年俗之腊月十八——山西人的年夜菜（三）

年俗之腊月十八——山西人的年夜菜（三）

山西灌肠是个外刚内柔的食物。名字荤腥浓烈，但其本质却十足内敛。虽然叫灌肠，但是山西灌肠和一般的灌肠完全不一样，没有任何的动物内脏。

山西灌肠是由荞面制成，开始时用冷水将荞面打成糊状，入锅煮熟，蘸醋、蒜而食，谓之“吃糊糊”。后来，经逐步改良，将糊状的荞面放入小碟内，上笼蒸制。蒸制而成的灌肠，形如碗碟，大的直径20厘米，小的直径15厘米，色灰如瓷，呈半透明状，不粘不连，软而坚韧，富有弹性，口感精道细腻，爽滑利口，久吃不腻，调制简单，随吃随切，加入秘制卤汁，口感更佳。‍

灌肠最早是由血肠演变而来:猪血灌入肠衣煮熟叫"血肠"，后在血中掺入荞面灌入肠衣后上笼蒸熟，也叫"血肠"，再后来有时也只用荞面糊灌肠，灌完肠剩下的荞面糊放入盘中蒸熟谓之"素灌肠"，演变到今成为了只有荞面没有血也没有肠的"灌肠"。这种叫法一般流行于太原地区、晋中一带，其余地方也有叫"碗托"的。

在山西灌肠和碗托是不同的，不能乱叫。下面我们来一起分辨一下二者的区别：

A.

厚度不同。只有厚度在接近一公分上下叫灌肠，比较薄的在5毫米以下的叫碗托；

B.

第二在于制作工具。碗托，从字面上来理解，碗托离不开一个“碗”字。碗，是用来蒸制碗托的工具。灌肠”是以“小碟”为制作工具。因为所用工具的不同，所以蒸制时间也不一样，灌肠的蒸制时间比碗托要短。

C.

第三在于吃法，碗托主要吃法就是泼辣椒油醋蒜等；灌肠的主流吃法则分为豆芽炒灌肠和打卤凉调灌肠。

D.

第四在于口感：灌肠口感较之于碗托细腻，碗托本身的味道比灌肠要重；碗托分为面碗托和肉碗托。面碗托可以分为白面碗托，豆面碗托和荞面碗托。代表为平遥白面碗托、宁武豆面碗托、吕梁荞面碗托和保德肉碗托。而灌肠大多数为荞面。

太原周边制"灌肠"名达省内外者如晋源、徐沟、榆次等。荞面灌肠也为晋西南蒲县、隰县一带群众擅制喜食。长治的襄垣、武乡、沁县一带，百姓多呼之"官尝"。山西的平遥、忻州、吕梁等地呼灌肠为荞面碗托。以碗托之称小吃最有名者，数保德荞面碗饦与平遥白面碗饦。忻州宁武县以豆面制碗饦，亦为当地传统风味。

年夜饭

山西人的年夜饭硬菜推荐

不粘不连、软而坚韧、富有弹性、劲道细腻、爽滑利口、就吃不腻

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灌肠

不管在山西何处，灌肠或者碗托都是一道口味极佳的美食，炒之可当主食，卤之又可作为一道菜肴。作为山西本土的小吃代表，除了本身内含的浓浓乡情味儿之外，它也是山西人生活水平从贫苦到小康的见证者，是一道充满回忆会讲故事的硬菜。这样一道菜，实在没有理由缺席年夜饭菜单。