美食推荐：老茶卤水鹅、蘸水大肠、锅塌黄鱼制作方法

老茶卤水鹅

这道菜的卤水是在潮汕卤水的基础上改良而成的，调制卤水时没有使用高汤，而是用的茶水，卤好的鹅肉添了茶香、少了油腻；走菜时为鹅肉加上大芸豆增加可食性，浇入卤汤持续保温，防止鹅肉凉后变腥。

调制卤水：

1、干红二荆条辣椒、南姜各30克、八角、干香茅草各20克、丁香15克入锅干炒出香，盛出装入纱布包；蒜瓣200克、香菜、洋葱丝各150克装入纱布包。

2、清水50斤、香料包、蔬菜包一同放入桶中烧沸，下入茶叶包（大红袍70克、普洱茶30克），加酱油500克、白糖、盐各100克大火烧开，转小火吊20分钟，放入猪肥肉片4000克、蒜苗段1200克（二者需提前炒香）继续吊10分钟即可使用。

制作卤鹅：

1、狮头鹅3只（产自广东饶平县，额和脸侧有较大的肉瘤，从头的正面观之如雄狮，因而得名。其身躯庞大，成年鹅每只重约10-12斤，肉厚而韧，最适合卤或烧）宰杀治净，冲去血水后吊起晾干，将盐均匀地抹在鹅的表皮和内腔，晾10分钟备用。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜名厨网。

2、将鹅放入卤水，慢火炖10分钟，捞出吊挂在一旁的架子上稍晾后，再放入锅中慢火煮10分钟，再吊离汤面，这样可使鹅身内外受热均匀，且着色更迅速。之后将鹅浸没入卤汤中煮2小时，中间要将鹅身翻转数次。卤熟后捞起晾凉，每1/4只鹅斩块装入一盘，封保鲜膜备用。

走菜流程：取卤鹅一盘入微波炉回热，在盘底垫入已蒸熟的白芸豆300克，浇入烧热的卤水300克（沥渣），点缀薄荷叶即可。

技术关键：

1、调制卤水时加入清水代替高汤，可减轻卤鹅的油腻感。

2、卤水中我加了两种茶叶，大红袍补香，普洱除油腻。最好等水烧沸后再下入茶包，可使茶叶尽快被冲开出香。

蘸水大肠

主料：大肠头300克。

辅料：盐10克、花椒4克、香片两片、姜20克、干辣椒5克、八角1个、葱20克、水1.5千克。

蘸汁：小米椒圈 6克、香醋 10克、蒜茸6克、葱花 6克、生抽 10克、辣鲜露10克。

烹饪步骤：

1、洗净大肠后，香料水煮一小时左右，冷却切片待用；

2、混合汁酱成为蘸汁；

3、大肠和蘸汁装盘即可。

烹饪要点：砧板大肠，它以小米椒、葱等新鲜香辛料与酱醋等调和成蘸水，适合多种食材。白切肉、腰花、猪肝等都可以这么做，当然牛羊肉更没有问题了。

锅塌黄鱼

特点：色泽金黄，湿润油亮，鱼肉软嫩，咸甜香醇。

原料：新鲜黄鱼一条约400克。

调料：清汤200克，盐3克，味精2克，醋2克，白糖3克，葱丝8克，青红椒丝5克。

制作：

1、黄花鱼宰杀治净，从鱼腹内片掉大骨和脊骨，展开成合页型，打上斜刀。

2、处理好的黄鱼加入适量葱、姜、料酒、鸡粉、盐、味精、胡椒粉腌制入味，之后拍匀淀粉、拖蛋液，入油煎至金黄色。

3、锅下底油烧热，下适量葱姜丝、蒜片爆锅，倒入清汤、盐、味精、醋、白糖，下黄鱼大火烧开，撒入葱丝、青红椒丝，转小火收至汤干，起锅盛入盘中即可。