【添加剂】甜味剂知多少
近年来，糖尿病、龋齿等疾病给我们的饮食带来很大困扰，糖分摄入过多会诱发一系列病症。因此，无糖、低糖的健康食品备受人们喜爱。那么，用来代替食用糖的甜味剂大家了解吗？何为甜味剂？食品中可用的甜味剂又有哪些？为此，食品伙伴网整理了甜味剂的相关内容，供大家参考。
一、甜味剂
根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014），甜味剂是指能赋予食品甜味的物质。广义的甜味剂依据来源，分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。其中蔗糖、葡萄糖、乳糖等日常食品属于食品原料范围，参与人体新陈代谢，被称为天然营养型甜味剂。天然非营养型甜味剂通常具有热量低的特点，按其甜度可分为低甜度的麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇等，以及高甜度的罗汉果甜苷、甜菊糖苷等。人工合成甜味剂甜度高、热量低，在人体内不进行代谢吸收，又被称为非营养型甜味剂。目前，我国可用在食品中的甜味剂共有20种（不包括蔗糖等营养型甜味剂），在GB 2760中明确规定了甜味剂的使用范围和限量。我们根据甜味剂的相关特性分为了低甜度的天然非营养型甜味剂（表1）、高甜度的天然非营养型甜味剂（表2）和人工合成非营养型甜味剂（表3）三类。具体分类如下：表1 常见低甜度的天然非营养型甜味剂类别名称简介天然非营养型甜味剂（低甜度）甘露糖醇甜度约为蔗糖的70%，口感爽口，无吸湿性，常用于制作糖果或果酱等食品。木糖醇甜度约为蔗糖的90%，口感与山梨醇相似，常用于糖果类食品。赤鲜糖醇甜度约为蔗糖的3倍，口感清凉，多用于饮料和餐糖。山梨糖醇甜度约为蔗糖的50%，口味清凉，可用作淀粉的稳定剂和果品的保香剂、抗氧剂和保鲜剂等。麦芽糖醇甜度约为蔗糖的85%～95%，口感好，多用于增加糖果、饮料等食品的芳香气味，也可作增稠剂。异麦芽酮糖甜度约为蔗糖的42%，甜味纯正，与蔗糖基本相同，无不良后味，不吸湿。乳糖醇又名4-β-D吡喃半乳糖-D-山梨醇，甜度为蔗糖的30%~40%、热量约为蔗糖的一半。稳定性较强，可较好地保持食品原有的色、香、味。表2 常见高甜度的天然非营养型甜味剂类别名称简介天然非营养型甜味剂（高甜度）甜菊糖苷口感近似蔗糖，甜度约为蔗糖的300倍，口感好，热量低，广泛用于饮料等食品中，被誉为“世界第三糖源”。罗汉果甜苷甜度约为蔗糖的240倍，口味类似甜菊糖苷，味道可口，多用于饮料和保健食品。甘草甜素甜度约为蔗糖的80～300倍，有特殊的香气和风味，近年来被广泛应用于食品中。索马甜又名非洲竹芋甜素，属于天然蛋白质。甜度约为蔗糖的1600倍，甜味爽口，持续时间长。无热量，供一般食品用。表3 常见人工合成非营养型甜味剂类别名称简介人工合成非营养型甜味剂糖精钠又名邻磺酰苯甲酰亚胺钠，甜度约为蔗糖的200～700倍，口感超甜，但高浓度的糖精钠水溶液有苦味。婴幼儿等食品中不得使用。甜蜜素又名环己基氨基磺酸钠，甜度约为蔗糖的30～80倍，性质稳定，口感纯正，成本低，可以配合糖精钠使用，以降低糖精钠的苦味。安赛蜜又名乙酰磺胺酸钾，甜度约为蔗糖的200～250倍，口感好，无热量，性质稳定，与多种甜味剂配合使用，协同增效作用显著，多用于饮料、糖果、乳制品等食品中。阿斯巴甜又名天门冬酰苯丙氨酸甲酯，甜度约为蔗糖的200倍，口感纯，最接近蔗糖，热量低，高温易分解，苯丙酮酸尿患者禁用，广泛用于饮料、糕点、含片和口香糖等食品。纽甜又名N-[N-(3,3-二甲基丁基)]-L-α-天门冬氨-L-苯丙氨酸1-甲酯，甜度约为蔗糖的8000～10000倍，口感与阿斯巴甜相似，热量少，能延长产品的风味，苯丙酮酸尿患者可用，用途较为广泛。三氯蔗糖又名蔗糖素，甜度约为蔗糖的600倍，口感纯正，与蔗糖相近，无热量，性质稳定，风味佳，安全度高，常用于饮料、蜜饯、蛋糕等食品中。阿力甜又名L-α-天冬氨酰-N-(2,2,4,4-四甲基-3-硫化三亚甲基)-D-丙氨酰胺，甜度约为蔗糖的2000倍，口感清爽，性质稳定但不能长期保存，常用于饮料、果冻、餐糖等。
二、甜味剂相关要求
除了《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中对甜味剂进行严格规定外，其他相关文件也对甜味剂做出一定要求。例如，《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（GB 7718-2011）规定食品添加剂应当标示其在GB 2760中的食品添加剂通用名称。也就是说，若食品中添加了甜味剂，可以标示为甜味剂的具体名称，也可标示为甜味剂并同时标示具体添加剂的名称或国际编码（INS号）。2017年7月国务院办公厅发布了《国民营养计划（2017-2030）》，推广全民健康生活方式，广泛开展以“三减三健”（减盐、减油、减糖，健康口腔、健康体重、健康骨骼）为重点的专项行动。由于近年来糖尿病、肥胖症、龋齿等疾病患病率逐渐增加，因此，“减糖”成为我们关注的话题。2019年7月国家卫生健康委员会发布《健康中国行动（2019—2030年）》，鼓励消费者减少蔗糖摄入量，倡导食品生产经营者使用食品安全标准允许使用的天然甜味物质和甜味剂取代蔗糖。
三、科学看待甜味剂
近年来，关于甜味剂存在很多谣言。例如，人工合成甜味剂会致癌。1977年，美国国立癌症研究所发现使用糖精会使大鼠诱发膀胱癌，该研究促使美国食品药品监督管理局（FDA）禁止糖精的使用。随后研究结果证实，大鼠致癌的机理对人类并不适用。2000年，美国将糖精从潜在致癌物名单中删除。到目前为止，国内外的研究没有直接的证据表明人工甜味剂会导致癌症。根据GB 2760的规定，纽甜、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖等甜味剂，在食品中都有严格的使用范围和限量。在标准制定前，添加剂都经过了严格的毒理学测试。例如，阿斯巴甜，早在1965年就已经被研发出来，但直到1981年才被FDA批准，在经过了16年的安全测试后才上市。所以，只要严格按照标准要求，规范添加甜味剂，是没有致癌的风险的。
小结
随着工业和科技的发展，无糖和代糖食品的流行，人们对健康生活的关注度不断提高。对于甜味剂，不必谈“剂”色变，正确了解甜味剂的功能特性，严格规范甜味剂的添加使用，科学看待甜味剂的争议谣言，做懂常识的“食品人”。
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