家常鲤鱼,傲骨,糯米纸包鸭,纸包牛肉,烧椒土鳝丝,酱肉夹饼...川味地方特色菜10例~
川内各地因为地处位置、气候、民俗各不相同，都拥有当地特有的食材与特色美食。下面给大家介绍一组地方特色浓郁的川味菜品。
原料：鲤鱼1条（约1500克） 泡辣椒节50克泡姜米20克蒜米40克家常豆瓣40克青椒粒10克红椒粒10克葱颗20克葱花10克姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、醋、水淀粉、熟菜油各适量
制法：
眼哥/文、图
原料：猪排骨750克、姜葱汁、盐、料酒、白糖、味精、甜面酱、辣椒面、花椒面、面粉糊、色拉油各适量
制法：
1.把猪排骨斩成小节后，用姜葱汁、盐和料酒腌渍入味，裹匀面粉糊，然后下入六成热的油锅里炸至色呈金黄且酥脆时，捞出来沥油。
2.净锅入少量清水烧沸，放入大量的白糖熬化，待小火熬至糖液起大小鱼眼泡且能挂霜时，下入甜面酱炒散炒匀，放入盐、味精、辣椒面和花椒面炒匀后，离火并倒入炸好的排骨节不停地翻动，待糖液均匀地附着在排骨节上并凝固时，出锅装盘即成。
眼哥/文、图
原料：土鳝鱼600克、美人椒100克、鱼香菜30克、子姜丝30克、蒜丝15克、姜葱汁、盐、料酒、酱油、味精、鸡精、白糖、美极鲜酱油、辣鲜露、花椒油、生菜油、色拉油各适量
制法：
1.把土鳝鱼剔骨去头后治净，切成丝纳盆，用姜葱汁、盐和料酒腌渍入味。另把美人椒放柴火上烧熟后，用手撕成丝，待用。
2.炒锅置火上，注入色拉油烧至七成热时，下入腌好味的鳝丝炸至表面酥脆且熟时，捞出来沥油并纳盆，加入烧椒丝、鱼香菜、子姜丝和蒜丝，再调入盐、酱油、味精、鸡精、白糖、美极鲜酱油、辣鲜露、花椒油和生菜油，拌匀后装盘即成。
菜品：邛崃五味居 朱光玉制作
原料：樟茶鸭肉150克火腿肠100克青豌豆50克熟糯米饭250 克鸡蛋2 个面包糠100 克葱花、盐、味精、鸡精、胡椒粉、色拉油各适量泰国鸡酱1碟糯米纸若干
制法：
1.把樟茶鸭肉、火腿肠分别切成粒，纳盆后放入青豌豆、熟糯米饭和葱花，加适量鸡蛋液，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉和少量色拉油，拌匀成馅料。再用糯米纸将其包裹成长方体，拖匀鸡蛋液，粘匀面包糠，即得纸包鸭生坯。
2.净锅入色拉油烧至五六成热，下入纸包鸭生坯炸至表面金黄酥脆且熟时，捞出来沥油装盘，随配泰国鸡酱上桌蘸食。
曾兴平、翟礼湘/文 邓正庆/图
宜宾高县土火锅，本地人称为“火锅子”。外地人将其冠上一个“土”字，是因为制作锅具的原料为一种特殊的泥土，经过复杂的工艺制作成锅。锅中心是阔口炉膛，下半截没在汤里，上半截露出锅盖；炉膛下有炉栅，再下是中空的底座，兼具通风与收纳炭灰的功能。这种特殊炊具涮煮出的食材口感特别好，吃法也颇具仪式感——大家围锅而坐，自锅中从上而下、先荤后素，逐层取食。吃完后可加骨汤，继续涮食粉条及蔬菜等。、
原料：土鸡1000克、猪蹄750克、猪排750克、尖刀圆子600克、香芋1000克、竹笋250克、干墨鱼2~3个、油炸豆腐250克、去壳鹌鹑蛋、羊肚菌、圣女果、大骨汤、粉条、蔬菜、金钩、葱花、黄花、木耳、老姜、花椒、盐、鸡精各适量
制法：
1.土鸡、猪蹄、猪排斩成块，用清水洗净。香芋去皮，切成小块，与竹笋一起码入土砂锅，再将洗净的土鸡块、猪蹄块、猪排块摆在其上，加入老姜、花椒、盐、鸡精、金钩、干墨鱼，掺入大骨汤，加盖待用。
2.杠炭点燃，放入土砂锅内胆，烧2~3小时至食材熟软，然后加入油炸豆腐、木耳、黄花、尖刀圆子、去壳鹌鹑蛋和羊肚菌，铺在上面，再烧约15分钟，撒上葱花，摆上圣女果，即可上桌食用。
说明：食材不必拘泥于固定组合，原则是按由素到荤的顺序自下而上层层码放，慢火炖煮。
眼哥/文、图
原料：黄腊丁1000克、泡笋子100克、泡子姜50克、泡辣椒50克、花椒10克、鱼香菜、姜葱汁、盐、白酒、胡椒粉、鸡精、味精、鲜汤、化猪油各适量
制法：
1.把黄腊丁宰杀治净后，用姜葱汁、盐和白酒腌入味。另把泡笋子切成片，泡子姜切成丝，泡辣椒切成节，待用。
2.炒锅置火上，放入化猪油烧热，下入泡笋子片、泡子姜丝、泡辣椒节和花椒炒香出味，掺入鲜汤烧沸并打去浮沫，转小火熬出香味后，放入腌好味的黄腊丁，并调入盐、胡椒粉、鸡精和味精，煮至熟且入味时，出锅装入大汤碗里，撒入鱼香菜，即成。
眼哥/文、图
原料：羊腿肉400克、熟猪肥膘肉粒100克、椿芽末80克、野葱花50克、姜米、蒜米、鸡蛋液、盐、料酒、鸡精、味精、白糖、面包糠、孜然粉、花椒面、色拉油各适量、卤水1锅、糯米纸若干张
制法：
1.把羊腿肉放入卤水锅里卤熟，捞出来切成粒，纳盆后加入熟猪肥膘肉粒、椿芽末、野葱花、姜米和蒜米，并调入盐、料酒、鸡精、味精、白糖、孜然粉和花椒面拌匀成馅料。
2.取糯米纸平铺于案板上，放些羊肉馅料并包裹成长方形，再拖匀鸡蛋液并粘匀面包糠，依法逐一制完，即成羊肉包生坯。
3.净锅入色拉油烧至五成热，放入羊肉包生坯炸至色呈金黄且外表酥脆内里成熟时，捞出来沥油装盘，即成。
菜品提供：邛崃平落堂 徐立制作
一般做纸包牛肉，肉馅中加入的是芹菜碎。这道纸包牛肉，则加入大青椒粒、大红椒粒和洋葱粒，突出清香味道。
原料：牛里脊50克大青椒粒50克大红椒粒50克洋葱粒50克威化纸、粗面包糠、鸡蛋清、美极鲜酱油、胡椒粉、色拉油各适量
制法：
1.牛里脊切碎纳盆，加入大青椒粒、大红椒粒、洋葱粒、美极鲜酱油和胡椒粉拌匀成馅料。
2.取威化纸，舀入适量牛肉馅包好，做成纸包牛肉生坯。
3.净锅上火，放油烧至四成热时，将纸包牛肉生坯拖匀鸡蛋清、粘匀粗面包糠后，下油锅浸炸至威化纸鼓起、色泽金黄且外酥内嫩时，捞出沥油，摆盘后撒上青红椒粒、洋葱粒点缀，即成。
说明：牛肉馅要调得稍干一点，以防威化纸遇水融化。
菜品提供：泸州市贵丰园酒楼
2.往净锅里倒入少许大豆油烧热，先下姜末和蒜末炒香，等到加入泡椒酱、豆瓣酱炒干水分后，掺入适量高汤烧沸，放入鱼块并加鸡精、味精、白糖和陈醋，烧入味再撒入大葱段，待大火收汁便起锅装盘。
原料：猪五花肉500 克荷叶饼12只冰糖色、香料（八角、草果、小茴、香茅草、香叶、山柰、桂皮等）、葱花、大豆酱油、盐、味精、色拉油各适量
制法：
1.把猪五花肉烧皮并刮洗干净，入沸水锅汆水后捞出，等到在肉皮的表面抹少许的糖色后，下油锅炸至表皮色金黄，捞出待用。另把香料用清水泡一下捞出。
2.净锅放少许的油烧热，下香料炒几下便掺入适量的清水，另外加入糖色、大豆酱油、盐和味精，然后把五花肉块放进去，卤至软熟便捞出。
3.把五花肉块切成大片，定碗以后再淋适量卤肉时的原汁，入笼蒸10分钟取出来，翻扣在小笼内并撒些葱花，随后配荷叶饼一起上桌。