你饭桌上的那些咸货，今年做了吗

对腊味说不上爱吃，味重，油厚。硬得像石块，黑漆漆、暗沉沉一块肉，烧得不好些，干柴生涩，我是避而远之的。

这东西耐吃，是南方冬天多雨湿冷下的产物。

肉不易存下，便用食盐、酒、辛香料腌制，或经烟熏火燎，或任日光暴晒，或由寒风吹彻，挂竹竿、屋梁上，缩的干巴紧实，兴许还泛点油光。

年末入冬，受欢迎的很，多数人家是要制腊味的。起源虽已不可考，但《周礼》《周易》中，早有关于“肉甫”和“腊味”的记载。

冬制的腊味品质最高。入冬起到年根儿前，市井弄堂里，家家户户的窗台廊间，大半是晒着腊肉的。

上海人好吃咸腊，老一辈习惯叫咸货。太肥要不得，猪后腿常用，猪五花买的也多。菜场上买到不错的肉料，是会唤友邻买的，咸腊的交情，也是过命的。

腌腊最要耐心。肉皮上的毛茬得去干净。镊子一根根夹，耐不住性子的，不多会便会弃了这活计，现在能用喷枪，方便许多。

制咸腊，要上好的白酒，酒在肉上抹匀，得腌一晚。次日，再抹食盐，揉捻至盐分渗入。抹盐马虎不得，盐渍不够，多半会腐烂，白白费了一块好肉。盐渍需三天，余下的，便要看老天的面子了。

风干的咸腊，肥肉晶莹透亮，瘦肉绯红油润，肉皮金黄柔韧，几片半埋在米饭里，油润舒展，踏实，诱人。或只切片清蒸，都鲜美。

腌鱼也正当季，上海各地捕到的鲜鱼，日头晒一晒，冷风吹一吹，咸鱼鲞便是碟好菜。鱼鲞下饭，白饭能吃许多，不吃多，咸味太重，嘴巴要难受的。鳗鲞年夜饭常有吃。

风鸡、风鸭、风鹅，腌制的方式几乎相同。反复揉搓，咸味和肉味才能真正融合。

整只上锅蒸，滋味被热乎气激的彻底，渗出肉汁儿，咸鲜，下饭是一绝。

上海的弄堂里，街巷边儿阳台上，多少挂些腊肠腊肉，几只腊鸡鸭，几条腊鱼鲞。近年关，家里没点咸腊，心里空落落的。

自家没制咸腊的，多是去店里买。上海腌腊店多，哪家味道好，难说，各有爱吃的口味。

腊味吃法多。清蒸或炒蒜薹最常见。

咸肉切丁，烧咸酸饭最妙。切大块，与鲜笋咸肉一同煲，这锅腌笃鲜，上海人的冬天是一定要有的。

淮扬菜有道煮干丝，切成细丝的咸腊肉是不能少的。

用火腿更正宗，最好是金华火腿。皖南火腿也不差，但不量产，多还是农家自晒的。

皖南腊肉需腌足月，反复暴晒。制刀板香，在徽菜是拔头筹的。

湖南是熏腊。烟熏的腊味，有枝叶香气。加辣椒或是菜薹爆炒，隔水蒸都是常有的吃法。

江西炒腊肉用藜蒿，是产自鄱阳湖的水草，有独特清香。腊肉炒前以淡盐水浸泡，温水最好，再下锅煮，肉能不干柴。

蕨粑炒腊肉，贵州和湘西的吃法。蕨粑弹牙，是村民挖的天然蕨根做的，像黑色水磨年糕。腊肉煮后放凉切片，入油锅煸香，加少许辣豆瓣，下蕨粑片、青蒜、芹菜爆炒。

广式腊味烧煲仔饭最好。炉火上架起小瓦煲，腊味里的肉汁渗进米饭，淋上豉油，热腾腾，香极了。

有家的味道。