川菜肉类菜肴工业化及其关键技术
我国幅员辽阔，自然条件、生活习惯、经济文化发展状况千差万别，经过不同的历史时期，形成了特色各异、难以数计的风味菜肴。而伴随城市化进程和社会经济的发展，人们对营养安全、膳食搭配合理、快捷方便的风味食品需求越来越大，推进了工业化菜肴的快速发展，传统菜肴工业化也成为餐饮业扩展特色菜肴消费、弘扬饮食文化以及食品加工业开发新产品、培养产业增长点的新途径[1]。在四川传统菜肴工业化发展中，红烧肉、粉蒸肉、芽菜扣肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁、回锅肉等肉类菜肴呈现较快的发展势头，肉类加工技术进步和市场对快捷食品需求的上升推动了其工业化进程。本文以分析中国传统菜肴和川菜的品类特点、烹饪技艺，剖析川菜工业化存在的主要问题为基础，对川菜肉类菜肴工业化研究进展进行总结，提出其工业化加工中菜品选择、工艺设计、设备配套、加工技术研发、产品开发以及产品质量安全控制等环节的关键技术。
1 传统菜肴及其工业化概述
1.1 菜肴与工业化食品的渊源
传统食品及其文化是人类文化极为重要的组成部分，现代工业化食品的发展也大多源于传统食品[2]。西方将以工业化菜肴形式生产的传统食品称为调制菜肴或即食餐[3]。调制菜肴具备方便、快捷、营养、可贮、即食的特点，逐步成为现代社会上班族等消费者的首选，在发达国家和地区得以快速发展，而在欧美、日、韩等地的发展最为成熟，如欧美的酒香蒜茸鸡胸肉、香草酱汁鸡胸肉、牛排、培根等产品无需烹饪，只要适当加热即可食用；日本风味多样的猪排饭、牛肉饭等日式便当，烧牛肉、炸鸡块、鱼排等特色菜肴，味增汤等各式例汤，甚至青椒肉丝、麻婆豆腐等传统中式菜肴，成为传统菜肴工业化的典范[4]。传统菜肴工业化水平始终与社会发展程度相适应，西方国家高度重视传统饮食文化与其工业化的接轨，将推进传统食品工业化作为维护民族权益、带动农业发展的战略目标。第二次世界大战后，欧洲、美国和日本食品工业化快速发展[5]，而以肉类、乳类、主食类传统菜肴食品为代表的工业化发挥了重要作用[6-7]，近年来，现代调理、智能控制、自动包装等技术在食品领域的不断推广更进一步升级了这一工业化进程[8-9]。
1.2 中式菜肴与川菜菜肴特点
中国饮食文化发展数千年，经历了从生食到熟食、从自然烹饪到科学烹饪的发展阶段。到清代初期，鲁菜、川菜、粤菜、苏菜成为最有影响的地方“四大菜系”。至清末时，分化形成浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系，共同构成涉及成千上万风味菜的中国传统菜肴体系[10]。传统菜肴的制作特色首先体现在食材选用上，讲究主、配料相辅相成，不同菜肴中相异的食材可以表现出主、辅的不同[11]，而复杂多变的调味料和调香料调和出千变万化的滋味，从味型上可包括咸鲜、麻辣、怪味、糖醋等十多种，制作技艺上则涉及煎、炸、爆、炒、蒸、煮、烧、烤等20余种[12]，各具特色的原料形态、烹饪方式、刀工和火候，甚至摆盘和装饰，赋予中式菜肴千差万别的风味、外观和食用品质[13]。
川菜是中国菜肴中最有影响的菜系之一，发源地在古代的巴国、蜀国，按派系可分为上河帮（蓉派）、下河帮（渝派）及小河帮（盐帮菜）；从原料上则可分为荤菜（畜禽、水产等肉类）和素菜（蔬菜类）[14]。川菜以口味清鲜醇浓并重、善用麻辣调味、复合味型丰富多样而著称，较之于其他菜系，在酸、甜、辣、麻、咸等基本味型上融入各种调味原料和调制方法，逐渐形成以辣、麻、辛、酱、咸鲜和酸甜等为主体的20余种味型。“味多、味浓、味厚、味独”的特色推动了川菜在中国饮食传统中的独树一帜[11]。
1.3 我国肉类菜肴工业化进展及其产品特性
进入21世纪以来，我国食品工业发展迅速，成为国民经济的支柱及保障民生的基础[8]，而发展特征之一是传统手工主食和菜肴的工业化，以定量代替模糊[15]、标准代替个性、机械代替手工、自动控制代替人工制作[16]、连续化代替间歇的生产方式[8]，同时工业化菜肴产品越来越多，并向业态多样化、原料专业化、技术装备现代化、产品多元化、营销便宜化等方向发展[17-18]。近年来，川菜肉类菜肴呈现较快增长，而肉类加工技术进步和市场对方便、快捷风味食品需求的上升，推动了其工业化进程，工业化红烧肉、粉蒸肉、夹沙肉、回锅肉等特色大众化川菜在市场上不断推陈出新。
目前开发的工业化菜肴产品，按照消费形式可分为即食类、即热类、即烹类和即配类，按照贮藏方式又可分为常温类、冻藏类、冷藏类和热链类[19]。常温类菜肴调理后采用软罐或硬罐包装再高温杀菌非制冷贮运；冻藏类菜肴调制后冻结并在不中断的低温条件下冻藏销售。常温类和冻藏类产品的保质期可达数月甚至1 年以上，而且常温类产品贮运无需冷链，也可不加热开袋即食[20]。冷藏类菜肴制作后需在4 ℃左右的不中断冷链条件下贮藏销售，保质期可在数天；而热链类（又称为保温类）菜肴烹调加工和包装后在适于食用的温度下快速配送食用。冷藏类和热链类产品都不能长时间贮藏，尤其是热链类菜肴是即做即送即食。
目前已实现工业化的川菜菜肴主要为酱卤、红烧、炖煮、清蒸和汤羹等类型[21]，而技术较成熟的主要为两大类，一是以粉蒸、红烧、焖、炖、蒸为主的产品，如红烧肉、粉蒸肉、芽菜扣肉等[22-23]；二是以炒制或干煸为主的产品，如鱼香肉丝、宫保鸡丁、回锅肉等[24]。作为荤菜类的肉类菜肴，原料主要成分为蛋白质和脂肪，相较于果蔬类原料，肉类菜肴在加工和贮藏过程中，色泽、质地等方面的性质更加稳定，尤其是在蒸煮、油炸及灭菌等高温作用下，肉类原料不仅更耐受热加工，还能通过高温下的美拉德反应产生独特风味。因此，肉类菜肴制作工艺更易标准化，成为工业化产品的首选[25-26]。
1.4 我国菜肴工业化存在的问题
我国传统菜肴，尤其是肉类菜肴的工业化产品成为近年市场热点。但限于经济发展、技术水平和消费认知等方面的差异，与发达国家比较还处于较为落后的状态，尤其是川菜菜肴的工业化进展缓慢，在基础科学研究、加工技术研究和产品开发等方面存在制约其发展的诸多问题[27]。例如，肉类菜肴风味形成、衰减及其调控机理不清、机制不详；菜肴工业化技术欠缺，主要模仿较为成熟的罐头类制作技术；在工业化调制下保持传统烹饪应有的色、香、味等感官品质、消除为满足较长时间贮运的高温杀菌带来的明显蒸煮味、成品菜肴随贮藏时间延长风味衰减等关键技术均未得到较好解决[28]；标准化程度低，难以摆脱手工烹饪操作的随意性、模糊性和主观性；“秘制”原辅料配方的规范标准化难度较大，导致菜品质量不稳定；消费群体口味偏好差异明显，如川渝地区喜麻辣，北方重盐，广东沿海地区偏好清淡，“众口难调”也成为其工业化面临的难题[29]。
装备落后是制约菜肴工业化发展的关键因素之一，目前我国方便面、挂面、馒头、米饭等加工技术的集成与自动化装备已渐趋成熟，核心装备基本实现国产化，而肉类菜肴工业化则尚未达到可支撑其产业化的装备水平[30]，仅仅是菜肴刀工的繁杂性就使得工业化加工的原材料处理设备设计错综复杂，而众多的菜肴种类及其多变的烹饪方式对烹制设备的要求以及精确模拟并满足传统烹饪的不同要求更是难度很大[31]，成为制约自动化智能设备创制的瓶颈[32]。在目前投入实际应用的装置中，基本上仍是仅能完成煮、蒸、炸等单一且相对简单的烹饪工艺，难以实现对菜肴火候的精确控制[33]，且大多主要是将西式肉制品加工设备直接转用，或对其进行适应性改造后应用。如将注射和滚揉工艺用于原料肉的腌制与嫩化[34]，将西式调理肉制品加工生产线应用于肉片、肉丝的上浆、油炸等，国产化配套设备创制的核心技术尚有待突破[35]。
2 川菜肉类菜肴工业化关键技术
2.1 适宜于工业化肉类菜肴的选择
安全、美味、营养、方便和快捷是工业化肉类菜肴开发应遵循的五大要素[36]，而适宜菜肴类型的选择是其工业化开发的第1步。川菜菜肴，特别是川菜肉类菜肴中适宜工业化的产品众多，在进行工业化加工设计时，需结合传统菜品性质和烹饪手法以及加工工艺特性和贮运流通要求综合考虑。菜肴类型的选择可遵循“1+2+3”原理，即在常温、冻藏、冷藏或热链三类产品中选择适宜的菜肴，优选第1类，然后是第2类，慎重选择第3类，甚至最好不选择热链类。
常温类型菜品的选择只有1 种，因其需要经过高温高压灭菌，因此在选择菜品时要考虑蔬菜含量少、经高温灭菌后不会对产品口感造成太大影响的品类，如红烧肉、粉蒸肉、笋子烧牛肉等，即在传统烹饪手法中以蒸、烧、焖、炖为主，肉类以猪肉、牛肉、羊肉等为主。在以粉蒸、红烧、焖、炖、蒸为主的产品中，传统烹饪原本就需要长时间蒸制或焖煮使肉料入味软糯，因而工业化加工时的高温灭菌不会对菜肴口感产生太大的不良影响，此类菜肴也尤其适合工业化，这也是目前菜肴工业化最多的一大类产品。
冻藏类菜品的选择有2 种可能，即可采用以上所述常温型中涉及的菜品，还可选择添加有土豆、薯芋等块根、块茎等可耐受一定高温或耐受低温冻结贮藏的产品，在加工时可考虑杀菌对产品外观、口感、质地及风味等造成的损伤，为保持产品应有的品质，可采用巴氏杀菌、辐照等对产品损伤较小的杀菌手段，再结合冷链进行不中断冷链冻结贮藏和销售。
冷藏类和热链类（或保温类）产品则有3 种可能，即可采用以上所述2 类菜肴，还可有第3种选择，即炒制或干煸，或含有叶类蔬果的菜肴，相较于蒸制和焖制产品其烹制时间较短，部分菜肴还需要经过挂浆处理，经快炒或煸炒后出锅，包装后及时保温配送或冷链配送，无需杀菌，产品外观、色泽、肉质、风味等感官品质基本完全保持。但此类工业化菜肴的开发空间小，仅作为中央厨房制作快速配送，作为餐饮的延伸，趁热即食或加热后食用，可贮藏流通性较差。
2.2 菜肴工业化技术研发与产品开发
菜肴工业化工艺的研发，首先要围绕解决工业化生产中的关键科学问题。在菜肴烹饪手法中，炸、烩、烧、炒、煎、爆是以油为热媒介来烹制食物，而蒸、炖等是以水及其生成的蒸汽来烹制食物，熏则是以具有特殊气味的熏材引火，使其发烟来调制食物。工业化加工须考虑加热媒介的形态、卫生、安全、加工及温度变化的控制。川菜肉类菜肴最重要的原料是畜禽肉，辅料常用四川特色调味品，在工业化加工中要考虑各种不同原料的理化特性和营养组成，选择相应的加工制作单元和工艺参数，并将各种调味方式融合到各个特定的工艺流程中，再现传统菜肴特色风味。而以包装对菜肴安全性、风味与营养的影响研究为依据，根据不同菜品选择适宜的包装方式和包装材料，才能达到保持菜肴特定风味和延长产品货架期的效果。
风味衰减是菜肴工业化关键难题之一，菜肴调制后风味将逐渐衰减。以回锅肉为例，烹制后即使是低温冻结贮藏，贮藏至2 个月其原有特色风味物质已经发生极为显著的改变[37]。2～4 ℃条件下冷藏的鱼片菜肴贮藏至16 d，决定其风味的醛类和脂类物质减少率甚至达到85%以上[38]。菜肴风味衰减的影响因素不仅是贮藏，还涉及到原辅料特性、烹饪制作技艺、包装及杀菌工艺、贮运方式等诸多影响因素，但根据风味衰减原理对其分析，可归结为菜肴的微生物残留、菜肴物性（主要是水分活度（water activity，aw））、包装容器内残留的氧、贮藏时间及贮藏温度等关键因子，即菜肴的WAETT衰减机制，对其调控的技术措施可根据每一因子具体化。一是严格原辅料卫生质量、不中断冷链以及烹制中的高温和此后的杀菌，尽可能减少或抑制菜肴中的微生物残留；二是通过油炸、煸炒等工艺和食盐等的调控降低物料aw；三是通过真空或气调技术去除或减少包装后菜肴内残留的氧气，降低氧化还原值；四是根据不同的产品类型确定可控的保质期和贮运期限；五是严格控制根据菜肴类型确定的贮运温度，可将其归结为菜肴风味衰减的WAETT调控。根据菜肴类型选择上述不同因子，例如，对快速销售菜肴进行0～4 ℃冷链结合CO2-N2气调包装[39-40]，以及对常温可贮的菜肴油炸降低aw后微波杀菌[41-42]，均为保持菜肴风味和品质的经典组合。
适应市场消费发展需求的产品开发是加工技术研发的产业化延续，此领域的研发已有众多技术积累。例如，邓楷等[43]通过研究确定了工业化回锅肉的最优加工技术；黄文垒[44]应用现代技术对传统烹制方法进行优化，开发出添加木耳丝和笋丝、在贮藏期具有良好口感和色泽的鱼香肉丝；雷镇欧等[34]进行咸烧白加工技术研究，在腌制工序采用真空技术提升了产品品质及可贮性；陈新欣[45]采用过热蒸汽技术开发干豆角炒腊肉方便菜肴，腊肉色泽和感官品质更佳；余小映等[46]研发出以籼米和糯米为配料的粉蒸肉加工技术；任红涛等[47]对肉丝和青椒的油炸条件及芡汁的混合工艺等进行优化，开发出速冻青椒肉丝工业化产品；任红涛[48]、卢雪松[49]等在工业化宫保鸡丁开发中，对码味上浆、芡汁调制、加热温度及加热时间等工艺进行优化；陈祖明等[50]以传统油炸类菜肴制作工艺和调味技术为基础，开发出工业化陈皮兔丁；贾丽娜[51]、黄本婷[52]等通过预煮、油炸、杀菌及其质量控制等关键工艺的研制，开发出工业化红烧肉和四川回锅肉等产品。这些研发技术和开发产品为川菜肉类菜肴工业化的技术研发、技术创新和新产品开发提供了重要借鉴。
2.3 菜肴工业化生产线设计及设备配套
工业化菜肴要实现精准、高效、标准化生产，专业、先进的设备至关重要。肉类菜肴加工中的设备根据功能大致包括清洗、切割、烹调、包装和杀菌等类型。清洗和切割设备属于菜肴产品的前处理环节，对设备的要求是能进行快速操作和切配处理，在保证连续化操作的同时，又能尽可能保持原料原有特性；烹调设备包括煮制、油炸、炒制和烘烤等加工环节，在配套使用时应首先设计好特定菜肴的工程化加工路线，根据路线进行设备配套；包装环节根据产品类型及需求可选择马口铁罐头封口机、硬塑包装机、铝箔袋真空包装机、调理包包装机、充氮包装机等多种包装设备；杀菌环节也是根据产品类型、包装形式和贮藏条件等选择对铁罐、硬塑罐或铝箔袋等的杀菌设备。一般常温贮藏类产品采用高温高压灭菌设备，冻藏、冷藏类产品选用巴氏杀菌设备。若是含气调理包或充氮包装，还可选择气调包装并选用含气调理杀菌设备[53-54]。在进行设备选用和生产线配套时不仅需要考虑实用性，更要充分考虑其先进性，根据市场发展趋势对技术走向做出判断。
食材性质、菜肴品类、产品加工工艺、产品包装形式及贮藏条件等均是选择设备需要考量的因素，而新技术和设备的不断涌现为提升加工效率、改善产品品质提供了可能，如超高压、闪蒸等技术，具有杀菌效果好、风味和营养损失小等优势[55]，但有的设备价格昂贵、操作复杂，其广泛的产业化应用有待时日[56]。尽管如此，无缝衔接、机械替代人工、减少水电气能耗等始终是设备选择的重要指标，例如，在腌腊风味菜肴工业化中仿天然气候全天候智能调控[57-58]、酱卤菜肴工业产品加工卤液全循环及定量卤制[59]、不同物料特性菜肴的全自动包装等，设备技术和性能更新换代周期越来越短。
2.4 菜肴工业化的质量安全控制
尽可能使原辅料含较少的微生物是保证菜肴质量稳定和产品安全的第1步，在原料的选择和采购方面，应建立规范统一的标准，对于畜禽出栏时间、原料肉部位、原料肉质量品质以及所适用的配菜、调味料、香辛料等的产地、品种、质量等均应建立相应的采购标准，甚至以基地种养殖方式保证原辅料质量稳定。川菜调料种类多、来源广，常用的豆瓣、豆豉等酿造调味品对赋予菜肴川式风味发挥了重要作用，但其质量，特别是有害微生物的控制也更为重要。在菜肴调味控制上，应根据产品和产能研发复合调味料，通过标准化调味料减少复杂繁琐且不稳定的调味步骤，确保风味稳定，减少微生物污染几率。在工艺环节应尽可能使用工业化设备，保证不同工序间的有效衔接，以机械操作替代传统手工，减少人为污染。
菜肴工业化的目标是烹饪工业化、产品商品化和行销远程化，针对质量稳定性、贮藏流通性和食用安全性3 个要素，为此应用“MATEPP（马特普）”栅栏控制[60]，是确保工业化菜肴品质和安全性的较佳途径。“MATEPP”栅栏控制技术是根据现代食品保藏技术——栅栏技术的基本原理，针对产品加工中从原料处理到烹饪制作，从包装、杀菌到贮运流通的关键控制点，在原辅料及加工进程微生物、产品aw、加工与贮运温度、包装氧化还原值、产品物料酸碱度和抑菌防腐添加剂几个主要栅栏因子上实施尽可能天然的物理栅栏技术调控，以确保产品品质和安全性[61-62]。肉类食品加工中已建立较为完善的相关卫生规范和标准，应以此为基础制定菜肴产品的加工卫生和产品质量标准，将加工过程进行量化操作和标准化管理[8]。在加工过程控制中，干燥脱水和添加的食盐等降低，以及与调味料调节pH值的结合，可有效抑制菜肴中污染的微生物，而加工中根据产品选择不同的杀菌方式和杀菌条件，严格调控有效杀灭污染菌的技术参数，例如，常温可贮产品至少121 ℃的稳定持续高温杀菌，冷链流通产品真空包装后有效的巴氏杀菌等。进一步通过建立从原料处理、菜肴加工到产品贮运各环节不中断的冷链体系，保证物料和产品在冷却或冻结环节准确而稳定的低温，以及采用真空、气调及功能性包装调控氧化还原值，结合合理、规范的天然防腐添加剂的使用，将不同栅栏因子优化组合使用，可发挥“1+1＞2”的防腐保质效果。而菜肴工业化中烹制、包装智能控制技术和装备的不断发展[64]、质量安全可追溯体系中射频识别、二维码识别等现代信息处理技术的应用等，将为工业化川菜菜肴的质量安全提供越来越可靠的保障[65]。
3 结 语
川菜是中国菜肴中最有影响力的菜系之一，以其特有的麻辣、鲜香、味厚等特色享誉国内外。在菜肴工业化进程中，川菜肉类菜肴呈现较快的发展态势，而肉类加工技术进步和市场对方便、快捷风味食品需求的上升，对其工业化进程发挥了积极推动作用，烧、焖、炖、蒸以及炒制或干煸为主的产品成为工业化的首选，工业化红烧肉、粉蒸肉、芽菜扣肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁、回锅肉等在市场上不断推陈出新。川菜肉类菜肴工业化的关键，首先是根据市场对高温、低温、常温等不同产品类型的需求，参照“1+2+3”原则选择适宜于工业化的菜肴品种，借鉴肉类加工和菜肴工业化技术进展进行技术研发和产品开发，针对风味WAETT衰减机制进行关键因子调控，确保菜肴特色风味和品质，并合理配套实用、先进的设备，实现菜肴精准、高效、标准化的工业化生产。而以肉类加工相关卫生规范和危害分析的关键控制点为基础，实施MATEPP栅栏技术控制，并与微生物预报及质量安全可追溯等现代技术结合，将为工业化川菜菜肴产品的质量安全提供充分保障。
文章来源微信公众号:肉类技术