盐焗脆皮咸鸡配方与加工制作工艺流程

盐焗脆皮咸鸡配方与加工制作工艺流程

主料:淘汰蛋鸡5只(每只净重2.5斤)

香料:良姜15克、黄栀子13克、香叶2克、白芷10克、玉果8克、白蔻8克、小茴香10克、砂仁5克、排草3克、草蔻10克、草果两个、丁香15粒。

炒盐:泡菜盐2500克、花椒50克、八角40克、小茴香20克、白蔻15克、香叶10克。

配料:精盐360克、味精80克、鸡精80克、盐局鸡粉50克,姜黄粉10克、大葱一根、生姜两块。

蘸料汁:美极鲜酱油20克、米醋30克、香油2克,味精2克、白糖2克,姜末3克。

具体制作步骤:

1、炒盐:

将泡菜盐2500克倒入炒锅中,放入花椒50克、八角40克、小茴香20克、白蔻15克、香叶10克,用小火炒出香味,炒至微黄色,关火放凉,备用。

2、腌制:

将处理干净的淘汰鸡每只鸡胚用100克炒盐均匀涂抹全身,包括腹腔内,肉厚的地方要多揉搓一会,涂抹均匀之后,腌制6小时备用。

3、烫皮:

将腌制好鸡胚,先用冷水冲洗一下,然后放入沸水锅中烫制鸡皮紧缩,捞出,放入冷水中浸泡,捞出,备用。

4、卤水制作:

用高汤30斤,如果没有高汤也可以用清水30斤,放入香料良姜15克、黄栀子13克、香叶2克、白芷10克、玉果8克、白蔻8克、小茴香10克、砂仁5克、排草3克、草蔻10克、草果两个、丁香15粒做成的料包,熬煮30分钟,备用。

5、煮鸡:在卤水烧开状态下放入精盐360克、味精80克、鸡精80克、盐局鸡粉50克,姜黄粉10克、大葱一根、生姜两块(拍裂),烧开后,将处理好的鸡胚,放入锅中,大火烧开后,小火煮25分钟关火浸泡两小时,捞出即可。

6、食用时将卤好放凉的鸡,斩切成块,浇入过滤干净的原汁卤汤,或者用美极鲜酱油20克、米醋30克、香油2克,味精2克、白糖2克,姜末3克做成的蘸料即可食用。

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