越用越腥,“料酒”成了装进酒瓶的增鲜剂
用酒烹饪,在全世界范围内都很流行,西餐的白葡萄酒,日本料理中的米酒,中餐里,酒的应用更为广泛,甚至还有用酒代替水的黄酒蹄髈这类菜品。
根据史料记载,中国用酒烹饪可以追溯到夏商时期。甚至在调味料不发达的时候,更是做菜主要的调味品。
到了现代社会,随着的文明的进步,调味品越来越多,但是仍旧撼动不了酒在烹饪中的地位。
只不过科技的发达改变了我们的生活,却改变不了唯利是逐的心。
开篇一问,从什么时候开始,各种调味料都成了增鲜剂的宿主?
竟然连料酒都不放过,酒香不见了,去腥成了越用越腥。
前两天写酱油的文章,关于里面添加增鲜剂的事情我还能保持淡定。
谈到料酒中的增鲜剂时,我真的难以理解,一个主要用于去腥的料酒,为什么非要和增鲜产生关系?
生抽,老抽,蚝油,凡是本体中含有氨基酸,能有提鲜作用的调味料已经全部被增鲜剂占领了。
就连料酒都成了装进酒瓶的增鲜剂。
作为一个势单力微的厨子,我只能从自己的专业角度聊一些事情,希望能避免大家入坑。
用酒去腥的原理
用酒来去腥,是烹饪中最常用的方法。
想要说清楚原理的话,还是绕不开化学本质。
鱼,虾,肉中含有的腥味,来源于三甲胺,酒中的乙醇具有很强的渗透性,可以深入食材内部。
而三甲胺又是溶于乙醇的,乙醇在高温下容易挥发,同时带走三甲胺,达到去腥的作用。
除了去腥,酒还有其他作用。
发酵时产生的氨基酸,有增鲜的效果。
乙醇的分子量较小,容易渗入肉的内部组织,并且对调味料的渗入具有一定的引导作用,可以帮助入味。
酒中有芳香气味的酯类,可以给菜品增香。
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