,当时做了很多菜,到如今依然记得的是丈母娘做的灌香肠,鲜香美味,嚼劲十足,肉嫩而不柴,反正叫我记忆犹新,因此每年都会叫丈母娘做一些灌香肠,久而久之,我这个吃货已经能够熟练地驾驭这门技术了,做出的灌香肠丈母娘都夸好吃。

我们烟台这里做灌香肠招待客人,就像东北的小鸡炖蘑菇和猪皮冻一样,所以说到这灌香肠,每家每户都会做,想吃灌肠不用买,教你自己在家做,丈母娘教你30年老经验,放盐比例很重要,香肠既香醇还入味,干净又卫生,吃着放心。

一、选肉

做灌香肠一般都会选择新鲜的冷鲜肉,肉越新鲜灌出肠的口味也就越好,另外灌肠最好选用肥瘦相间的五花肉,肥瘦的比例为四六开,如果用的肉太瘦的话,做出的灌肠晾好后会又硬又柴,如果做灌肠的肉太肥的话,做出的灌肠就会太油腻,使人难以下咽!所以肥瘦搭配,做出的灌肠口感才会好,吃着也会更香。

二、切肉

准备好5斤五花肉,然后切成小丁,虽然这个过程会有点累,但是手切肉的口感和味道都是相当不错的,有些人会说,用绞肉机多简单,但是绞肉机的口感和味道都会大打折扣,你会如何选择呢?

三、腌制

做灌肠,盐的比例是相当重要的,盐放得少容易坏掉,放得多会很咸没法吃,正常的比例是5斤肉40克的盐正合适,然后再加入20克的十三香、120克的白糖、30克鸡粉、50克生抽,最后加入100克高度白酒,这白酒最好选用酱香、浓香型的,然后搅拌均匀,至少要腌制一个小时,使之充分入味。灌香肠加白酒的目的是防止香肠在晾晒的过程中坏掉,另外增加香味,因为白酒具有杀菌强,抗腐能力强的效果。

四、处理肠衣

肠衣的清洗很重要,可以放一点小苏打,然后放在水里泡一段时间,目的是让其更具有弹性,在装肉的时候不容易撑破、甚至裂开。

五、灌肠

处理好的肠衣的一端用手打一个死结,然后取一漏斗,把肠衣的另一端套在漏斗上,然后把腌制好的肉装在里面,用筷子或者手往里塞,塞大概10厘米长短后,用虎口往下撸一下,这个办法非常好用,简单还省时省力。整根肠都装满后,接下来把肠分成小段,以一次能吃的量为准,转几圈就隔成一段。还有一步很关键,就是排气,拿一根针看一下有气泡的地方扎几针来排气,这样等灌肠做好以后,肉特别紧实,不会散。

六、晾晒

有些人会把灌好的香肠直接晾晒,这就大错特错了,灌好的香肠最忌直接晾晒,正确的方法是:放入盆中腌制一宿,目的是使肠衣和肉充分的融合,这样才会更入味,如果直接晒的话就会让外面的一层肠衣有脱水的情况,更容易破皮、爆裂。腌制一宿后取出放到阴凉通风处阴干7~10天就可以了。吃的时候将表面冲洗一下,再上锅蒸熟,用来炒菜或者直接蒸着吃都特别好吃!

做灌香肠,直接晾晒是错误的!那就是放入盆中腌制一宿,使肠衣和肉充分融合,丈母娘用了30年老方法,又香又入味!你学会了吗?如果喜欢就赶紧操作起来呢吧。我是晓峰,如果您喜欢晓峰分享的美食,不要忘记关注吃货峰子哦!

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