邢学火 | 感受梅干菜的滋味

作者简介

邢学火，1959年10月出生在浙江诸暨市东白湖镇小东村；1988年打工来到舟山市普陀区桃花岛，从事治安联防、民事纠纷调处、社会治安综合治理等政法部门工作；1998年起从事新闻报道等宣传文化工作，现任桃花镇新闻信息中心主任、宣传干事等职。作为桃花岛国家AAAA级风景旅游区一名新闻、信息工作者，除了冥思苦想地“爬格子”宣传桃花岛在两个文明建设中的好人好事外，还运用业余时间学了点摄影、摄像方面的皮毛知识，增进一下宣传效果。

感受梅干菜的滋味

寒风起，冬日至，转眼又到了腌制梅干菜的季节。每当提起那黑不溜秋的梅干菜，便会使我浮想联翩。因为梅干菜确实与我的生活有着千丝万缕、难舍难离的真实情缘，特别是在高中读书和外出务工时代的生活经历至今仍记忆犹新。

我出生在西施故里的东白湖畔，梅干菜是家乡每户农家自己种植并腌制晒干后又装入坛罐内储存起来的家常便菜。将腌制好的咸菜和新鲜的笋丝一起煮熟后晒成笋丝菜，更是一道既经济实惠又富有营养，且味道鲜美的绿色菜肴。

吃故乡的梅干菜，香气四溢，回味无穷；梅干菜烤猪肉，烤出来的肉比酱油烧来更红更鲜。有故乡的梅干菜下饭，胃口大开味道好不说，食用后对身体也大有好处，因为梅干菜里确实含有不少治愈胃酸及预防中暑的药用成分。

听父辈们说过，在那过去的粮食困难时期，农村中有断粮绝油的人家，但没有拿不出梅干菜的农户。农民在青黄不接或暂筹不到粮食糊口时，就泡碗梅干菜汤填填肚子，想不到这当家菜还可充当“应急粮”来充饥。

说到梅干菜的腌制，笔者虽不是行家能手，但在10多年的务农生涯中每年都会腌制几缸自己家吃的。在我的老家诸暨乡下，一般农家每年必须腌制两缸咸菜食用。第一缸的咸白菜，用高脚白腌制20多天后即可食用，一般这种咸菜是不晒干的；第二缸是用九心芥（也有人叫千头菜）或雪里蕻腌制的，一般腌制三个星期后就可食用，或者说趁天气晴朗进行晒干。腌制好的咸菜含氨基酸0.15%、总糖0.34%、全氮0.25%，每百克含钙250毫克、磷31毫克、铁3.1毫克、维生素B0.04毫克。用整株芥菜腌制晒成的叫“长吊干菜”，切碎后腌制晒成的叫“短吊干菜”；晒干后的梅干菜酱褐色，有独特的菜干香味。

不管是腌制咸白菜，还是腌制梅干菜，首先都要把收割来的新鲜菜稍微晒瘪一点，再把菜洗干净，然后沥尽水分，待大部分菜叶干瘪变黄时，就可入缸腌制。腌制咸菜过程中，先放一层菜、盐和辣椒，用男孩子或男青年洗净的脚去踩，踩到有卤渗透时即可添加第二层的料再踩。最终在菜上放几根竹条，并压上石头，再盖上防尘罩。三七二十一天后，这缸咸菜就能食和或者晒干了。

记得上世纪七十年代中期在家乡念高中时，就与那黑不溜秋吃且不厌的梅干菜结下了深情厚义。那时我在离家8公里的学校里寄宿读书，由于当时家境比较贫寒，一日三餐下饭的菜除了梅干菜还是梅干菜，每星期不到5角的零花钱还得购置生活和学习用品，学校食堂里5分钱一碗的蔬菜、1角5分一碗的红烧肉也望尘莫及，舍不得买，只能眼红口馋地看着老师和几个比较有钱的同学享用。不仅如此，梅干菜里几乎没有一滴油，把家中带去的梅干菜捞一撮盛进一只小搪瓷杯就放入了蒸笼，食用时最多只放点儿味精，吃起来也很有滋味的。

到了八十年代初，我外出去打工，也少不了带上一包故乡的梅干菜在异地的餐桌上换换口味。其中有一年在安吉建造水电站筑渠道，吃住在海拔上千米的高山上，一个星期下山买趟菜，吃肉和新鲜蔬菜比较困难，因此梅干菜又成了我们这些民工的主打菜。

1988年4月，我只身来到舟山群岛，在“海上仙山、武侠幻境”桃花岛上一住就是30年。在海岛渔区工作与生活，虾鱼蟹蚶吃腻了，就要思念故乡的梅干菜，隔三差五总要过过梅干菜的瘾，连我家生在舟山长在海岛的老婆和儿子也十分喜欢吃故乡的梅干菜，儿子更喜好吃梅干菜烤过的五花肉。餐桌上一礼拜不见梅干菜烤猪肉，她们母子俩就会提出意见来，只要家里的梅干菜吃光了，她们就会建议打电话、发微信给老家的亲戚寄点梅干菜过来，邻居家看到我们家如此喜欢吃那香气扑鼻的梅干菜，便也会来尝试一下，都赞不绝口。现在，我总感觉故乡的梅干菜无论是品质还是滋味都是一流的，它也像诸暨的香榧、珍珠等土特产一样闻名遐迩、香飘四海。

梅干菜是一道浙江绍兴、宁波、金华、丽水等地区常见的特色传统名菜。有芥菜干、油菜干、白菜干、冬菜干、雪里蕻干之别，多系居家自制，使菜叶晾干、堆黄，然后用缸加盐腌制，最后晒干装坛。

梅干菜，油光黄黑、香味扑鼻、解暑热、洁脏腑、消积食、治咳嗽、生津开胃，故绍兴地区居民每至炎夏必以干菜烧汤，其受用无穷也，至于“梅干菜扣肉”更为绍兴特色菜肴，已入《中国菜谱》。

梅干菜又称乌干菜，是浙江绍兴一种价廉物美的传统名菜，也是绍兴的著名特产。生产历史悠久，主产于浙江绍兴、宁波、金华等地和广东惠阳一带。浙江产者以细叶、阔叶雪里蕻或九头芥腌制；广东产者以一种变种芥菜腌制，也有用萝卜茎叶或榨菜叶腌制的，但质量差，且有苦味。此外，江苏、安徽、福建等地亦产少量梅干菜。

乌干莱早在《越中便览》中就有记述：“乌干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩，用以烹鸭、烧肉别有风味，绍兴居民十九自制。”可见那时绍兴乌干莱的制作已极为普遍了。

清时，乌干莱曾作为绍兴的“八大贡品”之一。以前，凡外出干活的农民或手工业者，大都喜欢于饭篮中放上一点蒸过的乌干莱，一则携带方便，二来下饭宜口。据说在大热天，倘有干菜放在饭盒内一时不会发馊。城乡家庭腌晒干菜的习惯还极为普遍，连许多迁居海外的侨胞主妇也乐于自制。据传，乾隆皇帝六下江南，来绍兴时都要品尝用贡菜做的菜肴和菜场。如今，绍兴农民几乎家家自制，户户常备，通年不断。商品乌干菜年产在25O吨以上，远销国内外。

说到绍兴人吃梅干菜，笔者查了下资料，获知鲁迅先生也很爱吃家乡的乌干菜。当年鲁迅先生生活在外地时，他那生活在故乡的慈母，常远寄家乡的土产给鲁迅先生和孩子们。1935年3月15日，鲁迅先生自上海寄给他母亲的信中说：“小包一个，亦于前日收到，当即分出一半，送与老三（指周建人）。 其中的干菜，非常好吃，孩子们都很爱吃，因为他们是从来没有吃过这样的干菜的。”由此可见，鲁迅先生对于故乡所产的干菜是多么由衷地赞赏与喜爱。周恩来总理在生前也都爱吃这一家乡菜。干菜焖肉还得到许多国际友人的赞许。1972年美国总统尼克松访华来杭州，在杭州楼外楼的宴会上就有一只周总理的家乡菜"干菜焖肉，尼克松吃后连声称OK、OK！

当前，在浙江省内的各大饭店里，都有干菜焖肉，干菜扣肉等美肴应市，但要吃肉酥烂味美的菜，非一时点菜所能制出，还是以家制的较为入味，因为可以从容不迫地制作。

其实，梅干菜的制作也有一个典故。从前，绍兴农村有一位聪明伶俐的姑娘叫培红，因家境清贫，从小在一家姓张的财主家当丫头。这个张姓财主很刻薄，给丫头和长工吃的都是黄菜烂叶。培红暗地里将菜叶用盐加以腌制，果然使菜味道鲜美。有一天，被财主发现了。财主感到很奇怪，拿来一尝，滋味固然不同寻常，就要培红立即给他做一碗送去。培红就用没有腌制过的烂菜烧了一大碗送到财主桌上，财主一尝，又苦又咸，顿时怒气冲天，破口大骂，并拿起那碗烂菜朝培红头上砸去，培红躲避不及，碗正打在太阳穴上，流血身亡。长工们闻讯后怒不可遏，一拥而上，把财主打死了。后来人们为了纪念培红，就把这种腌菜称作培红菜。当地人读培红与蓓蕻时的音是一样的，就一直这么叫了下来。而我知道，正确的叫法应该叫蓓蕻菜，腌制霉干菜的芥菜，也有叫雪里蕻菜的。因此，现在好多梅干菜是用雪里蕻菜来腌制的。

梅干菜除了用来作佐餐外，还作为各式菜肴的辅料，常用来清蒸、油焖、烧汤，烤笋、烧鱼、炖鸡、蒸豆腐等，其味隽美，开胃增食。“干菜焖肉”是一道典型的绍式名菜，被撰入《中国菜谱》，此菜由干菜和五花肉组成，配以绍酒、糖等佐料，先焖后蒸而成。成后菜色乌黑，稍带甜味，肉色红亮，肥而不腻，时下一些饭店里此菜很受顾客钟爱，一些外地游客也喜欢买几包带回家去品尝一番。

现在，老家当农民的的亲戚越来越少了，种菜的人年纪也越来越大了，好多青年人不会种菜也不愿意当农民的现象将严重影响梅干菜这道历史悠久的传统特色菜肴的传承，照这样的形势发展下去，今后想在亲戚那里免费要点梅干菜的难度可能会越来越大，希望我的担忧是多余的，同时更希望今后的大学生农民能研制出更加可口的梅干菜新品来，让我这样酷爱梅干菜的“吃货”货源不断。

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