山西美食:高平烧豆腐,豆腐还能烧着吃

山西美食历史悠久,可考有2000多年的历史。美食,是文化的体现,也是乡村的特产,留住古老的味道,回溯历史的事件。

(一)烧豆腐历史背景

“恶报武安坑赵卒,无辜豆腐代还刑。千年不断烹煎炸,难慰长平片片荧。”这是晋城诗人、书法家李慧英为高平烧豆腐写的一首诗。

说起高平烧豆腐,就不得不提起一个成语——纸上谈兵,纸上谈兵是公元前260年长平之战的代名词。当年,赵括只知道根据兵书打仗,不知道变通被秦将白起一举打败,40万赵军投降却被白起坑杀。白起的残暴激起了后世人们的憎恨,便将豆腐比作白起肉,火烧刀切水煮而食之,以泄心中之愤。不料,人们食后颇觉新鲜,别有一番风味,于是“烧豆腐”在高平境内流传了下来。

(二)制作工艺

在高平市的谷口村,有一座庙院,因其外形貌似骷髅而取名为“骷髅庙”。“骷髅庙”是距今为止我国唯一一座纪念战国时期将士亡灵的庙宇。高平烧豆腐做的最正宗的地方,正是谷口村,在这里每家每户都会做烧豆腐。

豆腐,是烧豆腐的第一材料。用于做豆腐的大豆是高平本地黄豆。豆腐制作的好坏直接关系到烧豆腐的口感。农村人睡觉比较早,每晚九点左右,睡觉之前就会将本地特产的黄豆泡入桶中,使豆子膨胀。

凌晨0半,就起床点火烧水。在烧水的同时,将事先泡好的黄豆使用石磨碾碎成浆状,接入桶中。然后再将这些生豆浆倒入一口大缸内,待锅里的水烧开的时候,将开水全部倒入盛满生豆浆的缸中。

随后将缸内的生豆浆用纱布木桶框自制的过滤器来进行过滤。用鼓槌将豆浆挤压入下面的盆中。新鲜乳白的生豆浆压满整整一盆,最后遗留在纱布中的只剩下一些“废渣”,也被人称为“白起的脑浆”。吃烧豆腐的调料就来自于这些“废渣”,用生姜、蒜与这些废渣搅拌在一起,再加上点食盐,就是吃烧豆腐所用的配料,俗称“蘸头”。随后将盆中的生豆浆再放入锅中煮开,这时出来的就是我们平时所喝的豆浆。

将豆浆再倒回缸内,然后用事先搅拌好的石膏来点豆腐。石膏点豆腐是一个十分神奇的过程,豆浆在石膏粉的催化作用下将满满一缸的豆浆慢慢地变成了豆腐花,而这时候的豆腐花,就是我们平常喝的豆腐脑。

最后将这些豆花再倒入自制的木质模具中进行沉淀,放置约三个小时后,这些散漫的豆花就会变成一整白嫩的豆腐。上午十一点,被压制了三个半小时的豆花已经变成了一块块的豆腐。而这时候,才真正进入了烤制烧豆腐的阶段。将豆腐从模具中取出,切成3厘米厚6厘米见方的小块,整齐的排列于竹板上面。

豆腐的保鲜从来都是个很大的麻烦,放置时间久会变酸,聪明的高平人保护豆腐的方法却很简单。烧豆腐,重点是烧这个字,烧制烧豆腐的火以碳火最为合适。将铁架放置于碳火上,然后将每一块切好的豆腐块均匀的码在铁架子上,在烤制的时候,需要对每一块豆腐进行翻制,直到每一块豆腐都被烤至金黄色。这样在冬天可以保存一个月,夏天可以保存两周。

吃的时候,将白起肉用水煮过后,夹入白起的脑浆制作的蘸头,简直美味。

(三)总结

像小手工作坊,每天最多就是烤制300块烧豆腐,价格为五毛钱一块儿。

高平烧豆腐是一种很大众的地方特色美食,在高平有着很深厚的群众基础。无论贫富贵贱,老幼妇孺,上班族或是过路人,只要路过烧豆腐摊,都会停下来花几分钟的时间去品尝几块烧豆腐。它现在不仅是一种营养丰富、口感鲜嫩的食品,更是一种具有丰富人文内涵的文化积淀,是历史留给山西人的一份宝贵遗产!

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