酒楼地方特色菜,热卖一整年

甜豆汤配低温柴鸡蛋和脆培根(4人份)

主料:新鲜青豆500克(剥好的豆)

辅料:鲜柴鸡蛋4只、切片培根50克

调料:特级初榨橄榄油30克、盐30克

做法:将1升左右的水烧开,加入青豆及30克盐,煮1-2分钟;捞出青豆即放入搅拌机内,加少许煮豆的热水及特级初榨橄榄油后搅拌;搅拌好的豆汤盛入不锈钢容器中,在冰水中冷却,以保持新鲜嫩绿的颜色;使用低温加热器将柴鸡蛋用64度热水煮40分钟;将培根片切成半厘米左右见方的小丁,炸香后放厨纸上吸油。

摆盘:将冷却的豆汤加热再搅拌均匀;将豆汤盛入汤杯中待用;把炸好的培根粒铺在上桌用的汤盘底,煮好的鸡蛋剥了壳放在培根上;上桌后将豆汤倒入汤盘中。

豉油萝丸

原料:

白萝卜650g、胡萝卜丝30g、猪五花肉末100g、虾胶50g、葱花18g、姜末6g、香葱花12g

调料:

鲜豉油38g、生粉6g、鸡蛋50g、料酒3g、盐3g、十三香0.03g

制作:

1.萝卜去皮搓丝,飞水过凉挤干水份备用;

2.将猪五花肉末炒香,萝卜丝与虾胶,加料酒,盐,十三香等调味均匀;

3.揉成丸子形状,蒸十分钟,淋入豉油,烹上热油。

合味草原肚                                                                                  

虽然辅料都是用的四款辣椒、两款花椒,但与混椒鸡直接加料炒制的方法不同,这道菜是将这些料炒香、添汤,大火熬制成混椒汁,用此款汁水烧制毛肚,更容易将二荆条的清脆、美人椒的甜辣、红泡椒和野山椒的酸香、青花椒的鲜麻香、红花椒的干麻香融于原料中,且同一系列味型菜使用不同方法加工,相似的味道却呈现不同的“形”,给予食客更多惊喜。

制作:

1、新鲜毛肚5000克洗净粘液、冲水1小时,加盐、鸡精码味后整块放入高压锅,加水浸没毛肚,放入八角2个、葱段、姜片各100克,上汽后小火压20分钟,捞出沥干,改刀成丝备用。

2、豆干3000克洗净沥干,整齐地码放入盆中,倒入烧沸的红汤浸泡2小时以便充分入味。

3、锅入生菜籽油15克、鸡油10克烧至五成热,下入姜片10克爆香,添入混椒汁500克大火烧沸,下入毛肚丝350克、豆干200克中火煮2分钟,调入味精3克、白胡椒粉2克再煮1分钟,连料带汤盛入盆中。

4、锅入底油烧至五成热,下入青椒圈30克大火爆香,浇在毛肚上即可走菜。

混椒汁制作:

锅入猪油、色拉油各200克烧至六成热,放入姜末、蒜末各100克、干青花椒60克、大红袍花椒40克爆香,投入青二荆条段1000克、红泡椒碎500克、红美人椒段300克、野山椒段200克、泡萝卜丁200克、泡青菜段150克继续煸炒5分钟,待香味逸出,添入高汤5000克,大火烧开转小火熬15分钟,待混椒和泡菜的香味充分渗入汤中,关火去渣即成。

巴渝口味鳝

原料:
鳝鱼300克,香芹段、红尖椒条各少许。
调料:
盐、味精、料酒、辣鲜露、淀粉、鲜汤、红油、花椒油、泡椒酱、色拉油各适量。
制作:
1、把鳝鱼宰杀治净,去骨取净肉并切成长段,焯水过油,倒起沥油。
2、香芹段汆一水后倒起,净锅下红油烧热,下泡椒酱煸炒出香味后,再下香芹段与鳝鱼段一起翻炒数下,然后烹入料酒,下少量的鲜汤,用盐、味精、辣鲜露调好味道,把鳝鱼烧至入味,最后放入红尖椒条,勾芡,淋入花椒油翻炒均匀即可装盘。
金瓜干煸鲍

原料:

大连鲜鲍、香豆腐、金瓜、姜片、蒜片、葱段、姜丝、蒜丝、干辣椒。

调料:

郫县豆瓣、鸡粉、酱油、红油、色拉油。

制作:

1、大连鲜鲍取净肉治净,投入加有姜片、葱段、蒜片和酱油的沸水锅,煮熟便捞出来待用。

2、把香豆腐切成筷子条;金瓜则雕刻成瓜盅,入笼蒸熟后备用。

3、锅里放色拉油,烧至七成热时下香豆腐,炸至外表酥硬便捞出来沥油,另外放入鲜鲍炸干水分备用。

4、锅留底油,先放入姜丝、蒜丝和郫县豆瓣炒出色,再下干辣椒丝炒香,在放入香豆腐条、鲜鲍继续翻炒的同时,加放鸡粉和红油调好味,出锅装入金瓜盅便好。

灯笼鸡

这道灯笼鸡原本是民国时期成都餐饮名店“努力餐”老板车耀先所创,后传至重庆,经演变引进会仙楼,成为红极一时的菜肴,被收入《中国名菜集锦》一书。1982年会仙楼进军华盛顿,灯笼鸡的美丽卖相、咸鲜味道、酥软口感俘获了众多外国食客,每天供不应求,到后来更需提前预定才能品尝。

制作:

1、仔土母鸡1只(即将下蛋的母鸡,净重约500克)割喉放血,拔毛后从尾部开口掏去内脏,冲洗干净,剔掉骨架,加盐揉搓鸡身内外使其充分入味,放入保鲜盒中,加适量葱段、姜片、料酒拌匀腌制30分钟。

2、将腌好的母鸡取出放入一深口盘中,在肚子内塞入水发鱿鱼片、鲜香菇、冬笋条各60克(三种原料提前汆水去掉异味),使其腹部重新变得饱满,用牙签封口、定型,浇入五香卤水浸没鸡身,入蒸箱大火蒸1小时,取出沥干,放入盘中。

3、锅入色拉油15克烧至五成热,下入红油豆瓣10克小火炒香,待油色变红时捞出豆瓣,放红灯笼辣椒粒80克小火炒香,调入盐5克,加鸡汤40克中火烧沸,勾玻璃芡,关火浇在鸡身上,盘边点缀以鲜橙、圣女果、鲜红小米辣、豆腐丝做成的“灯笼”即可走菜。

制作图解:

1、仔土母鸡1只宰杀治净,从尾部开口去内脏,将肉皮翻开,从尾骨下刀,沿背部行刀剔至腿骨与胯骨关节的位置。

2、用刀尖划开关节四周的筋。

3、抽出两侧的腿骨。

4、沿背部脊椎骨继续一边行刀一边将皮肉翻开,剔下背骨、胸骨,注意翅骨需完整保留。

5、待鸡骨脱出,将鸡皮翻回原形,洗净沥干。

6、鸡身内外加盐揉搓入味,放葱段、姜片、料酒拌匀腌制30分钟。

7、香菇、水发鱿鱼、冬笋塞入鸡腹。

8、浇卤水浸没鸡身。

9、入蒸箱大火蒸熟。

鲍鱼辣子鸡

口味:姜蒜香辣味

原料:

鲍鱼12只 净三黄鸡肉600克 干花椒100克 干辣椒节400克 姜丝100克 大蒜(拍破)200克 豆瓣酱80克 辣鲜露30毫升 花椒油15毫升 熟白芝麻、盐、料酒、胡椒粉、蚝油、一品鲜、辣椒面、味精、色拉油各适量

制作:

1.将鲍鱼去壳,治净后在表面剞十字花刀;鲍鱼壳洗净,下入开水锅里煮透,捞出来沥水,放入盘中围摆成圈。另把净三黄鸡肉切成大小一致的块,纳盆加入盐、料酒、胡椒粉、蚝油,腌渍约1分钟,待用。

2.往锅里加入适量色拉油烧热,下入码好味的鸡块,炸至表面酥脆时,捞出来控干油分。另将鲍鱼下入烧至八成热的油锅,滑油约1分钟,捞出来沥油。

3.往净锅里放入少许色拉油烧热,下入姜丝、拍蒜、干辣椒节、干花椒炝炒出煳辣味,加入豆瓣酱、辣椒面煸炒出色,放入炸过的鸡块、鲍鱼炒熟,放一品鲜、辣鲜露、花椒油、味精翻匀,起锅装好盘后,撒些熟白芝麻,即可。

制作关键:鲍鱼在下入高油温锅炸制时要把握好时间,以成菜口感带弹性为宜,时间过长口感会偏老。

 茶油蒸米糠肠

原料:

肥肠、带壳的大米(食品级米糠)各200克,外婆菜300克,茶叶50克,小米辣2个(约5克)。

调料 :

A(桂皮、八角、辣椒各5克),茶油20克、盐2克、鸡粉3克。

制作  :

1.把锅烧热,放入A料、肥肠、带壳大米、茶叶炒制40分钟,取出。

2.将外婆菜和炒好的大米、肥肠搅拌均匀,倒入茶油10克再次搅拌,倒入小米椒2克,入蒸箱一起蒸制15分钟,装盘,上桌即可。

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