吴延洲：匠人系列之——面条匠

匠人系列之——面条匠

安徽怀宁  吴延洲

　　乡下多手工面，也称咸面，纯手工制作，细白如丝，可穿针引线。原以为制作工序简单，直到一天与面条匠打交道，才知那是一项高劳动强度的技术活，还得靠经验。

　　与面条匠相识，缘于一次家访。初进院子见他家摆放了几个高高的架子，上下两档相距约一米，上面钻了许多孔，约一手指粗。正诧异，刘面匠笑着迎出来。

　　“那是什么架子?” “面架子，我是做面条的。”于是动了好奇心，到面坊去看看。刘面匠爽快地答应了。走进一间平房，只见几口大缸摆在中间，带有白色的面粉迹。旁边堆满袋装面粉，后方有一直板，旁有衣柜，柜内不知装着什么。“怎么做呀?”“得到凌晨三点，还得由老天爷说了算。”刘面匠说出的话透着神秘。

　　直到分别时，刘面匠都没有说明为什么，要到凌晨三点，由老天爷决定做面的原因。只是相约如果周末有空才说。

　　挨到周末，刘面匠果然相邀。吃过晚饭，开始打牌，夜深了，刘面匠偶尔到外面去看看，回来后继续打牌，直到时钟过凌晨三点。刘面匠站起身来：“不玩了，做面去。”

　　来到面坊，刘面匠夫妻两人在昏黄的灯光下忙开了，首先是兑盐，那也得小心，多了咸，少了没味，而且还要拌匀称，不然就成了咸的咸、淡的淡。听他们讲，兑盐还要根据季节，一般十斤面粉冬天要七八两盐，夏天只要半斤就行。用颗粒结晶状粗盐，操作前先将盐称好，放进一个钵盂里，用擀面杖轻轻捣碎，加入适量的水，用面筷不停地搅拌，直到盐粒完全融化。盐水兑好后就开始和粉，这也得看季节，冬天可以头天晚上和，因为天冷面粉发酵的慢，夏天只有在凌晨三四点开始和面，气温高面粉发酵很快。

　　刘面匠拉开一袋面粉，麻利的拆去封口，将面粉倒入一个专门用来和面的大口扁缸，面粉不是一次性倒入，而是倒一点洒一点盐水，拌匀了再倒再洒。硬了加水，稀了加粉。还从一口钵中倒入粘稠的老面，两手不停地在其中和着，单调地和着，面匠额头上渗出了汗水，亮晶晶的。妻子拿起毛巾很温柔地擦去，充满着爱怜。

　　面匠幸福地笑着，夜深人乏，只得不停地说着话，面匠在说话中特别强调：粉一定要和好，这是面条质量好坏的关键。大约两个半钟头，面和好了。面粉发酵透出一股面香，放到案板上。切成一段一段的，用手搓成细长的圆条，连接起来盘到面缸里，盘一层撒一层面粉，不然就会粘成一团。接着又从面缸里拿出圆条再搓成更细更长的圆条盘到面钵里，也要撒面粉。

　　长条灵动地滑入盆中，如施了魔法一般，自觉打着圈儿，看着心动，不觉动了试一试的念头，可就是不懂技巧，双手沾满面粉，拉出的长条怎么也盘不起来，笨手笨脚的惹得别人善意地嘲弄，只得罢手，劳作过程实在枯燥，不觉困意上来，趴在旁边的椅背上睡去。

　　“快醒醒，开始盘条了。”同伴摇醒了我。睁开睡眼，窗户上透着亮光，天已亮。院中的架子不知何时请进屋中，柜门也已打开，柜里放满三尺来长的手指粗的竹竿。后来才知那叫面筷子。

　　面筷是两根，面匠的妻子，把盘好的面筷一根根插在固定的木凳上，缠好后取下来放到特制的面箱里，好让圆条自行下坠，下坠到一定成度就取出来，将一根面筷插到面架上，另一根悬空，就这样一架插满了，抬到院中，再换一架直到全部完成放到外面晒，但每隔一段时间就要拽一拽下面的面筷，这就要掌握力度了，用力大了或者拽快了，面条都会断。要轻轻地拽一下放一下，再拽再放，到最后能将面条拽到一米七八左右，将下面的面筷插到底端的栏板上。等面条晒到半干时，再将下面的面筷拔出来插到上端，这叫回面，目的是便于收存。回面也要轻柔一些，不然就会将面条折断。

　　太阳出来了，院中架子上面条正对着太阳，刘面匠开始把架上悬着的筷子往下扯，如扯皮筋，扯一下放松再扯一扯，挨过儿扯了一遍，才进屋吃早饭，早饭后又挨过儿扯一遍，细心地发现间隔的时间拿捏得非常准，比如上午玩牌，他不时的看着时间，即使到了出牌的关键时刻，他也毫不迟疑地放下牌，“又要去拉了，等一下行吗”?有时不忿其扰乱牌兴出言阻止，他不介意地笑了笑;“不行的，到时不拉就会拉不好了”。原来拉面还有这么多讲究。

　　中饭前面条拉得极细了，千万条银丝垂下迎着风微微地颤动，直晃眼。面匠非常满意：“今天赶上了好天气，今晚就可把面收下来了”。原来手工面要在一定时间内，根据太阳照耀的温度来渐次拉伸，所以有时间限制，而且要间隔一定的时间，说破了就没有神秘的地方了，半夜三更和面就能赶上白天晾晒，还要选择晴天。但这手艺的确不简单，且需要有心去做。

责编：丁松  排版：夏显亮

作者简介

　　作者简介：吴延洲，小市中心校副校长。出版作品集《静等花开》。

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