「科普时报」安全使用不粘锅
「科普时报」安全使用不粘锅
□ 梁苗苗 程景民
锅是人们日常生活中的必需品，人们总在烦扰做饭、清洁时，粘锅不好打理，但自从有了不粘锅，这些问题都得到了解决。使用不粘锅不必担心炒菜糊锅、煮饭糊锅、清洗困难，不粘锅不仅不会使食物粘在锅底，而且能够减少用油量，使厨房少油烟，烹饪起来更健康。不粘锅用起来省心又方便，用过的人都说好。但是当看见锅底被刮花，露出斑驳的纹路，甚至大块大块掉得米饭都铲不起来，你可能会想知道，这个涂层有没有毒？
不粘锅之所以不粘，是因为不其锅底附有一层厚度在0.2毫米左右的特氟龙涂层。特氟龙最早由罗伊·普朗克特发现，外号“塑料王”，其在炊具上备受欢迎，是因为它具有两个性能——超低的摩擦系数和表面能，这些性能很难使其他物质附着在其表面。凭借极好的性能以及性价比，市面上大部分不粘锅的涂层材质主要是特氟龙，包括一部分的麦饭石、钛钢锅其实本质上也是特氟龙。对于特氟龙，质疑之声从未间断，那么它到底安全不安全呢？
特氟龙又叫做聚四氟乙烯，其本身化学性质十分稳定。符合国家标准的特氟龙涂层在正确使用的情况下是安全的。特氟龙的熔点约为327摄氏度，短时间内可耐300度的高温，在260度以下能长时间使用。在日常烹饪中，温度一般达不到这个程度，即便是爆炒，通常也只是达到200度左右，另外，油炸的油温一般也不会超过250度，因此，在日常烹饪中，不必担心涂层会释放有害物质。 但是不粘锅不能长时间空烧，否则会发生“聚合物烟雾热”，对身体产生危害。
在特氟龙生产过程中，会使用到全氟辛酸铵，其作用是将特氟龙涂层牢牢地固定在厨具的表面。有研究显示该物质会致癌，但针对的是水源受污染的情况，并没有证据表明，特氟龙涂层中极少的含量会危害身体。而且，在制造不粘锅的加热过程中，绝大部分全氟辛酸铵已被破坏。美国国家环境保护局(EPA )及美国癌症学会(ACS)指 出，虽然全氟辛酸可能有害，但消费者并不需要担心其接触到的特氟龙和同类氟聚合物产品本身。而且在2012年之后的不粘锅生产中，都不再使用全氟辛酸铵。
不粘锅的涂层是惰性无害的，但为了健康，也要注意安全使用：做饭时注意烹饪温度；炒菜时不要用尖锐的铁铲子；清洗时不要使用钢丝球。不粘锅的涂层不耐磨，随着使用时间的延长，涂层多多少少会脱落，但是不必担心吃进少量的涂层微粒会危害身体健康。不过，如果涂层发生剥落，不粘锅的效果大打折扣，会产生有害物质，应将其处理掉，换新锅。
因此，在控制烹饪温度的情况下，不粘锅的涂层是安全的。
（第一作者系山西医科大学社会医学与卫生事业管理专业硕士研究生、第二作者系中国食品科学技术学会理事、山西医科大学教授）