番茄演变史：从水果被改造成了蔬菜，原有的味道正在逐渐消失

在中国人的餐桌上，番茄出现的频率是非常高的，番茄炒蛋这样的经典菜肴估计大部分人都吃过。

我们非常喜欢吃番茄，从一些数据上就可以看出来，自1995年以来，中国番茄的年产量就一直位居世界第一，而且现在比排在第二位的印度要高出3倍还多。

然而，从“番茄”的名字上就不难看出，它并不是中国本土植物。

图注：2020年中国番茄产量世界第一，将近6000万吨

番茄的起源

番茄起源于中美洲，公元前500年它就已经被人类驯化，阿兹特克人（属于印第安人）被认为是最早种植番茄的部落。

事实上，以前的番茄是水果而不是蔬菜，确切地说是浆果，它在原产地也不是一年生植物，而是多年生植物。

番茄属于热带浆果，因为热带地区常年温度都不会太低，所以它并不像现在这样一年就被冻死了，印第安人种植番茄其实就像我们种植苹果树和桃树一样。

16世纪40年代的时候，由西班牙殖民者将其引入了欧洲，在短时间内番茄就风靡亚欧大陆，中国也是在16世纪就开始种植番茄了，而番茄也用它独特的酸甜风味征服了亚欧居民。

图注：最古老的番茄描述

不过，这里有个小插曲。

虽然阿兹特克人种植番茄是用来吃的，西班牙人引入番茄时也知道它可以食用，但是在欧洲其他国家，番茄最早并不是用来吃的，而是作为观赏植物。

因为欧洲许多国家认为番茄有毒，他们认为番茄是一种有毒茄科植物——颠茄的近亲，而且番茄的酸会腐蚀他们的锡制餐盘造成有毒的假象。

他们的想法是对的，番茄确实是颠茄的近亲，最早的番茄也确实是有毒的。

图注：剧毒茄科植物颠茄

只不过和颠茄有点不同，番茄的毒性来自叶子和未成熟果实中所含的番茄碱（颠茄的毒素被称作颠茄碱），这种物质人吃多了会中毒，但是果实趋于成熟后毒性会慢慢消失。

（题外话：这种碱是植物的一种防御措施，有了毒素之后，它们未成熟的果实和叶子就不会被食草动物吃掉。）

其实，现在的番茄已经远没有以前的“毒”了，这是人工干预、选择育种的结果。

现在的番茄没有以前好吃了？

说到选择性育种，可能很多人也已经发现了，现在的番茄远没有以前的好吃，很多人认为这是转基因的结果，其实这也只是现在选择性育种的结果而已。

可以放心不是转基因番茄，因为现在全世界被商业化种植的只有一种转基因番茄，改变基因的目的是为了延长保质期，而中国目前还没有转基因番茄被商业化种植。

其实，现在番茄变得难吃是商业化导致了，想要一个农产品卖往全国，它必须能够经得起运输，以及储存，至少在卖出去前它必须是好的。

现在卖的番茄被称为“石头番茄”，它和十几年前家家户户种植的番茄是不一样的品种，是科学家新培育出的一种皮更厚，肉质更硬，同时汁水更少的“商业化品种”。

虽然之前的那种番茄相对而言更好吃，但很明显它无法实现长距离运输，所以它现在基本被淘汰了。

至于到底为什么现在的番茄会变得更难吃，这是它们的基因发生了一些变化。

由中国科学家黄三文领衔的科学团队，历时4年，对100种番茄进行严格的品尝实验，最终确定了影响番茄风味的33种物质。

该团队于2017年将该报告发表在了《科学》期刊上，在之后的研究中，确定了目前农户主要种植的“石头番茄”缺失了部分控制番茄风味的基因，最终导致它变得不太好吃。

可以说，现在我们的吃的番茄在基因层面已经发生改变了，或者它的本质已经变了。

好吃的番茄是几百年选育的结果

我们前面说过，番茄最早是当作水果种植的，而现在我们把它当作蔬菜，其实原因是1887年的时候，美国对蔬菜征收关税，而水果不用，要知道以前美国一直都是第一番茄大国，如果把番茄判定为水果的话，他们要少收许多税，所以最终在法律层面判定番茄为蔬菜而不是水果。

其实我们打心里也就认为番茄是蔬菜的另一个原因是，现在的番茄都是一年生的植物，就像所有的蔬菜一样。

番茄“一年生”的主要原因是热带植物很难度过其它地区的冬天，但是一年生之后的番茄给选择育种带来了便利，从而推进那种独特风味的形成。

如果把时间线拉到400多年前，番茄刚刚进入亚欧大陆那会儿，它的味道肯定不是“酸甜可口”，它会更酸，就像现在还存在的野生番茄一样。

勤劳的劳动人民会收集更好吃的番茄的种子，然后播种，因为从人类从刚刚开始驯化农作物开始，就已经知道了播种更好吃、更大、更饱满果实的种子更容易得到好的作物。

我们以前认为好吃的那种番茄品种就是这样一年又一年培育出来的，只是它经得住我们嘴巴的考验，却经不住商业化的考验。

最后

番茄从水果到蔬菜，从有毒到无毒，从好吃到不太好吃，它一直都在改变，变得更符合我们阶段性需求，但不一定更好。

其它农作物又何尝不是呢？其中很多也和番茄一样正在丢失它原有最吸引人的风味。