捞王火锅冲刺IPO，海底捞、呷哺呷哺业绩下降，让火锅再次成为餐饮界热门话题。而作为“有料”火锅的代表，在以“无料”的川渝火锅为主的火锅市场迈入红海竞争的大背景下，捞王的热度让更多“有料”火锅走入大众视野，同时也可能开启“有料”和“无料”火锅品类的新格局。
本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：陈漠。一边是捞王火锅冲刺IPO，另一边是发布半年报的海底捞、呷哺呷哺业绩下跌，连带股市飘绿；一边是资本市场认为火锅依然是价值洼地，另一边众多品牌却因为市场红海频频遇阻；一边是同时在多地涌现“有料”火锅品牌“潜力股”，另一边是“无料”火锅的消费者吸引力逐渐走低……也许，这次火锅这个万亿大市场正在上演的，不是单一品牌的上市、业绩下降事件，而是背后凸显的整个品类可能将有的一次结构性调整，一次品类方向的转型。这恐怕也是餐饮大品类发展的一个新趋势、新探索。
“有料”火锅冲刺IPO，
“无料”火锅头部品牌业绩下滑
9月初，捞王火锅向港交所递交了IPO申请，一旦IPO成功，捞王将成为继海底捞、呷哺呷哺之后，中国第三个上市的火锅企业。主打胡椒猪肚鸡的捞王，旗下共有捞王锅物料理、锅季、捞王心灵肚鸡汤三个品牌，其招股说明书显示，从2009年在上海开设第一家餐厅以来，共开设了136间餐厅，其中捞王锅物料理132间，其它两个品牌各有两间，门店主要集中在江浙沪地区。2018～2020年捞王的营收逐年上升，由8.71亿元上升至11.25亿元，而且营收增速明显快于粤式火锅的行业整体增速。虽然2020年其利润有所下滑，但主要考虑是受疫情影响，其2021年上半年财报显示，营收、净利润分别为6.47亿元和0.21亿元，比2020年同期的4.36亿元和0.01亿元，有较明显的恢复。同时，由于作为主力的捞王锅物料理餐厅也是面积在300～700平方米的大店，人均消费也高，虽然翻台率呈持续下行趋势，但客均消费却连续几年上涨。这也是捞王冲刺IPO的底气所在。从捞王目前披露的相关情况来看，经过十余年的发展，目前的捞王火锅仍处在上升期，还有潜力可挖，若成功上市，在市场上可能会有更多表现。而另一边，海底捞、呷哺呷哺等的经营表现却不尽如人意。海底捞的2021年半年报显示，虽然净利润同比上升110.0%，达到9650万元，实现同比扭亏，但其上半年平均3.0次/天的翻台率，较2020年的3.3次/天更低。门店数翻了近3倍，营收却只增长了1倍。也就是说，如果海底捞菜品的成本、价格不变的话，其2021年上半年的扭亏，主要是通过门店数的扩张获得，现有门店的营收其实是在下降。资本市场也表现出了对海底捞的些许担忧：2020年疫情期间海底捞股价一路逆势上涨，直至今年一月还曾上升到最高点，但之后却不断跌落，直到现在，海底捞的市值已缩水约3倍。根据呷哺呷哺8月对外公布的数据，预计2021年上半年亏损4000~6000万元，将关闭200家亏损门店。其发布的半年报也显示，上半年亏损4992万元，尽管较去年大幅度收窄，但仍未能转亏为盈。而且自今年2月起，呷哺呷哺的股价便持续下跌，到8月24日已经跌掉77.2%，另一个不好的消息则是，高瓴资本、摩根士丹利等大牌大股东，都相继在进行清仓式减持。除了这两个上市“大佬”，不少头部火锅品牌都面临着业绩下滑的压力。从开放加盟后便食安问题频发的小龙坎，刚开始还能继续享受网红的红利，负面消息对经营影响不那么大，但这两年随着门店开得越来越多，品质多有参差。同样出自成都的大龙燚、蜀大侠、谭鸭血，大火过的潮汕牛肉火锅、老北京火锅，也都面临着消费者兴趣度下滑、品牌力逐渐下降的问题。而这些其实并非单纯是品牌的问题，是火锅市场，特别是以川渝火锅为主的无料火锅发展到现在的一个必然趋势。什么叫火锅？大概念上来说，只要锅下（里）点火，一边加热一边吃的就算火锅，包括川渝火锅、北方火锅、粤式火锅、干锅等。但由于川渝火锅的崛起、火爆，无意中在市场和消费者认知上，将川渝火锅变成了火锅这个大品类的代名词，虽然之后又有潮汕牛肉火锅、老北京火锅等，将火锅的囊括面进一步拓宽，但目前市场和消费者认知中的“火锅”，基本都还是集中在无料火锅上。
从字面上来看，无料火锅就是指刚上桌时，锅底中并没有可以吃的东西，所有吃食都需要在锅底沸腾后自行涮烫的一种用餐方式。川渝火锅、潮汕牛肉火锅、老北京火锅等此前市场上大火的品类，都属于这类。由于菜品都是自行选择、自行涮烫，自由度较高，更容易为消费者接受，无论是喜欢吃肉还是吃菜，喜欢吃猪肉、牛肉，还是喜欢吃下水的，都能在同一口锅里吃到一块儿。够包容、自带社交属性，正是以川渝火锅为主的无料火锅最初火起来的原因之一。但由于锅底、调料的相对固定，久而久之，无料火锅也面临新鲜感丧失的问题。特别是当川渝火锅、潮汕牛肉火锅等得到市场正面反馈后，发展、扩张异常迅速，让整个品类快速走向了同质化竞争。尽管消费者仍对火锅抱有极大的热情，需求依然旺盛，但由于不少品牌的菜品、口味差距都不算大，周边火锅店也不少，消费者希望有更多尝试，品牌的忠诚度便不断下降，导致火锅品牌的业绩相对下滑。尽管诸多品牌不断从菜品种类（比如不断有卤菜火锅、烧菜火锅等细分品类出现，推出免费甜品等）、点菜形式（比如小份制）、摆盘、视觉、装修、服务等各个方面进行创新，还有各式营销活动、跨界联动等，但由于后端产业链、供应链，随着火锅品牌、门店的快速发展而不断完善，各式微创新能被快速复制，没能从根本上解决同质化问题。加上资本近期对餐饮的疯狂投入，让诸多餐饮品牌的热度持续上涨，各种营销方式层出不穷，在目前“谁在社交媒体声音大，谁就能占领市场”的情况下，消费者的兴奋点不断被拉高，本身新鲜感降低、消费者审美疲劳的无料火锅，品牌，一方面要对抗内卷，另一方面还要抵御其他品类的冲击。而在冲击无料火锅的品类中，就有来自火锅本身的品类——有料火锅。相对无料火锅，有料火锅便是上桌时锅中不仅有锅底，也有吃食，后续还可以不断在其中像川渝火锅一样，加入各种菜品进行涮烫的火锅。从性质上来说，有料火锅更偏向大火锅方向，只要锅下点火加热，便是火锅。合众合创始人姚哲在刚刚结束的红餐网（ID：hongcan18)主办的“2021中国营销力峰会”上也表示，在现在的消费者决策中，越来越趋关注、考虑“组织成本”，而在火锅品类，要组织去吃无料火锅，想把想吃的吃到，两、三个人太难实现，而要想更有性价比，就要越多人，太难组织。但组织6个人吃火锅不容易，组织两个人就很容易，而两个人对火锅底料就很敏感，所以大家开始吃有料火锅。这也是有料火锅成为市场新宠趋势的原因之一。与无料火锅相比，此前有料火锅在市场上的声音显得很小，最出名的恐怕就是曾风靡一时的黄记煌三汁焖锅。但随着无料火锅竞争日趋激烈，不少餐饮人将目光转向了种类更丰富、花样更多的有料火锅，很多有料火锅都被挖掘出来，成为单独的细分品类。其实在中国，有料火锅在各地都有分布，只是选用的主食材不同，习惯的吃法不尽相同。捞王主打的猪肚鸡便是其中一种，火过一阵的鱼火锅，在广东非常出名的椰子鸡、鸡煲、牛杂煲等，都是有料火锅，柴火鸡、东北的铁锅炖等，也都可以囊括其中。捞王凭借猪肚鸡冲刺IPO，源自海南，在粤广地区发扬光大的椰子鸡，也正在开花，各地有二十余个连锁品牌。作为2009年便开店的老大哥，有着“深圳美食名片”之称的润园四季椰子鸡，在11年间开出11家门店，虽然门店不算很多，但从菜品搭配、装修、服务等方面，一直是椰子鸡品类的领头羊。活跃在两广地区的椰妹原生态椰子鸡，仅用4年时间便开出17家门店，掌握了椰子鸡连锁发展的“门钥匙”；而海南本土诞生的嗲嗲的椰子鸡，仅在海南有7家门店，但由于在海南这个原产地发展，加上海南是著名的旅游省份，其名号，以及椰子鸡这个品类，也随着人来人往散播到全国各地。椰子鸡品类尽管还没有出现严格意义上的全国性品牌，但在消费者大健康意识不断增强的前提下，清淡、养生的椰子鸡正受到更多餐饮人、消费者的关注，发展呈现上升趋势。粤式火锅都另一把“尖刀”牛杂煲，也备受关注。虽然没有特别知名的牛杂煲品牌，但品类门店在两广（广东广西）市场中随处可见，在消费者心目中的份量并不轻，除了两广地区，在上海、武汉、成都、重庆等一些重点城市，都能看到牛杂煲的身影，而且在上海这个美食集散地，牛杂煲的门店数也并不算少，这个品类或许只是在等待一个爆发的品牌。而在口味接近的川湘渝黔，或许因为地理、气候等因素导致的饮食习惯，各类有料火锅更是随处可见。特别是近年在餐饮连锁的发展下，不少有料火锅被餐饮人挖掘出来做成餐饮连锁品牌，让各细分品类竞争力、消费者关注度都在上升。首先是鱼火锅，前有新辣道鱼火锅打开细分品类的市场，现在很多品牌都进入这个细分品类，包括火热的酸菜鱼，也有像有家酸菜鱼这样的品牌，做成鱼火锅的形式；后有乘着川渝火锅之风在全国铺开的美蛙鱼头，虽然没有知名品牌，但品类知名度、消费者热情都非常高。肥肠鸡作为川渝名菜，很早就被“改造”为火锅，川渝周边及地区门店众多，有相当的群众基础，而现在在湖南、川渝地区，已经出现有一定实力的连锁品牌，为品类的全国拓展打下基础。近两年开始发力的晓彭肥肠鸡，则形成了连锁化经营，已经在全国开出40余家门店。据悉，晓彭肥肠鸡已经拿到融资，下一步会加大在全国的扩张；食干家品牌咨询创始人曾晖创立的笼八两吃肥肠锅，主打“肥肠+”的火锅，可以选择肥肠鸡、肥肠蛙等。
跷脚牛肉则是成名已久的川菜，两三年前便开始在市场上崭露头角，餐饮人开始有意识地进行连锁化探索，红餐网（ID：hongcan18）也曾关注过跷脚牛肉发展的情况（跷脚牛肉稿件链接）。而现在相比此前，跷脚牛肉这个品类在市场上的整体曝光度又要高出许多，在广州、深圳、上海等一线美食地，不少美食博主、相关媒体、公众号上，出现的频率都要高出许多，这个品类或许正在爆发的路上。
