山西美食：高平烧豆腐，豆腐还能烧着吃

山西美食历史悠久，可考有2000多年的历史。美食，是文化的体现，也是乡村的特产，留住古老的味道，回溯历史的事件。

（一）烧豆腐历史背景

“恶报武安坑赵卒，无辜豆腐代还刑。千年不断烹煎炸，难慰长平片片荧。”这是晋城诗人、书法家李慧英为高平烧豆腐写的一首诗。

说起高平烧豆腐，就不得不提起一个成语——纸上谈兵，纸上谈兵是公元前260年长平之战的代名词。当年，赵括只知道根据兵书打仗，不知道变通被秦将白起一举打败，40万赵军投降却被白起坑杀。白起的残暴激起了后世人们的憎恨，便将豆腐比作白起肉，火烧刀切水煮而食之，以泄心中之愤。不料，人们食后颇觉新鲜，别有一番风味，于是“烧豆腐”在高平境内流传了下来。

（二）制作工艺

在高平市的谷口村，有一座庙院，因其外形貌似骷髅而取名为“骷髅庙”。“骷髅庙”是距今为止我国唯一一座纪念战国时期将士亡灵的庙宇。高平烧豆腐做的最正宗的地方，正是谷口村，在这里每家每户都会做烧豆腐。

豆腐，是烧豆腐的第一材料。用于做豆腐的大豆是高平本地黄豆。豆腐制作的好坏直接关系到烧豆腐的口感。农村人睡觉比较早，每晚九点左右，睡觉之前就会将本地特产的黄豆泡入桶中，使豆子膨胀。

凌晨0半，就起床点火烧水。在烧水的同时，将事先泡好的黄豆使用石磨碾碎成浆状，接入桶中。然后再将这些生豆浆倒入一口大缸内，待锅里的水烧开的时候，将开水全部倒入盛满生豆浆的缸中。

随后将缸内的生豆浆用纱布木桶框自制的过滤器来进行过滤。用鼓槌将豆浆挤压入下面的盆中。新鲜乳白的生豆浆压满整整一盆，最后遗留在纱布中的只剩下一些“废渣”，也被人称为“白起的脑浆”。吃烧豆腐的调料就来自于这些“废渣”，用生姜、蒜与这些废渣搅拌在一起，再加上点食盐，就是吃烧豆腐所用的配料，俗称“蘸头”。随后将盆中的生豆浆再放入锅中煮开，这时出来的就是我们平时所喝的豆浆。

将豆浆再倒回缸内，然后用事先搅拌好的石膏来点豆腐。石膏点豆腐是一个十分神奇的过程，豆浆在石膏粉的催化作用下将满满一缸的豆浆慢慢地变成了豆腐花，而这时候的豆腐花，就是我们平常喝的豆腐脑。

最后将这些豆花再倒入自制的木质模具中进行沉淀，放置约三个小时后，这些散漫的豆花就会变成一整白嫩的豆腐。上午十一点，被压制了三个半小时的豆花已经变成了一块块的豆腐。而这时候，才真正进入了烤制烧豆腐的阶段。将豆腐从模具中取出，切成3厘米厚6厘米见方的小块，整齐的排列于竹板上面。

豆腐的保鲜从来都是个很大的麻烦，放置时间久会变酸，聪明的高平人保护豆腐的方法却很简单。烧豆腐，重点是烧这个字，烧制烧豆腐的火以碳火最为合适。将铁架放置于碳火上，然后将每一块切好的豆腐块均匀的码在铁架子上，在烤制的时候，需要对每一块豆腐进行翻制，直到每一块豆腐都被烤至金黄色。这样在冬天可以保存一个月，夏天可以保存两周。

吃的时候，将白起肉用水煮过后，夹入白起的脑浆制作的蘸头，简直美味。

（三）总结

像小手工作坊，每天最多就是烤制300块烧豆腐，价格为五毛钱一块儿。

高平烧豆腐是一种很大众的地方特色美食，在高平有着很深厚的群众基础。无论贫富贵贱，老幼妇孺，上班族或是过路人，只要路过烧豆腐摊，都会停下来花几分钟的时间去品尝几块烧豆腐。它现在不仅是一种营养丰富、口感鲜嫩的食品，更是一种具有丰富人文内涵的文化积淀，是历史留给山西人的一份宝贵遗产！